魚(yú)，古往今來(lái)就是一道高端的美味。 《詩(shī)經(jīng)》： “豈其食魚(yú)，必河之魴； 豈其取妻，必齊之姜”，“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美”，范仲淹看來(lái)也是魚(yú)味的真愛(ài)粉。 魚(yú)的鮮美是難以讓人拒絕的，身在淮安的小伙伴更是有福了，因?yàn)榛窗埠雍诲e(cuò)，水網(wǎng)縱橫，水產(chǎn)品資源豐富，又因淮安是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，名廚云集，烹飪技藝高超，淮安名菜之名魚(yú)篇為您奉上。

1、長(zhǎng)魚(yú)

作家汪曾祺在書(shū)中這樣描述：“淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚(yú)。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。”

2、白魚(yú)

北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》記有：“白魚(yú)制撰，最宜清蒸”；蘇東坡詩(shī)云：“三年京國(guó)厭藜蒿，長(zhǎng)羨淮魚(yú)壓楚糟”；南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里寫(xiě)道：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”；清朝美食家袁枚《隨園食單》指出：“白魚(yú)‘以用酒蒸食，美不可言’”。

3、鱖魚(yú)

唐朝詩(shī)人張志和有詩(shī)云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”?！洱R民要術(shù)》載有“純?cè)抡~(yú)法”，因其風(fēng)味絕佳，今人仍然沿用。

4、雜魚(yú)

活魚(yú)鍋貼，漁家稱(chēng)'小魚(yú)鍋塌'，以鯽魚(yú)為主料，是洪澤湖漁民在長(zhǎng)期的湖上生活實(shí)踐中，在眾多的因湖而宜的飲食習(xí)慣中創(chuàng)造出來(lái)的一種獨(dú)特的名肴，面餅沾著魚(yú)鮮，魚(yú)兒帶著餅香，鮮香美味。

5、甲魚(yú)

朱橋甲魚(yú)以其肉質(zhì)鮮香，湯汁濃稠，備受中外賓客贊譽(yù)。2012年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中國(guó)名菜”稱(chēng)號(hào)。2014年被認(rèn)定為淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

6、黑魚(yú)

以體肥、肉嫩、質(zhì)優(yōu)的黑魚(yú)為原料，仿荔枝形態(tài)，烹而制之。民間贊為“珠圓玉潤(rùn)嫩而酥，響亮一盤(pán)韻味殊。倘若唐宮詩(shī)酒宴，貴妃應(yīng)醉荔枝魚(yú)”。

7、鰱魚(yú)

民諺云：“鰱魚(yú)吃頭，青魚(yú)吃尾，鴨子吃大腿”。此菜選用洪澤湖所產(chǎn)花鰱魚(yú)頭鰓根部嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安廚師稱(chēng)為“魚(yú)云”，與蟹粉同烹，魚(yú)云肥腴細(xì)嫩，蟹粉肥澤鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，食者稱(chēng)妙不絕。

8、銀魚(yú)

唐·杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸魚(yú)。細(xì)微沾水族，風(fēng)俗當(dāng)園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片慮。生成猶拾卵，盡取義如何?！卑仔〖葱°y魚(yú)。此菜選用洪澤湖所產(chǎn)銀魚(yú)，色白如銀，晶瑩如羊脂玉，無(wú)鱗無(wú)刺，烹制后細(xì)嫩異常，亦滑亦軟，瑩潤(rùn)腴口，味極鮮美。

9、鰻魚(yú)

袁枚《隨園食單》記有鰻魚(yú)起鍋時(shí)有三戒：“一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。”《清稗類(lèi)鈔》也記有“紅煨鰻”等多種鰻魚(yú)菜肴。蔥烤河鰻是在紅燒、黃燜、烤等烹調(diào)方法基礎(chǔ)上創(chuàng)制的一道新菜，采用新鮮河鰻經(jīng)紅燒后，再配以本地大蔥烤制而成，其肉嫩皮脆，蔥香濃郁。

10、鯉魚(yú)

鯉魚(yú)又稱(chēng)紅魚(yú)。明代淮安人詩(shī)中還有“滿盤(pán)鮮鱠鯉魚(yú)香”之句，而到了近代，只是在婚慶喜筵或除夕宴上才用，多半是作樣魚(yú)，很少動(dòng)筷?；春颖卑多l(xiāng)間，甚有辦喜事時(shí)僅紅燒一條大鯉魚(yú)，放入木捧盤(pán)，由人手托著，口中吆喝“過(guò)紅魚(yú)嘍……”，在各酒桌間環(huán)繞一圈，就整個(gè)兒又端進(jìn)去了?；窗诧L(fēng)俗：“魚(yú)到菜止”。最后還得另上別的魚(yú)謝幕。考其因：一是淮安人嘴滋，嫌它“大發(fā)味”，人多忌口。二是黃河北徙后，淮地鯉魚(yú)蛻化變質(zhì)，味道欠佳。

11、鳊魚(yú)

忝占鰲頭——鳊魚(yú)，即魴魚(yú)?；慈颂岬紧~(yú)，開(kāi)口總是“鳊白鯉鯚”，那是為了尊重別人的口味，不肯再翻《詩(shī)經(jīng)·橫門(mén)》“豈其食魚(yú)，必河之魴？”及杜甫“魴魚(yú)肥美知第一”的陳案，就讓它高居榜首吧。其實(shí)，梅堯臣早作過(guò)比較：食魚(yú)何必食河魴？淮浦雪鱗更腴美。鳊魚(yú)在淮也不金貴。有蘇軾《魚(yú)蠻子》為證，“擘手取魴魚(yú)，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗芼青蔬。”