說(shuō)起來(lái)，橄欖油在中國(guó)已經(jīng)流行好些年了。

許多西餐廳的沙拉、意面，都標(biāo)榜醬汁用了“特級(jí)初榨橄欖油”，就連一些中餐廳菜單上，都出現(xiàn)了“橄欖油炒蛋”、“橄欖油炒青菜”之類(lèi)的名頭，看起來(lái)著實(shí)清爽又健康。

同時(shí)，橄欖油也漸漸飛入尋常百姓家，超市貨架上的橄欖油品牌越來(lái)越多，各種花式宣傳語(yǔ)更是層出不窮，看得人眼花繚亂。

然而，吃了這么多橄欖油，依然有很多小伙伴搞不清它的作用。它究竟是不是像傳說(shuō)中的那么健康？如果用來(lái)炒菜，會(huì)不會(huì)反而對(duì)身體有害？以及最重要的——市面上這么多橄欖油，究竟怎么挑？

別急，讓企鵝君一步一步地為你解答吧！

1 | 橄欖油，其實(shí)是果汁？

大多數(shù)食用油都是從種子（比如芝麻、花生之類(lèi)）榨取出來(lái)的，有些還要?jiǎng)佑没瘜W(xué)精煉方式，橄欖油卻是用油橄欖果的果實(shí)直接壓榨出來(lái)的。

▲嗷嗷待榨的橄欖油果

尤其是我們熟悉的“特級(jí)初榨橄欖油”，制造工藝非常簡(jiǎn)單，只通過(guò)物理壓榨，進(jìn)行油水分離，就能獲得百分百的新鮮橄欖油。從某種意義上來(lái)說(shuō)，橄欖油甚至可以算得上是“果汁”呢！

▲新鮮壓榨的橄欖油

而物理壓榨提取的橄欖油，沒(méi)有被高溫、化學(xué)精煉方式破壞營(yíng)養(yǎng)成分，能夠最大限度地保留橄欖油果中的營(yíng)養(yǎng)。

你或許要問(wèn)：費(fèi)這么大功夫，保留下來(lái)的營(yíng)養(yǎng)是什么？

研究證明，橄欖油里的多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗炎和抗氧化特性，對(duì)于保養(yǎng)腸胃，保護(hù)心血管系統(tǒng)，預(yù)防神經(jīng)退行性疾病、關(guān)節(jié)炎等病都有積極意義。

另外，橄欖油果富含維生素A、D、E以及多種礦物質(zhì)，并含有較高含量的油酸（單不飽和脂肪酸），可能減少冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。但話說(shuō)回來(lái)，油酸含量高的食用油并不僅限于橄欖油，所以也沒(méi)有必要把它捧得太高。

對(duì)于吃貨而言，最重要的一點(diǎn)是，初榨橄欖油保留了橄欖油果自身的獨(dú)特風(fēng)味，如天然的番茄果香、青草香、堅(jiān)果香等等，用來(lái)給菜肴調(diào)味，有畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果，這才是橄欖油最迷人的地方呀！

* 參考文獻(xiàn)：[1] Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173à190.

[2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.

2 | “特級(jí)初榨橄欖油”哪里特級(jí)了？

雖然橄欖油有這么多優(yōu)點(diǎn)，但我們之前也提到，只有物理壓榨而成的初榨橄欖油，才能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。而為了提高產(chǎn)量，廠家也會(huì)利用不那么優(yōu)質(zhì)的橄欖油以及橄欖油渣，通過(guò)化學(xué)方式進(jìn)一步提煉。

為了區(qū)別這些橄欖油，國(guó)際橄欖理事會(huì)（International Olive Council）制訂了詳細(xì)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)壓榨方式、酸度和人工官能測(cè)試結(jié)果，將橄欖油等級(jí)分為八類(lèi)。一張圖看懂不同等級(jí)的區(qū)別：

*酸度：即100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。

*人工官能測(cè)試：由專(zhuān)業(yè)的橄欖油鑒定師執(zhí)行，判定嗅覺(jué)上有無(wú)油耗味，醋酸味，揮發(fā)性刺鼻氣味，霉味，泥土臭味等劣化油味，味覺(jué)上有無(wú)抗氧多酚類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分帶來(lái)的果香味，青苦味及辛辣刺激的體感表現(xiàn)。

可以看出，特級(jí)初榨橄欖油不僅需要檢測(cè)其理化指標(biāo)，確定游離脂肪酸酸度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，更要由專(zhuān)業(yè)的橄欖油鑒定師進(jìn)行人工官能測(cè)試，鑒定其嗅覺(jué)和味覺(jué)表現(xiàn)，不是隨便想“特級(jí)”就能“特級(jí)”的。

但I(xiàn)OC的這套標(biāo)準(zhǔn)并非世界通用，例如在中國(guó)，目前并沒(méi)有強(qiáng)制要求對(duì)橄欖油進(jìn)行官能測(cè)試，也缺乏對(duì)于橄欖油分級(jí)的完善規(guī)范。因此，市面上各種自稱(chēng)“特級(jí)初榨橄欖油”的品牌，其實(shí)有不少魚(yú)目混珠的產(chǎn)品。

更何況，特級(jí)初榨橄欖油頗為嬌弱，保存運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)管理不當(dāng)，都有可能影響品質(zhì)。即使出身高貴的橄欖油，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途顛簸運(yùn)輸?shù)侥闶稚?，如果保存不到位，也未必能維持原先的優(yōu)秀水準(zhǔn)。

那么，問(wèn)題來(lái)了：

3 | 橄欖油，怎么挑？

1. 油品等級(jí)

雖然自稱(chēng)“特級(jí)初榨”的橄欖油，不一定等于好的橄欖油，但好的橄欖油一定有“特級(jí)初榨”（或是英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等）的字樣。除此之外的所有名頭，包括看起來(lái)高大上的“精制橄欖油”、“純正橄欖油”，都不是特級(jí)初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

除了看名稱(chēng)，你也可以留意一下標(biāo)簽上的成分表，如果不是百分百的特級(jí)初榨橄欖油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)。

2. 新鮮度

橄欖油標(biāo)簽上一般會(huì)標(biāo)注油果采摘年份，最簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是，越新越好。俗話說(shuō)“老酒新油”，油果年份越新，表示橄欖油品越新鮮，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也越豐富，

油果通常在每年秋冬季節(jié)開(kāi)始采收，隨后榨油裝瓶，灌裝日期即為生產(chǎn)日期。橄欖油的保質(zhì)期一般在裝瓶后的18-24個(gè)月內(nèi)。

3. 酸度

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄欖果由于各種原因破損，并與空氣接觸氧化，都會(huì)導(dǎo)致橄欖油中的甘油三酯被降解，釋放出自由脂肪酸，使酸度變高，油脂酸敗。也就是說(shuō)，橄欖果本身的品質(zhì)、采摘、運(yùn)輸、壓榨、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都把控到位，才能保證橄欖油的天然酸度值較低，品質(zhì)也相應(yīng)較好。

但這種判斷方法只適用于初榨橄欖油之間天然酸度的比較?；瘜W(xué)精煉的橄欖油也可以經(jīng)由人工脫酸過(guò)程，達(dá)到極低的酸度（0.1-0.2），但它的品質(zhì)遠(yuǎn)差于初榨橄欖油，因此，酸度值只能作為挑選的參考。

4. 產(chǎn)地

雖然美國(guó)、澳洲、法國(guó)、日本和國(guó)內(nèi)也有生產(chǎn)橄欖油，但目前橄欖油產(chǎn)量最大的三個(gè)國(guó)家，還是地中海區(qū)域的西班牙、意大利和希臘，許多知名橄欖油品牌都來(lái)源于此。

但產(chǎn)地只是個(gè)參考指標(biāo)，并不代表當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的橄欖油就一定優(yōu)質(zhì)。更何況，目前還有些商家會(huì)將廉價(jià)油品運(yùn)輸?shù)揭粋€(gè)國(guó)家，混合灌裝之后出口，冒充該國(guó)原產(chǎn)。獲得歐盟原產(chǎn)地保護(hù)（DOP）認(rèn)證的橄欖油，在產(chǎn)區(qū)方面會(huì)更有保障一些。

5. 運(yùn)輸、包裝與容量

光照、高溫都是橄欖油的大敵，會(huì)損傷其品質(zhì)，并使得營(yíng)養(yǎng)成分流失。所以，高品質(zhì)的進(jìn)口橄欖油為了避免在海運(yùn)過(guò)程中在密閉集裝箱里被熱壞，大多會(huì)選擇空運(yùn)，雖然成本高了些，但至少可以最大限度地保持橄欖油的優(yōu)秀品質(zhì)。

▲玻璃瓶雖美，但深色或金屬瓶子才是保存橄欖油的正確方式

同樣道理，橄欖油的包裝也對(duì)品質(zhì)有極大影響。挑選橄欖油時(shí)，首選深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金屬容器包裝。如果從實(shí)體店購(gòu)買(mǎi)，盡量選擇有溫控管理的店鋪，并挑選貨架深處較少受到光照的產(chǎn)品。

但就算用深色包裝，開(kāi)封后如果保存不當(dāng)，橄欖油也會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，損失風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。所以，別貪便宜而去囤大容量的橄欖油，盡量根據(jù)自己的需求，選擇大小適中的容量。

6. 風(fēng)味

說(shuō)了這么多判斷依據(jù)，但歸根結(jié)底，還是味道最重要。

真正的特級(jí)初榨橄欖油，會(huì)有橄欖油果品種特有的果香氣味、青苦口味和辛辣口感，這也是橄欖油的魅力所在。千萬(wàn)別以為橄欖油越清淡越好——幾乎沒(méi)有氣味的橄欖油，很有可能營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，或是人工干預(yù)酸度而成的精煉橄欖油、精煉果渣油，并不適合食用。

總而言之，挑橄欖油，得注意這些方面：

4 | 買(mǎi)回家的橄欖油，可以炒菜嗎？

千辛萬(wàn)苦挑了一瓶橄欖油回家，結(jié)果上網(wǎng)一查，聽(tīng)說(shuō)橄欖油加熱會(huì)致癌，只能拌沙拉？！

其實(shí)沒(méi)那么夸張。的確，橄欖油酸度低，煙點(diǎn)高，受熱時(shí)會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)。但是，它的性狀較其他油品更穩(wěn)定，不易產(chǎn)生致癌物，而且風(fēng)味好，油膩感低，用來(lái)炒菜并沒(méi)有問(wèn)題。

只不過(guò)，特級(jí)初榨橄欖油比較金貴，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都很難得，高溫加熱多少會(huì)破壞一部分，總覺(jué)得有些浪費(fèi)。

所以，如果你平時(shí)做菜以中式煎炒烹飪?yōu)橹鳎敲闯跽ラ蠙煊褪歉咏?jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。至于精挑細(xì)選的特級(jí)初榨橄欖油，留著涼拌，做沙拉，甚至直接用面包蘸著吃，都營(yíng)養(yǎng)又美味呢。