天下盡知“食在廣東”，有不服廣東水土的，卻沒有不服廣東美食的。廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充饑，更是一種文化、一種精神。眾所周知中國(guó)有八大菜系，粵菜是其中之一，不過大概有許多人不知道，其實(shí)廣東的“飲食文化景觀”又可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個(gè)大區(qū)。通俗來說，也就大體相當(dāng)于我們平時(shí)所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

膾不厭精廣府菜

廣府菜又稱廣州菜，是粵菜的代表，是漢族傳統(tǒng)飲食文化最重要的流派之一。廣府菜發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬?gòu)V州菜文化圈。廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風(fēng)味的特色，它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。

廣州菜通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。由于國(guó)外有許多華僑華人來自于粵語區(qū)，因此廣府菜也在國(guó)外成為了中國(guó)菜的代表。

廣府菜是清新食味的代表，追求清鮮嫩脆，講究鑊氣，菜肴有香、酥、脆、肥、濃之別，五滋六味俱全?？谖兑运凇㈤_胃、利齒、暢神為佳。中國(guó)菜系千百個(gè)菜，千百種味都是以清鮮和濃香這兩個(gè)基調(diào)調(diào)出來的，而廣府菜則是清鮮的代表。所謂鮮，是指廣府菜烹飪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鮮菜式所用的調(diào)味料也大多是單一的清醬料。廣府菜的口味概括來說就是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，唯鮮求美，特別追求清新本源的鮮美之味。冬春講濃郁，夏秋講淡口，喜淡遠(yuǎn)咸，喜清棄濃，喜鮮棄陳。廣府菜也講究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有彈性；嫩講究的是質(zhì)感的細(xì)膩、細(xì)嫩，要熗而不柴，軟而不糯；滑就是要柔滑、爽滑這種不粗糙、不扎口的口感。

在飲食結(jié)構(gòu)上，廣府人每天必吃新鮮蔬菜，人均一斤左右，而且愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮，在食用量上也都位居全國(guó)前列。廣府飲食的一大特點(diǎn)就是頗具田園風(fēng)味。許多家常菜的制作取材于農(nóng)產(chǎn)品，因利乘便，妙趣天然。廣府地區(qū)不論寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，許多名菜都由蔬菜作配而成。如菜遠(yuǎn)牛肉、八寶冬瓜盅等。廣府也擅長(zhǎng)按時(shí)令以水果、香花入菜，如子蘿牛肉中的子姜、菠蘿，風(fēng)栗燜鴨中的風(fēng)栗，椰子燉雞中的椰子，酸梅鵝中的梅子等。

烤乳豬是廣州最著名的特色菜，，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”。在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也?！?400多年前的烤乳豬就有如此之高的造詣，實(shí)在讓人驚嘆。

時(shí)至今日，中國(guó)最有名的烤乳豬在廣東，且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬，其實(shí)便是稀罕那一口酥松的豬皮，化皮又稱“芝麻皮”，炙烤時(shí)火要旺，并須不斷在豬皮表面抹油和醬料，利用油爆出來的氣泡疏松乳豬皮，最后形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀，制作起來沒有化皮那么麻煩。兩種乳豬，各家喜歡，見仁見智。只要是達(dá)到了《齊民要術(shù)》中說的“入口則消，狀若凌雪、含漿膏潤(rùn)、特異凡?！钡木辰纾嘈啪鸵欢ㄊ呛萌樨i了。

老火湯，又稱廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方。慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯，更是治療恢復(fù)身體的藥膳湯。湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會(huì)供應(yīng)“冬瓜盅”，夏天也不賣“清燉北菇”，家庭湯菜，夏季不會(huì)弄“咸豬骨煲淋芥菜湯”，秋后冬前，也不會(huì)煲“冬瓜荷葉湯”。同時(shí)，湯羹中需有藥已經(jīng)是大家通識(shí)，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補(bǔ)湯要放當(dāng)歸蟲草。最能體現(xiàn)粵菜之時(shí)令，就是廣東的湯了。

廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食?？粗藛紊匣臃倍嗟臏珶o從下手？記住下面這些重點(diǎn)推薦就好：阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯等。

粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白切雞。白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。白切雞便是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

廣式燒味，可以說是充滿粵式風(fēng)味的食物，配一碟白飯或是一碗粉面，就成了廣東人日常簡(jiǎn)單而滿足的一餐。無論是燒味專賣店﹑酒樓抑或快餐店的燒味檔，透明玻璃后一字排開的各種燒味，經(jīng)過攝氏200度以上高溫烤制，肉香四溢，色澤鮮美，油光發(fā)亮，搖搖晃晃還滴落著油水肉汁蜜糖漿，絕對(duì)誘得人垂涎三尺！最受歡迎的便是豐腴甘香的燒鵝/鴨﹑甜蜜松軟的叉燒﹑皮脆肉香的燒肉和乳豬件……而經(jīng)常一并出現(xiàn)在燒味飯上，還有某些用調(diào)味醬料腌漬烹煮的鹵味，例如油雞﹑鹵水魷魚﹑扎蹄等等，滋味亦與別不同。

至味享受潮州菜 

真正會(huì)吃的老廣，最知道用潮州菜解饞。潮菜發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨(dú)特風(fēng)味自成一體。潮州菜包括汕頭、潮州、揭陽、潮陽、普寧、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等市、縣所有講潮汕話的地方菜在內(nèi)。古代，這片地區(qū)的所在地在潮州，故以潮州菜稱之。近代，其附近的汕頭崛起，取而代之成為潮汕地區(qū)的政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心。因而又有潮汕菜之稱，簡(jiǎn)稱潮菜。

潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產(chǎn)豐富。潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見長(zhǎng)。正如廣州人傳統(tǒng)喜歡吃雞，故有“無雞不成宴”之說，而潮汕人則稱“無海鮮不成筵”。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、明爐燒響螺、生炊龍蝦、紅燉魚翅、堂灼鮑片、清燉烏耳鰻、生淋草魚等，是潮菜海鮮類的代表名作。

潮州菜的另一特點(diǎn)，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜葷做”，“見菜不見肉”。對(duì)蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，在烹制素菜的過程中使原料達(dá)到“有味使其出，無味使之入”的境地。所謂“有味使其出”是在原料初加工，熱處理的過程，先把原料的苦澀味及其它雜味處理掉?！盁o味使之入”是在烹制過程中，加入飽含肉味的上湯或老雞，排骨豬腳等動(dòng)物性原料，靠燜或燉，達(dá)成素和葷完美的結(jié)合。這種美味甘香芳醇中帶有濃郁，這便是“無味使其入”的道理。但在上桌前，又須將肉類原料剔除，素而不齋，充分體現(xiàn)了“田園風(fēng)味”。其代表菜肴有護(hù)國(guó)素菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。 

潮菜的醬碟佐食也是潮菜的突出特色。醬碟是潮菜烹調(diào)的主要助味品，上至筵席，下至地方風(fēng)味小食，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究，正所謂“物無定味，適口者珍”的道理。醬碟品種繁多，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮等，色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕等，其中的普寧豆醬、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。

潮菜和工夫茶，同屬潮汕飲食文化，在潮汕飲食文化發(fā)展的漫長(zhǎng)過程中，潮菜和工夫茶是緊密地結(jié)合在一起的，從一般家常菜、小食品以至一席菜間都要有工夫茶。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是當(dāng)客人入座后，便送上第一道工夫茶，然后在席間穿插4至6次，特別是在上較肥膩或濃香的菜肴以及甜菜之后，必上工夫茶。當(dāng)筵席結(jié)束時(shí)，又要上最后一道工夫茶。席間穿插上工夫茶，特確給潮菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規(guī)律，當(dāng)吃完一道濃郁的菜肴后，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能使人們?cè)谶M(jìn)食的過程中，變得有韻律和節(jié)奏。

說起潮州菜，第一時(shí)間想到的便是鹵水拼盤。潮州菜的一大杰作就是各種鹵水佐料，潮州鹵水天下聞名，用幾十種藥材、香料，以上湯熬制而成，其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁、調(diào)味料……再加大量高粱酒，薪火不絕。經(jīng)過一次又一次和各式肉類的碰撞，肉類吸收了鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華來與鹵汁交換，因此鹵水的味道變得更加醇厚。用于制作鹵水的原料包括豬大腸、豬舌、鵝掌、鵝頭、鵝肝、鵝腎、老豆腐等，蘸著配合鹵水拼盤的醬料蒜蓉+白醋，簡(jiǎn)直下酒絕佳。

生活在海邊的潮汕人，喜歡生腌的海產(chǎn)品。所謂生腌，是指將血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類時(shí)令海產(chǎn)用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天，有的腌一兩個(gè)小時(shí)，有的甚至不必等，即腌即吃。門道在于腌料的調(diào)配，既要足夠滲入食材，又不能太濃。

潮汕生腌素來有“潮汕毒藥”之美譽(yù)，蓋指吃過的人用不了太久就會(huì)茶飯不思而四處尋覓，這當(dāng)然是因?yàn)槲兜栗r得有些令人發(fā)指的緣故。在潮汕，用來做生腌的大多是一些小海鮮，價(jià)格固然親民，鮮味也絲毫不差，每頓飯都可以來上一份，不必心疼，送飯下酒兩相宜。

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會(huì)做，調(diào)上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個(gè)小時(shí)，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。真正的挑戰(zhàn)來自血蚶，不要說殼里溢滿的血水，光看名字已讓人抗拒！可潮汕民間有“血蚶補(bǔ)血”一說，“血才是血蚶的精華??！”，潮汕人如是說。所以吃時(shí)要把腌汁盡量泄去，保留殼內(nèi)的血汁，連蚶肉一并放進(jìn)嘴里吸食。外地人或許剛開始有些抗拒，然而若鼓起勇氣嘗上兩顆，便不由得點(diǎn)頭稱是，然后接二連三的吃下去了。

所謂“打冷”，指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤熟食，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說：“香港打冷檔做的紅腸……”潮州人宵夜吃“打冷”大致可分為鹵水、魚飯、腌制品以及熟食。鹵水類可選擇鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；魚飯除了有常見的巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚外，還有紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹；腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和咸菜則被列入咸菜類中。內(nèi)容之豐富，絕對(duì)能讓第一次來的食客華麗麗地傾倒。

一碗白糜（白粥），一碟雜咸，承載著潮汕飲食最經(jīng)典的文化。潮汕雜咸是潮汕地區(qū)對(duì)腌制冷盤小菜的統(tǒng)一叫法。在某種意義上來說潮汕雜咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地區(qū)最經(jīng)典的小菜。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。早餐時(shí)刻，或是吃完肉類大餐感覺油膩之時(shí)，吃上一碗白糜加上少許雜咸，口中交織著清淡與咸香味道，令人倍感清爽。

潮汕雜咸種類繁多，從四時(shí)蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創(chuàng)新發(fā)展。若按制作原料來劃分的話，大致可分三類。一是蔬果類。即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對(duì)較長(zhǎng)。二是水產(chǎn)類。即以小魚和貝殼動(dòng)物為制作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、薄殼、紅肉米（一種細(xì)小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質(zhì)期較短，有較強(qiáng)的時(shí)節(jié)性。三是豆類。即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對(duì)較長(zhǎng)。在這些雜咸中，咸菜、菜脯則堪稱經(jīng)典中的經(jīng)典，在潮汕地區(qū)，不管貧富貴賤，幾乎每家每戶都有咸菜、菜脯。在潮汕風(fēng)味的餐館中，咸菜、菜脯也是必備的小菜。

咸香美味客家菜

客家菜包括梅江、東江和北江流域，居民在山區(qū)分布較多，飲食風(fēng)格和臨近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了區(qū)域內(nèi)一些少數(shù)民族，如瑤族、壯族、苗族等的飲食文化的因素。客家人喜歡吃素、吃野、吃粗、吃雜，客家飲食最顯著的特點(diǎn)就是突出主料、味厚濃香、注重養(yǎng)生、原汁原味，它可以簡(jiǎn)略地概括為善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實(shí)在、注重養(yǎng)生。

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導(dǎo)熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時(shí)候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統(tǒng)制法了，現(xiàn)在酒店大多采用更簡(jiǎn)單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調(diào)味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說見仁見智了。

梅菜扣肉，將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長(zhǎng)方塊，先將豬肉煮熟，后下油鍋炸酥豬皮，撈起即加拌上等梅菜、姜絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗，放于鍋內(nèi)文火蒸爛。特點(diǎn)是：鮮美軟滑，咸甜適中，肥而不膩，色香味俱佳。梅菜扣肉與鹽焗雞已成為客家菜肴的“龍頭老大”，享有極高的知名度。

釀豆腐，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量咸魚等，加拌適量味精、白鹽、淀粉，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可食用。將其在鍋內(nèi)煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進(jìn)食，“咸香肥滑”頓時(shí)充滿口感，別有一番風(fēng)味。

客家娘酒雞，把一只本地土雞或公雞宰殺洗凈后切成塊，先用花生油、姜絲與雞塊放進(jìn)鍋內(nèi)炒香，再倒入1～2斤梅州特產(chǎn)客家娘酒一并文火燜熟，又香又甜又滑，美味可口，補(bǔ)中益氣?？图覌D人生育小孩“坐月子”、老年人病后體弱，多數(shù)食用娘酒雞以大補(bǔ)身體。

豬肚雞又名“鳳凰投胎”，也是一道客家名菜。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干，香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。