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設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，是宴會(huì)活動(dòng)最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完美的宴會(huì)菜單應(yīng)由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、宴會(huì)廳主管和宴會(huì)預(yù)訂員（代表顧客）共同設(shè)計(jì)完成。廚師長(zhǎng)熟知廚房的技術(shù)力量與設(shè)備，使設(shè)計(jì)出的菜點(diǎn)能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工，還能發(fā)揮專長(zhǎng)體現(xiàn)餐廳特色；采購(gòu)員了解市場(chǎng)原料行情，能降低菜點(diǎn)的原材料成本，增加宴會(huì)利潤(rùn)；宴會(huì)廳經(jīng)理根據(jù)宴會(huì)廳接待能力來(lái)指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)；顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜單，就一定能夠使赴宴者稱心滿意，這樣才能設(shè)計(jì)出顧客滿意、餐廳獲利的“雙贏”菜單。 一套完美的菜單，不僅要滿足賓客需求，也要根據(jù)價(jià)格的高低、毛利的多少，保證餐廳贏利，二者應(yīng)同時(shí)兼顧，平衡協(xié)調(diào)，忽視任何一個(gè)方面，都會(huì)影響顧客的利益或餐廳宴會(huì)的經(jīng)營(yíng)。 可見(jiàn)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是烹飪藝術(shù)高度集中的表現(xiàn)，是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，值得我們探討。 傳統(tǒng)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)工作不是由廚師長(zhǎng)完成，就是由懂行的宴會(huì)部經(jīng)理來(lái)安排，他們往往偏向于只考慮宴會(huì)本身材料的供應(yīng)情況以及客人的消費(fèi)層次，但這些考慮因素已不能滿足現(xiàn)代宴會(huì)多元化的需要。隨著餐廳的經(jīng)營(yíng)策略和顧客需求的不斷變化，現(xiàn)代宴會(huì)菜單牽涉到宴會(huì)成本售價(jià)、規(guī)格類別、賓主嗜好、風(fēng)味持色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會(huì)影響宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，它要求設(shè)計(jì)者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識(shí)、宴會(huì)服務(wù)知識(shí)、宴會(huì)菜點(diǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)，還應(yīng)了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)俗等相關(guān)知識(shí)。因此單個(gè)人很難設(shè)計(jì)出既滿足客人需求，又保證餐廳獲利的“雙贏”菜單。筆者以為，一套完美的宴會(huì)菜單至少應(yīng)由四個(gè)方面的人員共同設(shè)計(jì)完成，即廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳主管和宴會(huì)預(yù)訂員。 廚師長(zhǎng)：了解宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和廚房生產(chǎn)情況 1. 廚師長(zhǎng)能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求設(shè)計(jì)菜單。 宴會(huì)菜點(diǎn)，不管其售價(jià)的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時(shí)令，注重原料、造型、口味、質(zhì)感的變化，這是滿足顧客需求的前提。 宴會(huì)菜點(diǎn)的變化。一桌豐盛的宴會(huì)菜點(diǎn)，其構(gòu)成內(nèi)容是豐富多彩的，原料是菜肴風(fēng)味多樣的基礎(chǔ)，還會(huì)提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜肴形成一個(gè)特點(diǎn)；而多種烹法使宴會(huì)所有菜肴在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質(zhì)感上有脆、有嫩，使菜肴達(dá)到既豐富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質(zhì)美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。宴會(huì)菜肴的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)心、飯湯、水果等，在設(shè)計(jì)組合時(shí)，要注意不同檔次宴會(huì)相互搭配的比例，以保證整個(gè)宴會(huì)的各類菜肴質(zhì)量的均衡。只有這樣，宴會(huì)才會(huì)有節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，就像一曲美妙的樂(lè)章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進(jìn)食欲，這是宴會(huì)菜單獲得成功的基本保證。 宴會(huì)菜點(diǎn)的數(shù)量是菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵，應(yīng)與參加宴會(huì)的人數(shù)一致。在確定的價(jià)格范圍內(nèi)，菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)多，往往宴后剩余也多，易造成浪費(fèi)（部分私宴舉辦者，受風(fēng)俗習(xí)慣影響，要求食有剩余，這樣還是要滿足顧客的需求，由于是私宴，剩余的食品多會(huì)打包處理，也未嘗不可）。如菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)少，則又會(huì)導(dǎo)致顧客的不滿，甚至投訴，從而影響餐廳的聲譽(yù)。只有數(shù)量合理，才會(huì)令賓客既滿意又回味無(wú)窮。 2. 預(yù)訂宴會(huì)的價(jià)格 合理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤(rùn)，又不使顧客吃虧，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價(jià)格影響宴會(huì)的效果和品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，較高規(guī)格的宴會(huì)組配要求以精、巧、雅、優(yōu)等菜品制作為主體，使用高級(jí)材料，并在菜肴中僅選用主料而不用或減少配料的使用，菜點(diǎn)的件數(shù)不能過(guò)多，但質(zhì)量要精，講究菜品的口味和裝飾；中檔的宴會(huì)組配以美味、營(yíng)養(yǎng)、可口、實(shí)惠為主體，菜點(diǎn)的件數(shù)、質(zhì)量比較適中；中低檔的宴會(huì)組配以實(shí)惠、經(jīng)濟(jì)、可口、量足為主體，可使用一般材料，上大眾化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保證每人吃飽吃好，菜點(diǎn)的件數(shù)不能過(guò)少，又要實(shí)惠和豐滿，在口味的設(shè)計(jì)與加工做法上，應(yīng)本著粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的原則，將菜肴作適當(dāng)調(diào)配，以豐富的數(shù)量及恰當(dāng)?shù)目谖叮S持宴會(huì)效果。 一般宴會(huì)預(yù)訂員清楚本餐廳各類菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，同時(shí)掌握預(yù)訂客人的上述信息，能及時(shí)將客人的需求落實(shí)到菜單之中，還可結(jié)合賓客的要求標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)菜單，積極推銷利潤(rùn)高、有利于準(zhǔn)備并適合賓客口味的菜肴或特別推銷菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，會(huì)使參加宴會(huì)的客人都能得到最佳的物質(zhì)享受和精神享受。如向顧客提供標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)，讓其挑選并確認(rèn)，如果客人需改換菜單中的個(gè)別菜肴時(shí)，可視情況適當(dāng)予以調(diào)整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請(qǐng)廚師長(zhǎng)親自安排菜單或視情況重新確定用餐標(biāo)準(zhǔn)，并讓客人確認(rèn)。 總之，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳經(jīng)理和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會(huì)廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會(huì)廳的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
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