當(dāng)前，餐飲業(yè)在高速發(fā)展過(guò)程中面臨的“五高一低”問(wèn)題正成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素，而中央廚房經(jīng)營(yíng)模式的應(yīng)用正是解決餐飲業(yè)痛點(diǎn)的主要的有效的方式之一。國(guó)內(nèi)很多中央廚房由于缺乏科學(xué)的規(guī)劃、缺乏科學(xué)的管理，失敗案例眾多，中央廚房經(jīng)營(yíng)模式不但沒(méi)有解決好企業(yè)原有的問(wèn)題反而又增加了不少問(wèn)題。
此背景下，對(duì)中央廚房有無(wú)必要建設(shè)、如何投資、如何建設(shè)、如何管理、如何發(fā)展的思考，一直困擾著影響了中央廚房的發(fā)展與應(yīng)用，當(dāng)前中央廚房行業(yè)發(fā)展處于十字路口和轉(zhuǎn)型升級(jí)階段，解決好中央廚房籌建和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的痛點(diǎn)就可以推動(dòng)中央廚房的快速發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)更好的發(fā)展。
1餐飲業(yè)及關(guān)聯(lián)利益者的痛點(diǎn)
房租高、食材高、人工成本高、耗能高、安全風(fēng)險(xiǎn)高、利潤(rùn)低
消費(fèi)者 上菜速度慢、服務(wù)態(tài)度不滿意、今天去哪兒去、吃菜品不一樣、不知道哪家搞活動(dòng)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)多、不知如何選
設(shè)備供應(yīng)商 性價(jià)比低、售后服務(wù)跟不上、實(shí)戰(zhàn)管理專家缺、利益驅(qū)動(dòng)、業(yè)務(wù)不聚焦、客戶信耐感低
原材料供應(yīng)商 種養(yǎng)殖成本高、手工作坊式種養(yǎng)殖、損耗大、運(yùn)輸成本高、豐產(chǎn)不豐收、缺少訂單
從業(yè)人員 缺乏專業(yè)教育、管理技能弱、綜合素質(zhì)不高、缺乏職業(yè)規(guī)劃、缺乏科學(xué)管理、缺乏交流平臺(tái)
三個(gè)方向考量：開(kāi)源、節(jié)流、投融資（暫不涉及）
門(mén)店層面：產(chǎn)品出品、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、體驗(yàn) 供應(yīng)鏈層面：原材料品質(zhì)、價(jià)格、供貨及時(shí)性
 法律定義：
指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。【《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（食藥總局17號(hào)令（2015-10-1實(shí)施）】
4中央廚房的作用 —— 節(jié)流
1、降低餐廳房租（減少后廚面積） 2、門(mén)店選址配套要求降低 3、降低后廚設(shè)備的投入 4、降低人工成本（后廚用工量、廚師技能降低） 5、降低采購(gòu)成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn) 6、減少庫(kù)存、降低損耗 7、減少門(mén)店加工、烹飪的環(huán)節(jié)，降低能耗
六大降低 房租成本： 約60% 人工成本：約30%
食材成本：約10%
能源成本：約15% 損耗成本：約10% 垃圾排放成本：約20%
整體成本可降低20-30%
中央廚房經(jīng)營(yíng)模式：首先解決餐飲企業(yè)“降低成本”問(wèn)題
5中央廚房的作用 —— 管控食品安全
中央廚房經(jīng)營(yíng)模式，其次解決餐飲企業(yè)“食品安全”問(wèn)題
1、增加坪效 2、提高出品速度 3、有利于增加客流 4、增加外賣(mài)機(jī)會(huì) 5、有利于塑造核心拳頭產(chǎn)品 6、有利于集中精力提高服務(wù)水平…… 7、增加產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域的機(jī)會(huì) 8、塑造企業(yè)品牌 9、餐飲食品化
中央廚房經(jīng)營(yíng)模式，再次解決餐飲企業(yè)“增加收入”問(wèn)題
● 標(biāo)準(zhǔn)化：原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù) ● 集約化：采購(gòu)、生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售 ● 專業(yè)化：設(shè)施、設(shè)備、人才、管理 ● 產(chǎn)業(yè)化：形成社會(huì)資源共享的產(chǎn)業(yè)鏈 ● 在食品安全保障、品質(zhì)控制、成本管控、產(chǎn)能提升、資源綜合利用、環(huán)境保護(hù)等方面的好處已受到業(yè)界一致認(rèn)可 ● 餐飲企業(yè)戰(zhàn)略布局關(guān)鍵支點(diǎn) ● 餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的發(fā)動(dòng)機(jī) ● 立項(xiàng)背景不同，價(jià)值和效益就所不同 ● 中央廚房屬于“個(gè)性化定制”
|
