（7月份）這個(gè)天氣是不是不適合做金磚？切到一半還沒(méi)編辮子黃油就開(kāi)始融化了，一手油？

咱們?cè)诩依镒銎鹚贮c(diǎn)心都使用動(dòng)物性黃油，熔點(diǎn)比較低，室溫超過(guò)25℃還想控制好是很難的。在這樣的溫度條件下，面團(tuán)放到案板上很快就軟了。整形需要手工操作，手再接觸軟面團(tuán)，黃油是分分鐘要化掉的。夾層黃油化掉了，起酥面包的組織和體積都無(wú)從談起了。

如圖，當(dāng)時(shí)還是冬天，我的一個(gè)擁有“太陽(yáng)之手”的學(xué)生在做金磚面團(tuán)整形時(shí)，黃油化成了這樣，最后烤出來(lái)的成品沒(méi)有達(dá)到理想的高度。

正常情況下，整好形以久發(fā)酵完成后，夾層黃油都還是很清晰的。

如果要在夏天做起酥點(diǎn)心，需要在操作間開(kāi)空調(diào)，而且要提前一段時(shí)間開(kāi)，室溫和案板溫度都降下來(lái)以后才好操作；如果你的操作間沒(méi)有空調(diào)，那就……不做吧……

有朋友問(wèn)，自由姐那么喜歡吃甜食和起酥面包，體重如何呢？怎么平衡體重和甜食呢？

我就喜歡回答這樣的問(wèn)題，每次我都可以很傲驕地說(shuō)：“人家干吃不胖呢！咩哈哈哈哈……”是不是很想打我呢？
是老天安排我把“吃”當(dāng)成人生大事來(lái)做，但我并沒(méi)有吃得很放肆，我不是一天三頓都吃面包和甜點(diǎn)的。
我每天早上吃面包，上午十點(diǎn)來(lái)鐘肚子餓的時(shí)候，有閑的話就吃點(diǎn)兒零食，不得閑的話就忍著。我的午飯一向很豐富，媽媽牌的，你們懂的，不吃到撐就對(duì)不起她老人家。晚飯我就吃得比較素了，很少吃主食，以蔬菜和水果為主。
就這樣，我的體重連續(xù)幾年都保持在現(xiàn)在的水準(zhǔn)，咩哈哈哈……

我的烤箱沒(méi)有發(fā)酵功能怎么辦？

關(guān)于發(fā)酵的問(wèn)題之前有專門(mén)的文章（?發(fā)酵文章）介紹過(guò)，可是自由姐還是天天被問(wèn)相同的問(wèn)題，面包發(fā)酵怎么控制？要不要選有發(fā)酵功能的烤箱？

不要迷信烤箱的發(fā)酵功能，它代替不了專業(yè)發(fā)酵箱；也不要迷信發(fā)酵箱，價(jià)位不同的在準(zhǔn)確性方面相差很多。

一般只是家里做來(lái)吃吃的，誰(shuí)會(huì)花近萬(wàn)塊錢(qián)買(mǎi)個(gè)專業(yè)發(fā)酵箱擺在家里呢？烤箱是大多數(shù)烘焙愛(ài)好者的第一選擇。

現(xiàn)在市面上很多品牌烤箱的發(fā)酵檔溫度都超過(guò)了40℃，事實(shí)上，超過(guò)這個(gè)溫度，酵母的活性就開(kāi)始下降了。換句話說(shuō)，這樣的發(fā)酵功能是不適合面包發(fā)酵的。

在決定是不是要使用烤箱的發(fā)酵功能前，建議先看看說(shuō)明書(shū)，上面標(biāo)明的發(fā)酵檔的溫度是多少？如果是40℃以上，那就算了吧；如果是三十幾度，那就可以使用。不過(guò)，建議還是試用看看，因?yàn)榧矣每鞠溥€有個(gè)問(wèn)題是溫度不準(zhǔn)確，說(shuō)不定那個(gè)溫度剛好適合發(fā)酵呢

不管溫度合不合適，家用烤箱都只是提供個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境，并沒(méi)有濕度保證，可在其中放碗熱水來(lái)提供濕度。

如果你的烤箱沒(méi)有發(fā)酵功能也沒(méi)關(guān)系，可以空烤一小會(huì)兒，將手伸進(jìn)烤箱感覺(jué)一下，覺(jué)得達(dá)到體溫即可停止。放一碗熱水進(jìn)去就可以充當(dāng)發(fā)酵箱來(lái)使用了。

家用烤箱沒(méi)有專業(yè)發(fā)酵箱那樣好的密封效果，過(guò)一陣子溫度就會(huì)下降，而這時(shí)可能發(fā)酵還沒(méi)有完成。此時(shí)可以再開(kāi)烤箱空烤一下，換碗熱水進(jìn)去繼續(xù)制造出適合發(fā)酵的環(huán)境。

（?如何制造發(fā)酵環(huán)境）

家庭制作就是這樣，雖然沒(méi)有專業(yè)設(shè)備，將就著也能做得不差，樂(lè)趣和成就感就是這樣逐漸積累起來(lái)的，不是嗎？

看你經(jīng)常把酵母和鹽還有糖先混合，不怕酵母死掉嗎？

大家可能經(jīng)?？吹竭@樣一句話：“不要把酵母和鹽放在一起，鹽會(huì)使酵母脫水死掉?！?/span>

專業(yè)書(shū)上的確有這樣的說(shuō)法，所以大家在做面包時(shí)會(huì)刻意把酵母和鹽分開(kāi)放在面盆的兩邊。但是，咱們要具體問(wèn)題具體分析，它們是什么時(shí)候放在一起的？放了多久呢？

一般人不會(huì)把酵母拆開(kāi)和鹽混在一起存放吧？

咱們做面包的時(shí)候，稱量原料時(shí)有可能會(huì)將酵母和鹽放在一起，但只是稱量的那一小會(huì)兒，稱好以后就立即開(kāi)始揉面了，很快它們就都融在面團(tuán)里了，直接接觸的時(shí)間是很短的，鹽即使會(huì)造成酵母脫水死掉也不會(huì)在這么短的時(shí)間內(nèi)完成。

所以，不要糾結(jié)，稱料時(shí)碰到一起也沒(méi)什么關(guān)系咯。

比如方子里的干酵母使用3克，那么換成天然酵母的話需要多少呢？該怎么進(jìn)行換算呢？

這個(gè)問(wèn)題我給不出標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)楦山湍负吞烊唤湍钢g沒(méi)有換算關(guān)系。

不同原料起的天然酵母，在發(fā)酵力方面多少會(huì)有點(diǎn)兒差別。

如果單從發(fā)酵速度方面看，用50%的天然酵母的發(fā)酵速度也未必趕得上使用1%的即發(fā)干酵母。

面團(tuán)里放不同量的天然酵母，發(fā)酵速度有差異，面團(tuán)味道也會(huì)有差異。放多少量基本還是視制作者的喜好而定。

面包最后發(fā)酵必須需要溫度38℃，濕度80%的條件嗎？可不可以冷藏發(fā)酵一夜，第二天早上拿出來(lái)烤？

首先，關(guān)于發(fā)酵的溫度和濕度，不同面包需要的溫度、濕度是不一樣的。溫度38℃、濕度80%適合大部分軟式面包的發(fā)酵，很多傳統(tǒng)歐式面包（包括起酥面包）并不需要這樣高的溫度和濕度。

然后，關(guān)于可不可以冷藏發(fā)酵一夜，這個(gè)真要看情況了。

溫度方面，將面包放在4-5℃冷藏的環(huán)境里是為了延緩發(fā)酵的速度，只是延緩，如果時(shí)間過(guò)久的話面包還是會(huì)發(fā)過(guò)頭的。

濕度方面，在冰箱里敞開(kāi)放著只會(huì)讓表皮很快干燥，為了保證表皮不干燥肯定要蓋保鮮膜，但是用保鮮膜將面團(tuán)封起來(lái)會(huì)使得內(nèi)部有些冷凝的水汽，而這會(huì)造成面包表皮有很多的小泡泡。

個(gè)人觀點(diǎn)，最好還是循一般流程做面包，如果時(shí)間特別不合適，可冷藏進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，第二天完成其他的環(huán)節(jié)。

為什么我烤出的吐司的側(cè)面和底部都是白色的呢？

通常出現(xiàn)這種情況的時(shí)候，面包側(cè)面還會(huì)有些收縮。

這個(gè)問(wèn)題的原因在于底火不夠。

烘烤的時(shí)間和溫度不能只看食譜里怎么寫(xiě)，要根據(jù)你家烤箱的脾氣來(lái)定。

如果你家烤箱的上下火可以分別調(diào)整，那么可將下火適當(dāng)調(diào)高；如果你家烤箱的上下火不能分別調(diào)整，可將溫度設(shè)得稍高一點(diǎn)，或者單開(kāi)下火烤幾分鐘。那么，如果溫度設(shè)高了造成表面過(guò)早上色怎么辦呢？ ——可在表面蓋錫紙遮色。

為什么我烤的吐司出爐后側(cè)躺放涼不出一分鐘，表面就會(huì)出現(xiàn)坍塌的情況？

從圖片中面包的上色程度來(lái)看，這個(gè)面包烤得欠了一些。

烤吐司的時(shí)候，要放在烤箱的最下層。

烤平頂?shù)耐滤緯r(shí)，因?yàn)橐w著蓋子，溫度要比烤山形吐司高一點(diǎn)，時(shí)間要比烤山形吐司長(zhǎng)一點(diǎn)。具體的還是那句話，要根據(jù)你家烤箱的脾氣來(lái)定。

還有，平頂吐司脫模后要表面沖下放在晾網(wǎng)上晾涼。

我換了一臺(tái)62L的烤箱，西門(mén)子522w，可是我換了它以后烤面包就沒(méi)成功過(guò)。底部總是烤不熟。人家180度十幾分鐘就出爐，我都是180度烤二十幾分鐘，最后底部還是不熟。我放烤箱中層。您能幫我分析下原因嗎？

看到這個(gè)面包的底部，我想起了上周的面包門(mén)診里那個(gè)底部和側(cè)面的都是白色的吐司，它們其實(shí)有著共同的問(wèn)題。

① 烘烤的時(shí)間和溫度要根據(jù)自家烤箱的情況來(lái)定，這個(gè)問(wèn)題，一個(gè)烤箱溫度計(jì)就可以解決。

② 我不知道這個(gè)模具是什么材質(zhì)的，看起來(lái)是烤蛋糕卷的模具。我家里也有個(gè)專門(mén)的蛋糕卷烤盤(pán)，材料非常厚，用來(lái)烤面包時(shí)，底部也是不容易上色。所以，面包底部不上色跟模具材質(zhì)也是有關(guān)的。

③ 如果非要用這種模具烤面包的話，建議將烤盤(pán)放在中下層（內(nèi)部分四層的烤箱的倒數(shù)第二次），讓它靠下火更近一點(diǎn)。

④ 如果你家烤箱的上下火可分別設(shè)置的話，可將下火調(diào)高一些。

怎么看面包熟沒(méi)熟，除了嘗？

嘗……就算了，怎么嘗？怎么往外拿？即使拿了出來(lái)，剛烤好的面包口感發(fā)粘，反倒容易讓人誤以為沒(méi)烤熟。

那么，怎么才能判斷面包熟沒(méi)熟呢？

理論上講，面包中心達(dá)到90℃就是熟了。實(shí)際上，咱們不可能每次都伸手進(jìn)熱烤箱測(cè)溫度，且不說(shuō)安全問(wèn)題，關(guān)鍵是破壞賣(mài)相啊。

我認(rèn)為判斷多少度、烤多久面包能熟還是基于你對(duì)自家烤箱的了解，以配方里給的溫度和時(shí)間作為參考，多做多試，反復(fù)調(diào)整，自然能找到合適的溫度和時(shí)間。

用什么方式考量該換新烤箱了？

哈哈，器材黨就喜歡這樣的問(wèn)題

今天咱們討論家用臺(tái)式烤箱，不討論嵌入式烤箱和家里用不到的商烤，畢竟一分錢(qián)一分貨這事兒放在哪兒都是非常有道理的。

① 當(dāng)然是烤箱壞了的時(shí)候，比如用了好幾年后加熱管斷了又找不到可以換的配件。

② 烤箱性能不穩(wěn)定實(shí)在烤不出理想的面包。比如我家曾經(jīng)有臺(tái)烤箱，用溫度計(jì)測(cè)溫還是蠻準(zhǔn)的，可是不管用150℃還是180℃，烤啥糊啥，實(shí)在沒(méi)法用了。

③ 不差錢(qián)兒，就愿換著玩兒。

④ 以測(cè)試烤箱為己任的熱心人兒，換烤箱——做測(cè)評(píng)——分享。

⑤ 我編不下去了，笑倒……

擺起正經(jīng)臉，家用臺(tái)式烤箱其實(shí)是很個(gè)性化的東西。

上周在提到怎么判斷面包是否烤熟時(shí)，關(guān)于溫度和時(shí)間我很想給出標(biāo)準(zhǔn)答案，但是我找不到。

即使是同一品牌、同一型號(hào)的烤箱也會(huì)有差別。我工作室里有4個(gè)品牌和型號(hào)的烤箱，每種都有2臺(tái)，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題我有深切的體會(huì)。

怎么才能用好？之前很多問(wèn)題跟這一問(wèn)有著相同的答案，那就是要靠個(gè)人多做多調(diào)多摸索。

買(mǎi)烤箱花的是真金白銀，買(mǎi)前多查查大家的評(píng)價(jià)，買(mǎi)后多試試各區(qū)間的溫差，摸透自家烤箱的脾氣，才能烤出自己滿意的產(chǎn)品，不是十分忍不了還是盡量根據(jù)它的特點(diǎn)調(diào)整吧。