2017年澳大利亞圣培露贊助的世界50佳餐廳評(píng)選，紐約的 Eleven Madison Park (以下簡(jiǎn)稱 EMP)奪得第一。早已拿下米其林三星，以及紐約時(shí)報(bào)、時(shí)代周刊等美食版最高評(píng)級(jí)的它，終于基本完成了一家美國(guó)餐廳能做到的大滿貫。

事實(shí)上已經(jīng)是標(biāo)桿級(jí)別的EMP，在成為世界第一前，也有過(guò)一天晚上只有不到 15個(gè)客人的辛酸日子。而加冕世界第一之后，讓他們每天等待預(yù)訂的客人至少會(huì)有一千多人。

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菜單游戲掀起的利潤(rùn)革命

1、4 x 4 的點(diǎn)餐游戲

2010年時(shí)，EMP的菜單是一張白色卡片。上面有16種食材的名字，一排4個(gè)，顧客在每一排中選擇一款，它就會(huì)是那道菜的主食材。

盡管菜單每天更換，但和單點(diǎn)相比，備菜量和損耗率大大降低，但同時(shí)又給顧客提供了驚喜的空間。在這之后的一年，EMP在世界50佳餐廳的排名從50上升到了24，進(jìn)步神速。

2、一本菜單講故事

2011年餐廳易主，新的餐廳合伙人調(diào)研了50佳餐廳的前列選手后，覺(jué)得不如搞搞新意思，使用一下本土的概念。

2012年8月，一套16道菜的品嘗菜單新鮮出爐，這個(gè)菜單的核心是——紐約的歷史和民俗，作為一個(gè)世界移民聚集的城市，這套菜單將紐約各個(gè)社區(qū)的生活場(chǎng)景，以極富戲劇性的方式移植了進(jìn)來(lái)。

每上一道菜服務(wù)員都需要附上大量的旁白，講解相應(yīng)的歷史事件、名詞解釋以及時(shí)代背景，經(jīng)常一頓晚餐吃下來(lái)，四個(gè)小時(shí)就過(guò)去了。

這樣明確又獨(dú)特的主題，真正給餐廳涂抹上了濃厚的紐約色彩，也進(jìn)一步刺激了預(yù)訂。這之后他們的世界排名也從24躍升到了10。

3、輕裝上陣打造經(jīng)典

然而與此同時(shí)，批評(píng)的聲音此起彼伏。曾經(jīng)給它頒發(fā)了4星最高評(píng)級(jí)的媒體，在短短三年后也給了它目前業(yè)內(nèi)最重量級(jí)的差評(píng)，理由是：菜是好菜，結(jié)果被沒(méi)完沒(méi)了的蹩腳解說(shuō)詞給整壞了。

2016年1月19日，新一輪的改變，讓EMP餐廳主題從講故事變?yōu)闃O簡(jiǎn)主義。菜式縮減至7-9道，食材全部來(lái)自紐約本土。個(gè)別菜式的分量加大，還增加了小食和配菜，不再是巨大盤子里只放一口“小食”的典型高級(jí)餐廳菜。

同時(shí)，EMP還給廚房頒布了新的規(guī)定：如果這菜太難做，就果斷放棄，要讓顧客記住菜，而不是被菜給嚇住。并且精致的擺盤和花哨的解說(shuō)都被果斷舍棄，味道本身終于被推向前臺(tái)，直接面對(duì)顧客考驗(yàn)，是騾子是馬，當(dāng)場(chǎng)就遛。

餐語(yǔ)餐謀認(rèn)為，EMP餐廳能夠加冕世界第一餐廳，源于它讓菜單更精簡(jiǎn)，用餐過(guò)程更短，翻臺(tái)率更高，在資本市場(chǎng)里的吸引力也進(jìn)一步提高。

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菜單為什么要瘦身?

餐飲經(jīng)營(yíng)者們通常會(huì)想：豐富多樣的菜品會(huì)給客人更多的選擇，讓他們認(rèn)為我這里應(yīng)有盡有，總有一道適合他，進(jìn)而獲得客人的青睞，最終獲得更高的利潤(rùn)。

然而事實(shí)并非如此。餐廳菜譜上的產(chǎn)品肯定是部分熱銷，部分冷門，餐飲經(jīng)營(yíng)者卻做了長(zhǎng)長(zhǎng)的陳列，動(dòng)輒一兩百甚至兩三百道菜。

菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應(yīng)的采購(gòu)、物流、存儲(chǔ)、備料等成本。不僅這樣，帶給顧客的消費(fèi)體驗(yàn)也差強(qiáng)人意。

第一，由于產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)，某些冷門菜經(jīng)常無(wú)法提供。

第二，冷門菜譜的備料，因?yàn)槔溟T，難以預(yù)見(jiàn)，一定會(huì)有存放周期，這又導(dǎo)致了原料新鮮度問(wèn)題。

第三，廚師們對(duì)于難得一烹的冷門菜，上菜時(shí)間和出品質(zhì)量都很容易出問(wèn)題。

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菜單的正確瘦身方法

1、減數(shù)量不能減品類

減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類壓根沒(méi)有，顧客會(huì)覺(jué)得這家餐廳的菜少、沒(méi)什么可吃的。

比如顧客說(shuō)“沒(méi)有牛蛙么?那算了，我換一家吧?！逼鹕砭妥吡恕鳛槔习?，你要做的是把牛蛙品類的菜保留一種，而并不是將所有牛蛙的菜都加上。顧客要的是牛蛙這個(gè)品類，并不十分在意怎么做。

2、分析落榜菜，避免類似問(wèn)題

結(jié)合餐廳前幾個(gè)月的分析表，對(duì)比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調(diào)查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價(jià)、是否為季節(jié)菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細(xì)節(jié)上出了問(wèn)題等，找出問(wèn)題所在逐一解決。

無(wú)論怎樣更新菜單，總會(huì)有銷售排名后十位的菜品，因此立即撤銷當(dāng)月排名靠后的菜品并不科學(xué)，要給后十名一個(gè)緩沖期，與廚師團(tuán)隊(duì)分別進(jìn)行討論，再根據(jù)不同情況采用不同處理方案。

3、精簡(jiǎn)菜單，提高翻臺(tái)率

以探魚這樣的快時(shí)尚餐廳為例，菜品減少保留在80-100道(包括小吃、涼菜)，菜單基本就是一張紙，但卻提升出品速度——“菜品xx分鐘內(nèi)菜上齊”。減少用戶等待的同時(shí)，也提高了翻臺(tái)率，毛利率自然就上來(lái)嘍。

4、聚焦經(jīng)典菜

有實(shí)力的餐廳在主打菜之外，每個(gè)季度會(huì)適當(dāng)新增一些新品，當(dāng)然對(duì)于中小餐廳可能沒(méi)有這個(gè)研發(fā)實(shí)力。因此，有的菜單只保留30道全年經(jīng)典菜就好，顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

5、主次分明，突出招牌產(chǎn)品

比如楊記興臭鱖魚，突出了招牌菜：臭鱖魚，后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類似的菜品也去掉。這樣一來(lái)，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

6、減菜品數(shù)而提價(jià)格

提價(jià)并不是指直接提價(jià)，而是餐廳在做精品化的同時(shí)，也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié)，甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到。

如此一來(lái)提價(jià)對(duì)用戶而言也是可以接受的;同時(shí)提價(jià)也能給用戶帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可謂一箭雙雕。

7、合理規(guī)劃套餐菜單

對(duì)于團(tuán)隊(duì)餐飲消費(fèi)，如果我們?cè)儆昧悴筒藛巫尶腿它c(diǎn)菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經(jīng)營(yíng)的業(yè)者設(shè)計(jì)一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務(wù)人員。常見(jiàn)的套餐菜單有以下幾種：商務(wù)套餐、會(huì)議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

餐語(yǔ)餐謀認(rèn)為，一本菜單看似簡(jiǎn)單，但這簡(jiǎn)單的菜單背后：是根據(jù)市場(chǎng)和人群、數(shù)據(jù)的分析，對(duì)自己的定位、對(duì)利潤(rùn)的把控等等策略在里面!如何讓菜單越做越薄、利潤(rùn)越做越厚，是值得每個(gè)餐飲人深思的事情。