宴會菜單在整個宴席菜點制作中起著重要的指導性作用,宴會的一切工作都是圍繞菜單去進行的,故宴會菜單的制定不是各類菜點的簡單拼湊,而是如同文學家構(gòu)思一樣,具有整體性。根據(jù)筆者多年的實踐,認為應遵循以下幾個原則。首先,要根據(jù)就餐對象、宴會標準、物價情況及就餐人數(shù)制定菜單。就餐對象是我們服務的對象,制定菜單,應對客源做一番了解,如國籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的飲食習慣,不同的國家有著不同的飲食習慣。如日本人偏愛清淡、爽脆的菜肴;俄羅斯人因氣候條件偏愛濃香辣的菜肴。不同的年齡,對菜肴也有不同的要求。如老年人較偏愛酥爛、軟嫩、清淡的菜肴;而青年人則偏愛香脆酥松的菜肴。制定菜單還必須根據(jù)賓客的具體要求,如設宴目的、宴飲要求、用餐環(huán)境,進行合理設計,只有這樣,才能真正滿足賓客的需要。誠然,在考慮就餐對象時,還需考慮宴會標準、原料價格、就餐人數(shù)等情況。宴會標準的高低是宴會內(nèi)容的依據(jù),標準高低只能在原料上進行選擇,但宴會的效果不能受影響。即在規(guī)定的標準內(nèi),把菜點搭配好,使客人滿意,這是制定菜單的宗旨。宴會標準高可選用高檔原料,但也要考慮貨源的因素。高檔原料要細菜精做,低檔原料也要做到粗菜細做,標準高的菜品不宜過多,要體現(xiàn)精而細的效果。標準低的宴會菜品也應注意份量,要體現(xiàn)豐滿大方的要求,同時,還要注意原料價格。其次,要根據(jù)季節(jié)變化、地方特色、風味特點制定菜單。宴會菜單要突出季節(jié)性,力求將時令菜肴搬上餐桌,其中包括兩個方面:一是選料講究季節(jié);二是菜肴口味、色彩、盛器等要適合季節(jié)。夏冬兩季的菜肴就必須有所區(qū)別,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要濃厚,色澤要深,盛器當用保溫性能好的火鍋、煲、砂鍋之類的器皿。同時,在制定菜單時要突出地方風味,突出本單位的特色菜肴,這是制定菜單應遵循的一項原則。

宴會菜肴應盡量利用當?shù)氐拿卦?充分顯示當?shù)氐娘嬍沉晳T和風土人情,施展本地、本單位的技術(shù)專長,運用獨創(chuàng)技法,力求新穎別致,顯現(xiàn)風格。最后,要根據(jù)廚房設備及廚師的技術(shù)力量制定菜單。因為一張好的宴會菜單需要廚師付諸實施,沒有良好的廚房設備,沒有過硬的廚師隊伍,宴會菜單設計得再好,也是沒有意義的。在掌握了以上原則后,接下來就是要制定菜單,在制定菜單時要掌握以下幾個關鍵性問題:1.突出主題,命名雅致宴會主題一是反映在菜單上,二是反映在環(huán)境布置上,宴會菜單決定菜肴的制作。宴會的主題如果是壽慶,那么宴會的菜名和制作都要與慶壽相聯(lián)系,冷菜看盤可以設置“松鶴延年”或“壽滿桃園”等。如果結(jié)婚喜慶,可開設“雙喜臨門”、“喜上眉梢”等?？傊?突出宴會主題對宴會的氣氛有很大的影響,但也不要為突出主題而牽強附會,造成喧賓奪主的現(xiàn)象。2.用料多樣,富于變化宴會菜肴無論在用料、刀法、烹調(diào)技法、口味、質(zhì)感、色澤等方面都應有所變化。如果一桌宴席中有好幾種同一料制作,就會使賓客感到重復、乏味。故在制定宴會菜單時,要防止口味雷同、烹調(diào)方法單調(diào)、色澤不鮮明、質(zhì)感無差異的現(xiàn)象。另外,有句俗語“美食不如美器”,對器皿的選擇也要做到杯、盤、碗、碟、蠱的合理搭配和使用。3.講究營養(yǎng)、注意衛(wèi)生制定宴會菜單既要考慮到色、香、味、形、質(zhì)感、盛器的合理搭配,還要注意營養(yǎng)成份的均衡,做到葷素搭配合理、恰當,并注重食品及環(huán)境的衛(wèi)生。宴會菜肴講究圍邊點綴和造型,尤其要注意生、熟分開,藝術(shù)拼盤擺放時間不可過長,凡不合乎衛(wèi)生要求的原料(特指圍邊點綴)一律禁止裝盤上桌?？傊?在制定菜單時,除要掌握以上內(nèi)容外,還要隨其它因素而制定菜單,如客人采用分餐制,在制定時與傳統(tǒng)的制定分量和形式上就有區(qū)別,要靈活掌握,才能制出更好的菜單。(作者單位:江蘇省如皋中學)