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潮汕鹵鵝

在惠州感受“潮汁獨(dú)絕”

潮汕人愛鹵，細(xì)細(xì)數(shù)大概有上百種分類。真正的“鹵味”，而且最有地位的，當(dāng)屬鹵鵝。美食惠州招牌菜第二期，帶大家去嘗嘗，惠州潮汕風(fēng)味的店鋪里，那一道招牌鹵味。

▼這期的招牌菜，就是出自這大師傅之手，本身就是潮汕人的他，專注做鹵水已經(jīng)有30多年啦！

▼說(shuō)到潮汕鹵鵝，很多人都喜歡點(diǎn)鵝掌

當(dāng)看到這么大個(gè)鵝掌時(shí)，

我的心情是這樣的......

▼招牌鹵鵝掌，用的正是堪稱“鵝王”的獅頭鵝，單單這一只鵝掌就差不多半斤了......

▼獅頭鵝肉身肥厚，等到肉身入味之后，掌翼往往會(huì)鹵至太咸太干，所以鵝掌鵝翅會(huì)事先剁下來(lái)單獨(dú)鹵煮的，味道、肉感保持恰到好處。

▼吃鹵鵝掌時(shí)都會(huì)給你配一碟“蒜泥醋”，顧名思義就是蒜泥加上白醋，因?yàn)?/span>獅頭鵝多肥朥，蘸這個(gè)酸辛味便不覺油膩。

▼一鍋老鹵，是決定鹵味成敗的關(guān)鍵，作為一名鹵水師傅，一定對(duì)鍋中那色澤棕黑的鹵水，有著難以言喻的執(zhí)著。

潮汕鹵味和其他地方的鹵水不同之處是加入南姜，它除了強(qiáng)烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被認(rèn)為是潮汕鹵味的獨(dú)門配料。這里用的是（澄海）王氏代代傳承的獨(dú)門秘制配方，外人還真不知道具體是啥。

▼除了鵝掌，鹵鵝本身就是一門學(xué)問(wèn)。一只鹵鵝從入鍋到出鍋，講究極高，慢火浸制，外形要保持皮不破，里面則要做到連骨髓都入味。

▼在開放式的明檔里，大家選好自己想吃的鹵味，馬上現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切（站在師傅旁邊，我沒系圍裙的痛，誰(shuí)人能懂.....）

▼每一塊鵝肉都有一層薄薄的鵝朥（脂肪），皮油潤(rùn)咸香，肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí)。

▼師傅說(shuō)，潮菜的大廚都有嚴(yán)格的分工，負(fù)責(zé)鹵味的，是不會(huì)進(jìn)廚房炒其它菜式。手起刀落的瞬間，熟練的刀工少不了多年的沉淀。

▼薄切的鵝肉，整齊拼在盤里，深褐色鵝皮泛著油光。一口吃下去時(shí)口感豐盈，層次分明，嚼在嘴里不會(huì)太干太膩，反而越嚼越香。

▼最貴價(jià)的鹵鵝頭出場(chǎng)?。?/span>

老鵝頭

原只鹵水鵝頭用的都是4斤以上的老鵝?。±嚣Z頭尊“貴”，我只能捂著錢包默默流淚，因?yàn)閻鄄黄鸢。?/section>

客人預(yù)定的這一只老鵝頭，暫且流一下口水，等我存好錢再來(lái)看你。

一道鹵鵝，牽動(dòng)了多少潮汕人的味蕾，鹵味并不像魚肉菜肴那么香氣四溢，本身的濃香干爽，入口后，感受著入味三分的鹵汁精華，越嚼越香，久久回味......

本期惠州招牌菜，給大家獻(xiàn)上一道異鄉(xiāng)美食，對(duì)于以“會(huì)吃”聞名的潮汕人來(lái)說(shuō)，不妨來(lái)試試這以招牌稱道的家鄉(xiāng)風(fēng)味，看看是否能勾起鄉(xiāng)愁？