每年一進入6月，特色冷面就會成為上海美食屆的一道時令風景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消。天氣預報堪稱冷面市場的“調(diào)度員”，這兩天，悶熱的梅雨季剛剛到，各家老字號的冷面窗口前就開始排隊。記者昨天走訪了本市8家面館，現(xiàn)場體驗“滬式冷面”的傳統(tǒng)特色。

　　“三兄弟”各有講究

　　一雙長筷子，夾起一大撮冷面放在盤子里，換上圓勺子，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，一般葷素搭配。講究點的，再配上一碗溫溫的湯。拌一拌，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。

　　“滬式冷面”的制作工藝是獨樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色，可以說冷面“三兄弟”各有講究。

　　先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最后把它放在風扇下吹涼。

　　上海冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子里倒出來的，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。

　　上海冷面的澆頭大部分也很傳統(tǒng)，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的，偶爾也會有叉燒、烤鴨、燒雞這類廣式澆頭，但始終不是主流。

　　悶熱天冷面窗口排長隊

　　玻璃間里，幾十盆冷面疊放在一起，中午、晚上的用餐高峰，盡管師傅手勢極快，但總有十幾個人拿著小票排隊等待。這兩天梅雨季的悶熱，更讓人向往一份冷面的爽口。

　　記者從大富貴獲悉， 其29家連鎖網(wǎng)點目前日銷售冷面1200公斤，預計進伏后銷量將翻番。而“豐裕餐飲”平均每家門店日銷100多公斤，一旦進入30℃以上的大熱天，預測今年的銷量同比將上升5％。

　　當冷面生產(chǎn)遇上最嚴食品安全管理時，今年更是加強食品安全風險管控。黃浦區(qū)老字號名店冷面生產(chǎn)以規(guī)模型、初加工，取代傳統(tǒng)的“小打小鬧”，許多餐飲店把“蒸拌面”的制作放在中心廚房進行集中加工，然后再統(tǒng)一配送到門店，辟出專間，做到現(xiàn)煮現(xiàn)涼，一市一產(chǎn)，冷面銷售不隔市（時間不超2小時），確保顧客吃得安全、吃得衛(wèi)生、吃得放心。

　　冷面報告

　　哪里的冷面澆頭足？哪里的冷面吃口韌？哪里的冷面性價比最高？哪里的冷面又是“地雷”，千萬別踩？今天，本報記者就前往8家滬上頗有盛名的面館， 嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何。

美新冷面

　　美新點心店

　　澆頭、面條分量十足

　　美新點心店的玻璃間，是跟著時令走的。秋冬包湯團，買的人排隊，夏天做冷面，還是要排隊。

　　據(jù)說美新用的面不是傳統(tǒng)的雞蛋面，而是堿面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。記者點了一份面筋辣肉冷面，21元。辣肉給的真不少，而且是熱的，顯然剛炒好不久，嫩嫩的卻也很入味。面筋和黃花菜、木耳一起炒，口味清淡但滿滿一大勺，阿姨會保證給到兩個面筋。面條分量也足，但感覺花生醬不夠香，醋有點少，幸好可以自己加。

王家沙總店的餐牌

　　王家沙總店

　　醬汁一個字：鮮

　　王家沙買冷面的地方在店堂中間，要拿冷面卻要跑到門口的1號窗口。記者選的是烤鴨冷面，20元一份，打包帶走。

　　分割為兩部分的打包盒質地很好，卻免費提供，這點很窩心。但面條的分量卻明顯不多，感覺只有美新的一半。阿姨澆起花生醬來很大方，滿滿一勺，幸福感爆棚。醬料早已用保鮮袋裝好，再給到六七塊烤鴨，數(shù)量令人滿意。

　　回家一拌，醬料的鮮度、花生醬的濃香都讓人欲罷不能，雖然少了香醋和辣油，卻依舊不失為一碗好吃的冷面。

　滄浪亭的餐牌

　　滄浪亭

　　品種多價格高

　　滄浪亭的冷面價格不便宜。店里價格最低的是清冷面，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份。不過品種也多，除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。

滄浪亭的燒鴨冷面

　　記者在滄浪亭永嘉路店花33元點一碗燒鴨三絲冷面，冷面上來，分量十足，面里的花生醬放得很足，面筋道，入味，是典型的上海口味，口感偏甜。

　　冷面澆頭另外碟裝，燒鴨雖然分量十足，但是味道過于寡淡，食之稍顯無味。

豐裕的冷面

　　豐裕餐飲

　　價錢實惠澆頭美味

　　陜西南路上的豐裕餐飲店客人絡繹不絕，據(jù)說每天都要售出上百份的冷面，其中三絲冷面和面筋冷面是銷量最好的兩款。

　　記者到時，冷面的窗口前排了三位年紀稍大的食客。說來也巧，他們?nèi)稽c的都是面筋冷面。只不過有人搭了一份牛肉湯，還有一位則是選擇了油豆腐粉絲湯。有干有濕，看來是美味一餐。

　　記者點了八寶辣醬冷面，又加了一份熏魚。相較其他家的冷面，豐裕的澆頭要更勝一籌。八寶辣醬艷麗光亮，色深味濃，其中的雞丁特別酥嫩，熏魚也是濃油赤醬的本幫做法，調(diào)味很鮮。吃上一碗豐裕的冷面并不需要太多破費，絕大部分的冷面都在15元以下。

　　四如春食府外觀

　　四如春食府

　　上海灘上的冷面鼻祖

　　下午5點不到，四如春店內(nèi)幾乎已經(jīng)滿堂。面條先蒸后煮再吹涼，這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)，由此可見其鼻祖地位。但如今口味如何，還要現(xiàn)場試吃。

　　四如春的冷面可以按量點，每兩3元，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，上海人喜歡的三絲、面筋、辣肉、大排等傳統(tǒng)口味都有，價格最便宜的為荷包蛋和素雞2元，最貴的是鱔絲23元。

四如春的面筋冷面

　　記者點了一份11元的面筋冷面，工作人員在一旁備好的冷面上，直接淋上花生油、醋等調(diào)料，放上面筋、黑木耳，從賣相看很一般。拌勻后，面條不黏連，面筋有點軟趴趴，冷面不附贈湯。

　　外賣打包的話，冷面和澆頭打包在一起，花生油、辣油、醋等醬料是獨立包裝，可根據(jù)個人口味，向店員索取。

　　老盛興的餐牌，冷面價格不貴

　　老盛興

　　開在社區(qū)旁解饞最方便

　　像老盛興、老盛昌這種連鎖店，如今在居民區(qū)附近開的較多。冷面的品種有素雞、銀芽、辣三丁、烤麩、獅子頭、香菇、青椒肉絲等十多種，價格在6元至16元不等。不能選擇面量，每一種都是三兩。

老盛興的辣肉冷面

　　記者在老盛興石泉路店點了一份15元的辣肉冷面，冷面、黃瓜、辣肉被打包在一起，花生油、醋等調(diào)料被混合裝在了一個小圓盒里，不附贈湯。打開后，賣相還行，沒有因為路途的顛簸翻出。拌勻后，面條不黏連，不是很酸。辣肉雖然有點辣，但和黃瓜搭配在一起，辣度完全在可承受范圍之內(nèi)。

　　吳茂興本幫面

　　老上海風情里吃冷面

　　磨得發(fā)亮的明清風格桌椅，上海老弄堂的畫，輕吟低唱的滬劇背景樂，吳茂興透著古色古香的韻味，端出來的冷面也是傳統(tǒng)做法。

　　吳茂興的三絲冷面

　　記者在吳茂興泰興路店點的三絲冷面13元，一份冷面配一碗清湯。茭白絲、青椒絲、肉絲，三絲分明，花生醬的醬香也很濃郁，面條入口膩滑。清湯真是一碗醬油清湯，上面飄著幾絲香蔥，聊勝于無。

　　奧灶面店內(nèi)的冷面

　　劉錫安大師奧灶面

　　蘇州面館里的上海冷面

　　這家劉錫安大師奧灶面與吳茂興本幫面隔街相望。奧灶面是蘇州的，上海冷面做的無功無過。一份三絲冷面20元，要比對面的吳茂興貴出7塊錢，不過面條的分量顯然更多一些，三絲澆頭和冷面分開擺放，擺盤也更考究一點。

　　奧灶面店內(nèi)的冷面

　　這里的例湯則是骨頭湯加蔥花，湯上油光可鑒。廚師介紹，湯乃從早上就開始熬制，熬的時間越長，“油光”越多，如果是中午，例湯會清淡些。

　　小新們體驗了8家面館的冷面，有你平時喜歡吃的嗎？哪種面又是你的最愛呢？小新更歡迎你推薦深得你心的冷面品種及店家，一起分享吧！

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