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【 廣式燒臘 】 時常有人問，你們廣州人，真的是什么人都吃嗎？說實話，如果真要和廣州人聊吃的，恐怕聊上三天三夜也說不完。 要是你問小罐，粵菜里都有哪些美食可以推薦的。 我想，除了老火靚湯之外，最不能錯過的，就是廣式燒臘了。 可以這么說，在廣州，沒有一個人不愛燒臘。 來呀，來吃我呀~ 說起廣式燒臘，可謂是歷史悠久，風(fēng)味獨特。 在唐宋時期，阿拉伯人、印度人就將灌腸食品傳入廣州。 嘴刁、愛吃的廣州廚師們，將灌腸的制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味。這一改良，使廣式臘味一下子就名揚海內(nèi)外。 到了清末時，燒味在廣東地區(qū)也已經(jīng)做得風(fēng)生水起了。 孔旺記的脆皮燒乳豬就在那個時候聞名于廣州，吃過的人，都念念不忘。而民國時有名的臘味店，皇上皇、八百載、滄州等，到今天也依舊興盛。 燒臘，就是這么漸漸地融入到廣州人的美食中去。 我是一只鵝，鵝鵝鵝~ 我們常說的粵菜就是廣東菜，是由廣府菜、客家菜和潮汕菜這三種各具特色的地方風(fēng)味組成。而廣式燒臘，也絕不只是字面意思上所理解“燒”和“蠟”兩種。細細劃分下來，其實是“燒味”、“臘味”、“鹵味”、“白切”和“鹽焗”才貼切。 “燒味”中，最熟悉的就是叉燒、燒鵝、燒鴨、紅燒乳鴿。 “臘味”里，有廣式臘腸、臘肉、蠟咸蛋肉餅和臘鴨等。 “鹵味”呢，最出名的就數(shù)潮汕鹵味了，燒臘店里最常見的有鹵鴨、鹵鵝、鹵水鴨腎等。 “白切”類除了粵菜代表白切雞，還有白切鴨、白切鵝、白切豬肚等。 “鹽焗”類則包含咸香雞、鹽焗雞翅、鹽焗雞腳等。 這樣細數(shù)下來，廣式燒臘，可謂是各地各有其風(fēng)味，各有其特色，怪不得能成為粵菜的代表之一。 放開我，我要去游泳啦！ 廣州人對燒臘的喜歡，已經(jīng)可以用癡迷來形容。無論是星級飯店，還是一個小小的街邊店，基本都會有燒臘賣。 曾經(jīng)在公園里，聽到一個老爺爺說，他小時候路過街邊的燒臘店，就會纏著媽咪買。 10文的叉燒打包后，他拎在手上，回家的路上還是忍不住地偷偷拿起一塊塞進嘴里。脆的皮，嫩的肉，還有獨特的汁，在舌尖上綻放，實在是滿足。 就這樣一邊拎著一邊晃蕩著回到家，叉燒已經(jīng)被消滅半盒了。 這樣邊走邊吃，或是趁媽咪在燒菜的時候偷偷叼一點肉來吃的事，是常有的事。 最夸張的一次是，我爸看見我在吃，也忍不住叼幾塊起來吃，然后父女倆就在開飯前解決了一盤鹵鴨...結(jié)果那天的晚飯就變成吃素了。
今天晚飯吃什么？ 很多不懂粵語的朋友會問我，斬料是什么？如果他們?nèi)D店排過隊，就很容易理解這個詞了。 購買前，無論是燒鵝還是白切雞，都是完整未剁開的，要跟燒臘師傅確定好所要部位和大小后，師傅才會現(xiàn)場斬件裝盒。因此，燒臘店里林林總總的肉食，就都被稱為“斬料”。
每到傍晚時分，燒臘店門前總會排起長隊。他們都是愛吃燒臘的人，都在等待著“斬料加送（菜）”。路過的老街坊，看到你在排隊，也會不自覺地走上前去，排在后面。 如果你在某個小區(qū)的菜市場內(nèi)找不到燒臘店，那這片菜市場肯定是還不完善的。這時你再去開個燒臘店，恭喜你，這個小區(qū)的斬料都被你承包了。
我是敬你是一只鴿！ 在廣州長大的孩子，更是對燒臘絲毫不陌生。 記得在80年代的時候，廣告里還這么唱著：斬料斬料，斬嚿大叉燒啊，油雞鹵味樣樣都要...這種喜歡，是日積月累的，也是自然而然的。
在廣州，如果你一個月沒吃火鍋，沒什么；但是你一個月沒吃過燒臘，估計會食不知味。 畢竟，那白切雞，皮爽肉滑，清淡鮮美，沾上一點蔥油醬油，原汁原味；還有那烤鴨，色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，夾起一塊入口，肥而不膩；還有那臘肉，黃里透紅，吃起來味道醇香，不塞牙，不膩口.....
難怪燒臘店，在廣州隨處可見，也難怪廣州人，天天都會光顧燒臘店。因為這種喜歡，已經(jīng)是深入到味蕾中去了。幾日沒吃，便甚是想念。
想吃嗎？不給！ 我突然想起讀大學(xué)時，不少外地朋友和我聊起燒臘都會哭笑不得地說，為什么你們這邊有的師奶會罵自己的孩子，「生一嚿叉燒都好過生你」呢？難不成你們對叉燒已經(jīng)癡迷到連孩子都不要的地步了嗎？
肯定的說，當然不是啊。本意上，這句話是指那些孩子不爭不孝，一點用處都沒有，連塊叉燒都比不上。 要知道，在廣州，瘦的叉燒，肉質(zhì)鮮嫩；肥的叉燒，皮脆肉厚。一口下去，就很是滿足。好吃的程度，大概已經(jīng)達到可以降火的高度了。 小時候看TVB劇的時候，總會被茶餐廳的碟頭飯和小吃給吸引，燒鵝飯、燒鴨飯、白切雞飯、叉燒飯、雙拼飯、四寶飯......每一種都能讓你食欲大增。
以紅色的燒臘配米飯和青菜食用，簡單而美味，在廣東、香港、新加坡、東南沿海等地極受大眾歡迎，甚至在很多國家的唐人街都可以看到廣式燒臘店的身影。 很多做廣式燒鴨的，天天曬圖，盡挑漂亮的鴨子拍照猛曬，其實這情有可原，誰不想威風(fēng)下啊，對吧？ 不過如果你是新入行不就，那就更需要一種精益求精和謙虛的態(tài)度，每天需要更多想的是如何提高燒制技術(shù)，如何讓廣式燒鴨燒的更漂亮一點，而不是盡挑那些好的曬圖，然后一股猛吹噓！ 下面的烤鴨色澤過得去，除了少部分色澤不均勻，其它還還好，但是不能說色澤漂亮了，就是好燒鴨啊。我們同樣需要從其它環(huán)節(jié)來檢視它的好壞，這樣養(yǎng)成這樣的習(xí)慣，給以時日，你的技術(shù)一定會突飛猛進。站在精益求精的角度，試分析下？
有如下不足: 1，翻毛鴨，過老了，肉會韌，皮也是漬多難脆，少了一種稍微年輕一點的鴨子的皮層脂肪，剩下的更多是一層硬皮，這也是為什么我們不能用老鴨作為燒鴨食材的原因。當然，煲湯老鴨子的湯會更甜一點，呵呵...... 2，防止充氣起泡也是廣式燒鴨處理環(huán)節(jié)中十分需要注意的。當然了，一般的鴨子充氣有兩個過程，一個是在屠宰場里面的第一次充氣，人家用的是幾百瓦的充氣槍，1-2秒鐘的快速充氣，這個時候容易導(dǎo)致鴨子充氣出問題，畢竟人家三鳥屠宰場每天處理幾千個鴨子，總不能用上百瓦的充氣槍慢慢來，對吧？, 3，風(fēng)干不足也容易導(dǎo)致皮層不光滑，皺紋多，塌陷多。看圖中的廣式燒鴨，皮都不夠光滑了，塌陷比較明顯......
有態(tài)度的飯！ 招牌深井燒鵝，精選黑棕鵝用果木炭燒，油香滿口，皮脆肉嫩。 香港玫瑰豉油雞飯 shaojifan 有態(tài)度的飯！ 皮脆，肉鮮，骨香，口味咸鮮，色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。第一口咬下去有“滋滋”的聲音哦。
香港金牌燒排飯 shaopaifan 有態(tài)度的飯！ 廣式燒排制法，蜜汁覆蓋的燒排骨，配以秘制酸梅醬，嚼在嘴里越吃越香！ 香港金牌叉燒飯 chashaofan 有態(tài)度的飯！ 每塊叉燒都層次分明，綿香不膩口，叉燒蜜香入味，味道驚艷。 秘制鹵水門腔飯 zhushefan 有態(tài)度的飯！ 私家鹵水鹵制，醬香濃郁、口感厚重、入爽脆。 ，醬香濃郁、口感厚重、入爽脆。 秘制鹵水鴨胗飯 yazhenfan 有態(tài)度的飯！ 爽脆可口的鹵水鴨胗哦~鵝鴨胗肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，又沒油膩感。 鹵水系列單品，正點！ 鹵水東海鵝掌 e’zhang 我們最懂你 黑棕鵝掌，經(jīng)過3小時的鹵制，表皮香糯，肉質(zhì)鮮嫩。 鹵水東海鵝翅 e’chi 我們最懂你 鹵水東海鴨胗 yazhen 我們最懂你
廣式脆皮燒鴨是因為脆才叫脆皮燒鴨，但是這個燒鴨怎么做才能脆呢?相信即使有很多人做出了燒鴨，但是想到脆還是有難度，因為脆所以能夠吸引更多的回頭客?；诖?，我已自己的實際經(jīng)驗和大家分享一下，就燒鴨的細節(jié)問題進行探討。
據(jù)市場之上一則對廣式燒鴨的霸氣評論“廣式脆皮燒鴨美不美。不吃就沒有發(fā)言權(quán)”。美食街上有很多的燒鴨店，并且這些燒鴨店外面都有許多排隊等餐，等候燒鴨飯的顧客。筆者懷好奇心嘗了一下這里的廣式燒鴨飯，覺得其果真名不虛傳！ 廣式脆皮燒鴨的美味受到很多人的喜愛，最近越來越多的人都喜歡上了它的脆皮！有位朋友問我廣式燒鴨的燒制細節(jié)有哪些?為什么如此美味？他告訴我這些飯店的燒鴨就有這樣一大亮點，所以想知道正宗的廣式燒鴨該怎么做?確實，廣式燒鴨皮脆干香，不僅聞著香吃起來更香，細致的內(nèi)層肉里在燒烤下慢慢的把油脂漸漸融化，絲絲縷縷的肉在高溫中逐漸熟透，加上外邊的脆脆的皮層，要上一口，外爽內(nèi)滑，口感如手摸絲綢的順暢，吃上一口，保證你絕不會忘記它，這種的肉嫩滑細膩，真正的可以說是“爽”。
那么怎樣才能做到燒制出一個很香的燒鴨呢？可以從以下幾個方面去考慮，首先，我們要從選料上考慮，一般的飯店老板都不注意這些問題，其實這才是問題的基礎(chǔ)，如果鴨子的選擇不好上乘的廣式燒鴨，離不開光鴨的選購。其次，鴨子的腌制過程，離不開配料的合理搭配，還有皮水的比例合理。
再者，不管是做什么美食獲利的把握都是很重要的，在廣式脆皮燒鴨的燒制過程中，火候的合理控制也是非常重要，火力不可以過大也不可以過小，如果過大的話燒鴨容易燒焦，如果過小的話燒鴨又難以入味。除此之外，廣式脆皮燒鴨在制作過程中，一些注意事項需要時時記在心。比如，燒鴨在燒制前，必須要風(fēng)干，或烘干等。 尋滋解味“叉燒”這一名字源于制法 ，最早的叉燒肉叫“插燒肉”，是將豬里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，燒烤而成。由于這個方法比較麻煩，經(jīng)過改良，將數(shù)條豬里脊肉串起來叉著燒，久而久之，“插燒”之名便被“叉燒”所取代。
廣式燒鴨其實可以做的很漂亮，油光可鑒那種，這樣擺出來賣相當然更吸引人，客人也會更喜歡。但很多人做的烤鴨，遠遠看去有點“周黑鴨”的風(fēng)格，呵呵...... 言歸正傳吧，不賣關(guān)子，直接透露技術(shù)要點，當然了，有關(guān)類似的話題，你可以關(guān)注我們的賬號，或有空到網(wǎng)站《粵港燒臘論壇》逛一下，那里有更系統(tǒng)的猛料分享的啊。
燒鴨要做的漂亮，特別是很講究賣相那種，我們需要從各個環(huán)節(jié)入手，而不僅僅是皮水要講究，很多人就犯了這個錯誤，以為皮水高超，燒鴨就一定漂亮，事實并非如此啊。 1，說一下光鴨的選擇，食材是根本。一般而言，冬天的鴨子偏肥身一點，圓滿一點，也好燒很多。而夏天的鴨子，消耗大，相對的瘦身，因此在后期的火力運用上特別注意。在挑選鴨子上，一般選擇5-6斤左右的光鴨，不宜太小，不耐火，容易皺皮縮身； 2，加工處理的時候，注意不傷皮，不起泡，不出油。這些都是很基本的要求，特別是在三鳥市場出來的時候，人家批量處理，打氣的氣泵功率也打，那個環(huán)節(jié)都是人家在處理，往往更難控制一點；
3，使用低度醋。醋可以促進花皮，讓鴨子的皮更脆，這點沒錯，但是過高度數(shù)的醋也容易傷皮，讓皮色發(fā)暗，油亮也我從談起啦； 4，燒制過程中注意炭火的控制。一般而言，盡量在炭燒透之后才蓋上蓋子，最好是炭火呈藍色，這個時候炭火最旺，溫度最高，而火苗低，不容易燒黑鴨屁股啊。
燒鵝皮脆肉嫩，油香四溢，有一種香甜的口感，很下飯，口感特別好。再蘸上特制的梅子醬，多了些酸甜的口感，解膩開胃。
燒臘飯里，米飯也有講究，白米飯上教了燒鵝的原湯，吃起來是咸香的，配上燒鵝和青菜吃，又便捷又美味！
這樣一份葷素搭配的飯，配上一碗湯，20塊錢解決一頓午飯，還能吃的可口又舒服！
廣式燒臘培訓(xùn) 脆皮燒鴨在腌制時要不要放鹽？最近有朋友問我廣式燒臘培訓(xùn)中脆皮燒鴨在腌制時，要不要放鹽？這個問題已經(jīng)讓他很頭疼，所以咨詢我，我想說的是，要放的，但是在什么樣的情況下放？要做一個具體的分析。
如果你是一個細心的人，你在每次學(xué)習(xí)完之后都會做相關(guān)的記錄，我的一個朋友曾說，他在廣東燒臘實體店學(xué)習(xí)的時候，師傅每次都會嘗一嘗腌制過程中的咸味，是否確定應(yīng)該去放鹽，我想師傅已經(jīng)有了幾十年的經(jīng)驗，他不做量化的仔細分析，但是，作為一個新來的學(xué)員來說，他要每次做記錄，這是一個量化也是一個形成經(jīng)驗的基礎(chǔ)，在這一過程中，我們要了解，做換算做量化的標準，一個燒鴨應(yīng)該有多少鹽分就夠了，加多少加分，省多少鹽分，有的可以多加有的可以少加，但是你要決定哪個多加哪個少加的時候，你要做量化標準。在這過程中量化標準很重要，即你要用些許測量的工具，真真實實的做一個化學(xué)或者物理的實驗，椒鹽粉測試出來，不求精誠中學(xué)去求，比你的經(jīng)驗更加細致化。
首先，我們都知道鹽是百味之王，沒有咸味，什么美食都 會失去光環(huán)。 廣式燒臘脆皮燒鴨，在腌制時，使用到的是醬料，醬料中含有鹽的成分。 如果醬料中的成分足夠，也就無需在添加其他鹽分。而且，放鹽有一定的好處，是易于保存起來，同時也能提鮮味。我們可以根據(jù)醬料中的鹽分 適當增加也可以。 情況與上述的正好相反，但都是根據(jù)實際情況做調(diào)整。 總而言之，我們學(xué)習(xí)廣式燒臘脆皮燒鴨，既要重視操作，又要學(xué)會其原理和做法，日后方便創(chuàng)新 ，社會不斷發(fā)展，飲食趣味不斷變化，求創(chuàng)新才是關(guān)鍵。不管是哪一種方法都需要我們精心的照料，細節(jié)決定成敗，努力學(xué)習(xí)才是關(guān)鍵。
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