食品加工廠，顧名思義是進(jìn)行食品加工的企業(yè)，產(chǎn)品可以直接在市場(chǎng)流通。食品加工廠規(guī)模一般比較大，單一品種生產(chǎn)量相當(dāng)大，能夠做代加工，真正實(shí)現(xiàn)了食品工業(yè)化生產(chǎn)。

中央廚房，主要生產(chǎn)過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加工或組合后銷售給顧客，一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，是具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。中央廚房可大可小，第一個(gè)特點(diǎn)是品類多，第二個(gè)是把門店操作的環(huán)節(jié)都放到了中央廚房里。中央廚房也叫終端廚房。

中央廚房所需要承擔(dān)的任務(wù)

雖然同為生產(chǎn)加工，但是中央廚房所需要承擔(dān)的生產(chǎn)任務(wù)，是滿足門店供應(yīng)鏈范圍內(nèi)對(duì)主要食材的加工處理需求，片面的強(qiáng)調(diào)加工能力，不是中央廚房的強(qiáng)項(xiàng)。而食品加工廠所追求的則是生產(chǎn)的最大化，這是中央廚房區(qū)別于食品加工廠的最大之處。

中央廚房承擔(dān)著連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中任務(wù)最重要也是最核心的配送中心的職責(zé)和任務(wù)。對(duì)連鎖餐飲業(yè)而言，中央廚房是生鮮及日雜物流配送和食品生產(chǎn)加工的功能結(jié)合體，形象的描述就是中央廚房是“1號(hào)店加多功能的食品工廠”。

中央廚房迎合中餐多樣化需求

中國(guó)飲食文化博大精深，八大菜系各有特色，菜品的制作工藝也復(fù)雜多樣。食品加工廠專業(yè)化的生產(chǎn)能力和精細(xì)化管理的確能有效控制生產(chǎn)成本，但以這種方式生產(chǎn)出來的工業(yè)冷凍肉制品只適合在西式快餐的制作中做配料。對(duì)于中餐而言，消費(fèi)者所追求的更多的是鮮活的產(chǎn)品，工業(yè)化的加工冷凍產(chǎn)品并不能很好地滿足中餐消費(fèi)者的需求。

中央廚房的生產(chǎn)加工特點(diǎn)之一就是加工品種多，加工程度深淺不一，這種特點(diǎn)能有效地采用多品種、多批次、小批量的加工生產(chǎn)模式。通過采用自動(dòng)化、半自動(dòng)化和手工相結(jié)合的綜合型生產(chǎn)方式，中央廚房實(shí)現(xiàn)了靈活多樣的生產(chǎn)模式。雖然生產(chǎn)效率比不上食品加工廠，但吻合了中餐的制作需要。另一方面，中餐有些菜式有著特定的工藝需求和技術(shù)限制，在生產(chǎn)時(shí)也有獨(dú)特的秘方，甚至有些是祖?zhèn)髅刂婆浞剑@就導(dǎo)致餐飲企業(yè)很少將核心餐品的加工配置交由第三方食品工廠來進(jìn)行。

多品種、多批次、小批量在生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)調(diào)度上雖然實(shí)現(xiàn)難度不大，但追求規(guī)?；?、工業(yè)化的食品加工廠在成本方面難以接受這種生產(chǎn)方式。所以，成本上的壓力決定了食品加工廠不可能采用這樣的生產(chǎn)模式。

餐飲業(yè)與食品加工業(yè)的本質(zhì)區(qū)別 

中央廚房屬于餐飲業(yè)，而食品加工廠是食品加工業(yè)，是跨界的，食品加工廠是在餐飲之上的。從產(chǎn)業(yè)細(xì)分來講，食品加工廠應(yīng)該是屬于第二產(chǎn)業(yè)，它是加工類的產(chǎn)業(yè)，拿的是企業(yè)食品生產(chǎn)許可證；而中央廚房作為餐飲來講是服務(wù)行業(yè)，屬于第三行業(yè)，拿的是餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可證。餐飲業(yè)要想將來有更好平臺(tái)化的發(fā)展和合作，需要跟上游的中央工廠做更好的對(duì)接。

餐飲行業(yè)與食品行業(yè)的根本區(qū)別在于銷售渠道和利潤(rùn)率。在銷售渠道上，中央廚房一般情況下都是直接通過自己的直營(yíng)店或者加盟店銷售，而食品工廠則必須通過批發(fā)商、代理商經(jīng)過數(shù)級(jí)分銷才能接觸到顧客。渠道間的差別就決定了餐飲行業(yè)的利潤(rùn)至少是食品行業(yè)的5倍以上，產(chǎn)品單價(jià)至少是2倍以上。因此食品行業(yè)對(duì)成本的敏感度遠(yuǎn)超過餐飲行業(yè)。

渠道的壓力讓食品加工廠的銷售只能走中低檔路線，銷售單價(jià)和毛利不會(huì)過高，并且要承受巨額賬期壓力。中央廚房都是成熟的規(guī)模連鎖企業(yè)，產(chǎn)品走的都是中高檔路線，產(chǎn)品單價(jià)和毛利非常高，且有穩(wěn)定的大量的現(xiàn)金流。雖然都是生產(chǎn)型企業(yè)，但是生產(chǎn)面臨問題截然不同。中央廚房面臨的任務(wù)是如何引進(jìn)新的生產(chǎn)技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，并改善物流和供應(yīng)鏈體系。而食品工廠在生產(chǎn)效率等方面改善空間非常小，物流和供應(yīng)鏈等已基本成熟，更大的任務(wù)是改善產(chǎn)品銷售，以銷售帶動(dòng)產(chǎn)量的提高，提高設(shè)備及人員利用率。因此，食品工廠的生產(chǎn)效率、人員管理等，是中央廚房需要學(xué)習(xí)的的地方；而食品行業(yè)在渠道下沉、利潤(rùn)率提升等方面，也應(yīng)多借鑒餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)思路。

中央廚房轉(zhuǎn)變模式

近幾年，隨著餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，中央廚房不再單單的只為直營(yíng)店或者加盟店服務(wù)，越來越多的自建中央廚房擴(kuò)大企業(yè)服務(wù)范圍，由自建中央廚房模式轉(zhuǎn)變?yōu)镺EM代加工模式。這種情況下，企業(yè)食品生產(chǎn)許可證是第三方中央廚房必須具有的。

中央廚房取得企業(yè)食品生產(chǎn)許可證需滿足以下四條要求：

1、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

3、有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

4、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

總結(jié)

同為生產(chǎn)型企業(yè)的中央廚房與食品加工廠，在產(chǎn)業(yè)分類、銷售渠道和利潤(rùn)率等方面存在明顯差別，企業(yè)應(yīng)該明確中央廚房與食品加工廠的不同之處，知道哪些產(chǎn)品適合中央廚房生產(chǎn)加工，哪些產(chǎn)品比較適合食品加工廠供應(yīng)，而不是誰(shuí)取代誰(shuí)的問題，二者更好的有機(jī)結(jié)合，以便更好的服務(wù)于餐飲連鎖企業(yè)和廣大消費(fèi)者。