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? ? 娛你所愿 ▎牛排的厚度很重要 你在家樂?；蛘呤巧虾５某鞘谐欣锟吹降倪M口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來才好吃。 ▎牛排在煎前需要靜置 牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個小時左右，這里的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8個小時左右?！ ?br/> 靜置的這個過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區(qū)別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。不信你們可以自己試驗一下?！ ?br/> ? ▎腌好牛排也很重要 煎牛排的調(diào)味其實是在腌制的過程中做的，煎的過程中是不加任何調(diào)味料的。腌制的方法是先用海鹽（注意一定要用海鹽），均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面；然后大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。 鹽和黑胡椒撒完以后，要倒上橄欖油繼腌制。橄欖油也要大量地用，要用到牛排吸不進油為止（因為等下煎的時候，牛排煎鍋里是不會再放油的，這就是你用的全部油量）。 ? ▎牛排煎鍋和煎牛排 我們先說一下牛排煎鍋。你們看到過煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，按道理都可以用，但我個人覺得條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。 煎牛排很重要的一點就是均勻加熱，所以要選厚一點的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以進一步選內(nèi)面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，主要是因為黑琺瑯層可以控制煎牛排時候的油煙（煎牛排的時候其實煙還是很大的）?！ ?br/> 煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度（300度左右）。熱鍋的時候和煎的時候千萬不要放油（哪怕是黃油），憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經(jīng)被大量的橄欖油腌制過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會化開，再有多余的油分就會破壞牛排的口感了?！ ?br/> ? 如果你不知道如何判斷熱鍋的溫度，可以先以3-5分鐘大火為標(biāo)準(zhǔn)進行熱鍋。熱鍋以后快速放入牛排，這時候把火稍稍關(guān)小一些，先煎45秒左右，看一下煎面是否變成了金黃的焦糖色，然后翻面再煎30秒-45秒，以此類推大約來回煎3-4次你就可以根據(jù)喜好來判斷熟度了。 ? ▎如何判斷牛排的熟度 牛排的熟度對照大家常用的說法其實是這樣六個標(biāo)準(zhǔn)： 基本是生的（very rare）：你們懂的； 一分熟（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度（肯定高于very rare）； 三分熟（medium rare）：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度?！ ?br/> 五分熟（medium）：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙?！ ?br/> 七分熟（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色?！ ?br/> 全熟牛排（well done）：牛排內(nèi)部為褐色?！ ?br/> 一般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排干癟沒有肉汁，其實并不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個方法是很常用的，就是用手指掐： 用拇指和另一個手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到軟度時候基本上就是medium rare；和無名指掐的時候那就是medium，以此類推?！? 這個方法是比較好用的，你們可以自己來試驗一下。 整個從腌制到煎牛排的時間應(yīng)該是10分鐘以內(nèi)，如果超過這個時間，你就該看看哪個環(huán)節(jié)上是不是出了問題?！ ?br/> ▎煎完的牛排要讓它休息一下 煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子里“休息”一下，也就是靜置個1分鐘左右。如果不讓牛排休息馬上切開，會讓肉汁立刻溢出，你吃的時候肉汁也就不在肉里了。所以煎完讓牛排休息一下，正是讓它在冷卻的過程里稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排里，讓你的牛排得到真正完整的味道?！ ?br/> ? 成熟的廚師都知道，讓牛排休息是煎牛排過程里非常重要的一步，千萬不要遺漏。 經(jīng)過休息之后的牛排就可以上桌了，到這里你的牛排才完全完工。我要說明一下，上面的煎牛排過程我是以2公分厚牛排為標(biāo)準(zhǔn)來做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開始煎過兩面以后要放進180度的烤箱烤才比較妥當(dāng)。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到干癟無法入口。180度的烤箱至少可以成為一個稍低溫度去滲入熱量的過度。 創(chuàng)建于2017.7.6 舉報| 反對 |
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