在中餐和西餐烹調(diào)中，胡椒都是一種常用的調(diào)味料。胡椒有黑白之分，區(qū)別在于：黑胡椒是要趁種子還是綠色時采摘，而白胡椒則要等果實成熟后才采摘。胡椒在烹調(diào)中有去異味、提鮮和增香的作用。胡椒的辣味比較輕微，并且還帶著一股芳香氣味。在烹制動物性原料時，比如牛肉、羊肉、海產(chǎn)品等，要是加入了胡椒粉，就能起到去腥和增香的作用。而在烹制一些本味清淡的食材時，比如雞肉、豆腐等，加入胡椒則是為增香。在筆者工作的河南省，著名的胡辣湯就用到了白胡椒粉。由于制作這道小吃時胡椒粉的用量很大，所以成品的辣味十足。

對于黑胡椒的運用，筆者也有些體會，比如在成菜后要撒的黑胡椒碎，最好是先把黑胡椒碎炒一下，這樣做成菜味道會更好。黑胡椒還可以用來熬制胡椒油，其做法是：往鍋里注入花生油500毫升，同時放入陳皮末10克、洋蔥末20克、香茅草碎末10克和黑胡椒碎30克，開小火炸至洋蔥末和香茅草末變干時，倒出來晾涼即成黑胡椒油。這種黑胡椒油可用來烹制海蟹、蝦和魚肉，還可以用來拌蔬菜沙拉，讓成菜變得別有風(fēng)味。
下面我要給大家介紹的 “黑胡椒豬蹄釀”，其實是在豬蹄釀一菜的基礎(chǔ)上改良而來。

豬蹄釀原本是一道涼菜，它的制作過程可分為三步：
一、豬蹄的初加工
1.把豬蹄（2只）放小明火上多燒，燒凈豬毛后，再放清水盆里浸泡30分鐘，然后用刀子刮凈外表，沖洗干凈待用。
2.用尖刀小心地把豬蹄里面的骨頭剔出來，一定要讓豬蹄的表皮保持完整（不宜有大刀口），這是為避免在后續(xù)加工的過程中爆裂開。
3.把豬蹄皮放盆內(nèi)，加蔥段、姜片、料酒和少許的鹽拌勻，腌漬30分鐘待用。

二、釀料的調(diào)制
1.取豬瘦肉500克，切成細(xì)條待用。
2.往碗里放入黑胡椒粉5克、豆蔻粉5克、干陳皮末5克、干姜粉4克、小茴香3克、肉桂粉3克、花椒粉2克、良姜粉2克、白芷2克、山柰粉1克、生抽10毫升、白糖10克、白酒5毫升、鹽5克和味精5克調(diào)勻，等到把豬瘦肉條放進去拌勻后，腌漬成釀料待用。
用純瘦肉做釀料時，還可以拌入少許素料，比如水發(fā)香菇、水發(fā)竹筍丁、馬蹄丁等；而用魷魚、干蝦仁、淡菜和豬瘦肉組合而成的釀料，突出的則是海鮮味。不過無論調(diào)制哪種味道的釀料，豬肉的量都應(yīng)當(dāng)大于其他輔料。而且在釀入豬蹄之前，還要加一些面粉和勻，這主要是起到粘結(jié)的作用，以防煨制過程中松散開來。

三、豬蹄釀生坯的制作
先用凈布搌干豬蹄皮內(nèi)外的水分，再抓少量面粉均勻地抹在豬蹄皮里面，待用。
往釀料里邊加少許面粉拌勻后，才慢慢釀進豬蹄皮里邊，直到釀至外形飽滿時為止。接下來，取紗布把豬蹄釀逐一包裹嚴(yán)實，然后用細(xì)繩扎緊。再取一根粗鋼針在每個豬蹄上不規(guī)則地扎一些小眼兒——起到透氣的作用，從而避免在煮制過程中脹露出來。
至此，如果是想把豬蹄釀當(dāng)作涼菜吃，那可以將其放入鹵水鍋里，鹵熟再撈出來晾涼，切成片即成。如果是按照我推薦的做法來烹制，則適合在黑胡椒鹵水鍋里煨至熟透。         

熬制黑胡椒鹵水汁
1.鍋里摻清水，放入胡蘿卜、青椒、芹菜段、九層塔、洋蔥塊、姜塊和黃瓜塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬20分鐘再過濾出來，便得到青菜湯。
2.鍋里放入色拉油燒熱，先下大蔥段、姜塊和干辣椒炒香，再撒入少許黑胡椒碎，等到摻入青菜湯燒開后，調(diào)入白糖、鹽、料酒和老抽，便得到胡椒鹵水汁。
3.把包裹好的豬蹄釀置胡椒鹵水鍋里，小火鹵至熟透時，撈出來晾涼，待拆去包裹在外表的紗布后，便得到熟透的豬蹄釀。

焗制成菜
1.凈鍋里放色拉油，燒至四成熱時把豬蹄釀下鍋，浸炸10分鐘，見表皮已經(jīng)起小泡時，撈出來控油。這里浸炸的目的，是讓豬蹄釀帶一點脆韌的口感。因此，在炸制時只能用小火加熱。
2.往砂鍋里放入黃油20克和色拉油30毫升，燒熱才投入洋蔥末30克、芹菜末30克和黑胡椒碎15克，炒香后再摻入鮮湯，同時調(diào)入白糖、生抽、老抽、米酒、鹽和味精。在把豬蹄釀放進去并蓋上蓋子后，改小火燜制。見鍋里只剩下少許湯汁時，再撒入九層塔末、香菜梗末和炒過的黑胡椒碎，最后淋一點黑胡椒油便可上桌。
上桌后，用刀子把豬蹄釀劃開，即可分給客人食用。

閆海濤  徐月/ 文