在魚米之鄉(xiāng)的江蘇，各類江湖鮮的烹調(diào)方法均有鮮明的地域特色，下面的這七款湖鮮制作的菜品，搭配新穎、實(shí)用旺銷，人人都想搬回自己店中試制推出。

鮮菌蝦丸一鍋鮮
石鍋野菌燴蝦圓

作者 楊云華

銷售特色 蘇幫菜擅于制作手剝蝦仁的菜品，我將手剝蝦仁做成蝦丸，用雞湯和三種時(shí)令菌煨制，簡單調(diào)味，突出蝦丸和菌類的咸鮮香味，并用燒燙的石鍋裝盤，讓簡單的食材賣上高價(jià)。

砧板 1.將手剝蝦仁300克剁成細(xì)蓉，用雞蛋清1個(gè)、鹽5克、姜蔥水10克、料酒15克打勻上勁，制成蝦蓉。2.起冷水鍋，將蝦蓉?cái)D成小姆指肚大小的蝦丸。3.將白玉菇、海鮮菇、杏鮑菇各40克改刀成形狀一致的條，用開水焯熟；菜心20克改刀洗凈。
爐頭 鍋中放色拉油40克燒熱，加蔥白段、姜片各10克煸香取出，加入雞湯200克，雞汁、廚邦雞粉各5克調(diào)好味，入蝦丸、雜菌，中火煨6分鐘，出鍋前放入菜心，再調(diào)入白胡椒粉5克，放入燒燙的石鍋中即成。

選料火候很關(guān)鍵
香炸大銀魚

作者 徐懷峰 太湖陽光假日酒店 
銷售特色 銀魚通體白色透明、無鱗、細(xì)嫩，約10-15厘米長，一向作為整體性食物入菜，這種食法也是最天然健康的做法。我將太湖銀魚加調(diào)料腌制后，掛蛋液、拍黃面包糠油炸，蘸食椒鹽和番茄醬，成菜色澤好看，香酥脆松，非?？煽?。

1.通體透明的大銀魚

2.拍面包糠入鍋炸

3.炸至酥脆金黃色

砧板 將銀魚200克用冷水洗凈，控干水分，加黃酒15克，鹽、廚邦雞粉、胡椒粉各3克，蔥段、姜片各5克腌制30分鐘；雞蛋液打散。腌好的銀魚撒干淀粉20克，逐條掛上蛋液40克，再逐片拍上黃面包糠60克。
爐頭 凈鍋上火入植物油燒至四成熱，下入大銀魚炸至兩面金黃色，撈出瀝油，裝盤，上桌時(shí)跟花椒鹽20克和番茄沙司40克蘸食即可。
關(guān)鍵 1.要挑選稍大的新鮮銀魚入菜。2.炸銀魚的油溫要控制好，火大了易煳。

酸梅醬調(diào)新口味
梁溪脆鱔

作者 陶應(yīng)德
銷售特色  梁溪脆鱔又稱無錫脆鱔，是江蘇鱔肴中別具一格的經(jīng)典菜，我們稍加改良，用自劃鱔絲，經(jīng)油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，并用酸梅醬來調(diào)制出甜中帶咸的口味。

1.鱔絲拍勻生粉

2.炸好的鱔絲

3.入酸甜汁熬至出絲

砧板 鍋置旺火上，加清水3千克和鹽5克燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴部張開，撈入清水中冷卻、漂洗干凈，然后用刀將鱔魚逐條去骨、劃成鱔絲，洗凈瀝干水分，拍勻生粉100克。
爐頭 1.鍋上火入色拉油1千克燒至六成熱，下入拍好粉的鱔絲300克，不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散，以防鱔絲互相粘連，炸至酥脆出鍋。2.另起鍋入色拉油30克燒熱，放入蔥末、姜末各10克炸香，入酸甜調(diào)味汁（白糖10克，冰花酸梅醬15克，廚邦原曬鮮3克，辣鮮汁2克，老抽3克調(diào)勻）小火熬至汁能出絲，再放入炸好的鱔絲翻炒均勻，出鍋倒入托盤，撒勻白芝麻15克，擺盤即可。
關(guān)鍵 1.鱔絲拍粉要均勻。2.鱔絲入油鍋的油溫要掌握好，一般在180℃-200℃之間為宜。

甲魚吸收田螺美味
螺螄甲魚

作者 魏磊  
銷售特色 以前蘇州當(dāng)?shù)爻Ｗ觥搬u爆螺螄”，即是用螺螄加青紅尖椒調(diào)味爆炒，是一道簡單的小炒菜，現(xiàn)在我們將太湖的青螺螄加菜花甲魚一同燒制入味，甲魚先煎再燒，最后突出鮮螺螄的鮮香味，加高湯小火收汁，慢慢將螺螄的鮮美味道與濃稠膠質(zhì)的甲魚肉相融合，豐富了菜肴口感。

1.選擇青殼螺絲入菜

2.燒至入味

砧板 1.采購回來的太湖鮮螺螄400克（要挑選青殼的）凈養(yǎng)三天，吐凈泥沙，剪去螺螄尾部的黑渣，放入盆中，加清水，滴幾滴芝麻油或菜子油，每天換水，漂浸2-3天，讓螺螄排凈排泄物和泥沙。炒制前用沸水焯一下祛腥味。2.菜花甲魚1只（重約400克）宰殺制凈，去內(nèi)臟，剁大塊（注意處理甲魚很關(guān)鍵，甲魚里面的白色的像板油一樣的東西一定要全部去除干凈，要用80℃的開水澆在甲魚身上，然后把甲魚身上的一層膜撕干凈，這樣燒出來的甲魚才沒有腥味），焯凈血水，用毛巾吸干水分。
爐頭 平底鍋入菜子油35克燒熱，放入甲魚塊小火煎至兩面金黃色，加入鹽2克，味精、廚邦原曬鮮、廚邦醬油、胡椒粉各5克，黃酒、老抽、白糖各10克調(diào)味，添入高湯1千克大火燒至甲魚六七成熟，入姜蒜末、泡椒末、青紅椒塊各10克，再放入青螺螄改小火慢慢收汁，待湯汁濃稠時(shí)，撒小蔥段8克即可。

加蓋燜烤蒜香蛤肉
鐵板烤小花蛤

作者  張剛   蘇州好陽光大酒店

銷售特色  烤花蛤是一道很常見的家常小海鮮，幾乎每個(gè)廚師都會做，加什么調(diào)料的都有，有加糖的、加味精的，甚至還有加醬油的。我們?yōu)榱送怀龌ǜ虮旧淼孽r味，先把花蛤放在鐵板上烤香，走菜時(shí)只需在花蛤表面刷上黃豆醬和蒜蓉，上火加熱2分鐘即可，出菜速度極快，成菜鮮香味美，蒜香與咸鮮香味并存，十分美味。
砧板   鮮活花蛤500克焯水開殼，剝?nèi)チ硪话氩粠Ц蛉獾臍ぁ?br>爐頭  將帶肉的花蛤碼放在鐵板上，上火烤制2分鐘，再將馬大嫂黃豆醬50克均勻涂抹于花蛤肉上，撒上蒜蓉，加蓋再烤制2分鐘，揭蓋撒香蔥末3克即可。

五料齊烹 鮮上加鮮
江湖一網(wǎng)鮮

作者  陶應(yīng)德  無錫唐朝會酒店
銷售特色 這款菜一改往日紅燒大魚頭的單一口味做法，將太湖中的花鰱魚頭、白蝦、螺螄、昂刺魚、黃鱔五種原料放在一起燒制，各種食材互相吸味，鮮美無腥味。

1.野生花鰱魚頭

2.太湖白蝦

3.昂刺魚

4.制凈黃鱔段

5.青螺螄

砧板 1.新鮮花鰱魚頭1500克一剖為二，在魚頭肉厚處劃兩刀，清洗干凈。2.螺螄500克用清水靜養(yǎng)后，揀去雜質(zhì)、異物，去尾部臟東西洗凈，飛水；昂刺魚4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克，蔥段、姜片各5克腌入味；白蝦300克焯水，控干水分；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段。
爐頭 炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚頭、昂刺魚、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克，鹽、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2-3分鐘，淋芝麻油5克，起鍋裝盤，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少許熱油即可走菜。
關(guān)鍵  螺螄和白蝦要在臨出鍋前兩三分鐘放入。如果燒制時(shí)間過長，螺螄肉質(zhì)就老了，吸不出來，而燒制時(shí)間不足，螺螄肉與殼未充分分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。

河鰻版的醬汁肉
金花河鰻鮑汁肉

作者   陳洋
無錫華麗都大酒店

銷售特色 醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品，單獨(dú)來賣銷量一直不太好，于是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉，與咸鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌，河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合，客人吃起來口感更豐富，滋味更醇厚。

1.鮮活河鰻

2.斷骨不斷肉的花刀

3.五花肉改麻將塊

4.金花菜過油打底

砧板 1.野生河鰻1條宰殺制凈，沖凈血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。2.五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。3.金花菜洗凈，過油，入盤中打底。
爐頭 1.鍋中放入色拉油1千克（約耗100克）燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。2.另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘后，大火收汁，圍在河鰻四周即可。
關(guān)鍵 1.河鰻需要長時(shí)間沖水，目的是去除血水和土腥味。2.鮑汁肉可以大批量提前燒好，以便提高出菜速度

東方美食原創(chuàng)  詳見 《烹飪藝術(shù)家》雜志

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