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1、首先將黃豆浸泡膨脹無(wú)皺紋，用清水漂洗幾遍，晾干，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，然停火自然降溫。 2、千萬(wàn)不要蒸爛了，然后等黃豆降溫降到40℃以下后，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。?把拌好的黃豆放在干凈的盒子，用布包好，放到空架上面發(fā)酵制曲。其中溫度30-35度之間最好，8-12小時(shí)，料發(fā)白，將曲翻一次，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間。 3、28小時(shí)左右后，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿菌絲，此時(shí)已經(jīng)制曲完成。然后把制好的曲，曬3天的太陽(yáng)?。然后放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，鹽水溫度55-60℃，然后封閉，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發(fā)酵半月，半月后在太陽(yáng)下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌。 4、4個(gè)月后打開看看，顏色已經(jīng)很深，醬香味很濃，曬的時(shí)間長(zhǎng)味道會(huì)更好。用紗布袋榨去殘?jiān)纯?，過(guò)濾出的醬油。 5、把醬油渣加鹽水再過(guò)濾，重復(fù)可以出3遍。放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫，最后把煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉淀后味道更好。 |
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來(lái)自： 寂寞的季節(jié)314 > 《醬汁汁優(yōu)味》
