本文轉(zhuǎn)自公眾號(hào)尋匠之美

我問高僧：什么是禪？

高僧說：深夜時(shí)想吃夜宵嗎？

我說：想吃！

高僧說：這就是饞。

肉燕

啪嗒、啪嗒、

啪嗒、啪嗒···

一大早，

老陳家的院子里，

就傳出陣陣鼓槌聲。

手起槌落，

節(jié)奏越來越快、

越來越快，

陣腳卻絲毫不亂。

一大塊豬肉

就這樣在老陳的棒槌下

變得松散、瑣碎，

直至成為粉白的肉泥。

老陳名叫陳君凡，

是福州十里八街，

最有名的肉燕師傅。

相傳在明朝嘉靖年間，福建浦城有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。

家廚便取來豬腿的瘦肉，

用木棒打成肉泥，

做成一顆顆形似餛飩的面食，

煮熟了配湯吃。

御史大人一看，還以為只是普通餛飩，嫌棄地吃了一口，沒想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人，連呼“大妙”！忙問這是何物？

廚師見其形似飛燕，便隨口一說：肉燕。

要問肉燕跟餛飩的區(qū)別，

老陳神秘地舉起一張

紙片般輕薄的燕皮：

餛飩皮是面做的，

肉燕皮是肉做的。

肉做的面皮？

小編還是第一次見到。

上等的豬后腿精肉，

不用刀剁，

更不用絞肉機(jī)，

全靠一根三斤多重的木槌，

一槌槌手打。

看似簡(jiǎn)單重復(fù)的動(dòng)作，

實(shí)則頗為考究：

兩手并用，

右手控制節(jié)奏和力度，

左手則適時(shí)攪動(dòng)。

前期肉燕餡的捶打，

需要手臂力量的爆發(fā)；

后期的肉燕皮，

則需要力道的均勻釋放。

“太用勁砸下去， 它不經(jīng)意地彈上來很容易地把額頭、眼睛就砸到了。”

只有這樣，

才能捶出Q彈如膠的肉泥，

不失水分和新鮮度。

老陳在捶好的肉泥上，

均勻地撒上番薯粉，

裹成火腿狀的肉團(tuán)，

再用雙手不斷拍打結(jié)實(shí)。

之后用一根搟面杖，

一遍遍延展、拍打、撒粉，

再延展、拍打、撒粉，

動(dòng)作干脆利落，一氣呵成。

半個(gè)多小時(shí)后，膠狀的肉泥團(tuán)在老陳循環(huán)往復(fù)的動(dòng)作中，慢慢變大、變薄，直至變成一張巨大的，只有0.2厘米厚的燕皮。

手眼結(jié)合，

心手相承，

這種細(xì)膩的手法，

是任何現(xiàn)代機(jī)器都無法比擬的。

薄如白紙、

其色如玉的燕皮，

切成八厘米見方，

包裹上之前捶好的餡料。

用筷子卷起

至將近對(duì)角線位置，

再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊，

一只只胖肉燕就做好了。

旺火煮沸，

撈起放在湯碗里，

再撒上芹菜末，

燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，

燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。

“同利扁肉燕，

人人吃不厭?！?/span>

福州三坊七巷，

幾乎人人都說過這句話。

老陳執(zhí)掌的同利肉燕老鋪，

創(chuàng)始于清光緒二年，

至今已傳承五代，

是創(chuàng)業(yè)一百三十多年的

“中華老字號(hào)”。

每天清晨，

老陳家的院子里

總會(huì)有此起彼伏的鼓槌聲，

聲聲迭起。

與之應(yīng)和的

還有老陳唯一的女兒——

燕君的鼓槌聲，

只是她捶的不是肉，

是鼓。

音樂學(xué)院畢業(yè)的燕君，

是個(gè)俏麗的姑娘。

她善敲鼓，

準(zhǔn)確的節(jié)奏感，

正源于童年的燕捶聲。

但她卻并不以此為傲，“做肉燕又臟又累，我都不愿意告訴朋友我家是做肉燕的”。

“我想進(jìn)入打擊樂團(tuán)，

穿漂亮的裙子，

站在最漂亮的舞臺(tái)上。”

老陳從來沒有逼過她，

只是閑下來的時(shí)候，

不時(shí)嘆口氣：

現(xiàn)在的年輕人啊，

都不愿意學(xué)這個(gè)。

孝順的燕君，

看在眼里，急在心里。

她前思后想，

還是決定給老陳發(fā)一條短信：

“最最親愛的爸爸，我已決心退出音樂舞臺(tái)，好好跟在爸爸左右學(xué)做同利肉燕，做好第五代掌門人，把百年老店接下來經(jīng)營好?！?/span>

每一座城市，

都有一種味道；

它連接著千千萬萬的味蕾，

萬萬千千的記憶，

從他鄉(xiāng)，到故鄉(xiāng)。

- END -

（圖片源自上海紀(jì)錄片剪輯室，