60平米的營業(yè)面積、35個餐位，投入九萬，當月收回成本;年盈利過百萬;一個只管3名員工的店長，今年還被獎勵一輛價值10多萬元的轎車……河北一羊湯館自從2013年冬天在石家莊開業(yè)后，生意火爆，天天排隊，創(chuàng)造了多項奇跡!北方最普通不過的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅?

據(jù)知情人透露，這家羊湯館的盈利模式有四點奧妙：
1、店堂搭“倉庫”省空間
2、營業(yè)額抽成提人效
3、原料配送省人工
4、羊腦吊湯增香。
而今天我們要說的羊湯館叫邊記全羊湯。
邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營店、五個加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬多一點，不到60個平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當月就收回了成本，且日營業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開設(shè)第二家直營店時，“邊記”特意找了個面積較大的店面，白天正常營業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。
盈利模式解密
店堂內(nèi)打造小倉庫
在設(shè)計店面時，店方做了兩點改進：一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長條桌。這種桌子的優(yōu)點是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個人沒問題，非常方便，不像長條桌那么呆板、不好調(diào)整。
湯鍋緊鄰收銀臺
湯鍋另一側(cè)是小料臺，加料、取筷均方便
小方桌可以組合成多種形狀
座椅下的“小倉庫”
營業(yè)額抽成提人效
按照經(jīng)營規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應對?
邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對策——采用了一種新型激勵模式。
夏天生意淡，但出來消夜的客人不少，因此羊湯館延長了營業(yè)時間，中午正常經(jīng)營到兩點，晚上九點以后，則進入加班時段。延長這段工作時間后，如果只是給員工發(fā)點加班費，會被視為理所當然，很難激發(fā)他們的主動性，老板想了個新招：按照九點后的營業(yè)額抽取提成。如果當天晚上九點時營業(yè)額已達到或超過5000元，則從九點以后的營業(yè)額中抽出50%用于提成。
這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，每晚快到九點時，如果營業(yè)額還差一點未達5000元，員工就會跑到店外拼命招攬客人，有時如果只差個50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當晚提成。
老店只雇傭了四名員工，一名店長 一個后廚技術(shù)工 兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負責抓肉、稱量和收銀，一人負責前廳湯桶的吊湯、打湯和清理，其中店長的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個月拿2200元，每個月漲200元，4個月后即漲到3000元，與店長相同，再加上每晚9點之后的加班提成，后廚那個小伙子有時一個月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點，大家都挺有干勁兒。
到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來消費的人流驟減，店員的提成方式也相應轉(zhuǎn)變，將“夜宵”取消，增加早餐。早餐營業(yè)額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那么大，因此四個人只要分兩組輪流早起即可。餐位三十五 當月即回本
店里只有35個餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當月回本?確能年入百萬?
面對疑問，老板給細算了一筆賬：
在開業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價就是按此制定的。下面就按照這個毛利率來分別計算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情況。
第一家店開張時是十月份，已進入旺季，剛一開業(yè)即實現(xiàn)了翻臺，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費可達25-30元，日營業(yè)額達到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此，旺季的毛利潤分兩部分計算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%(員工提成)=200元;
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。
則每日毛利潤為：4800 200=5000元。
每月毛利潤為：5000*30=150000元。
每月凈利潤為：150000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=133000元
而開業(yè)初期的投入只有九萬出頭，因此一個月后即輕松收回了成本。
進入淡季，日營業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：
晚九點以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九點以后的毛利：1000*60%-1000*50%(員工提成)=100元
則每日毛利潤為：3000 100=3100元
每月毛利潤為：3100*30=93000元
每月凈利潤為：93000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費)=76000元
旺季6個月的凈利潤：
133000*6=798000元，
淡季6個月的凈利潤：
76000*6=456000元，
全年的凈利潤：
798000 456000=1254000元。東蒙選羊肉 優(yōu)勢有三點
邊記全羊湯所用的羊肉來自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個20噸的冰庫，每次運一車(約15噸)，運來后直接存入庫中冷凍。
1為什么不從本地進貨?
內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開袋后直接下鍋即可，而我們當?shù)厥袌錾系难蚨恰⒀蚍?、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費不少人工。另一個原因就是從內(nèi)蒙進貨價格更便宜，在石家莊當?shù)?，羊肉的市場價約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進價在23.5-24元，即便加上運費(每車3500元，可運15噸)，也比當?shù)貎r格便宜得多。
2為什么選擇巴彥淖爾的羊肉?
錫盟產(chǎn)的羊要么是8個月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，最適合做涮肉，用來燉羊湯則沒有嚼頭，要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大，而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其他季節(jié)不殺，如果從錫盟進貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬資金，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都殺，買一車給一車的錢，庫存不夠了可以提前訂貨，非常方便。
煮料：先淺后深 先輕后重
“邊記”在煮料時是將羊肉和羊雜分開煮制的，其中羊肉就在每天上午吊湯時放入前廳湯鍋中同煮，待午市就餐高峰時一般就熟了。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制，煮羊雜的原則是：先煮顏色淺、味道輕的，再煮顏色深、味道重、易壞湯的，具體順序為：桶內(nèi)放清水，調(diào)入鹽，每煮一百斤料放入煮肉料包一個，按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制，其中羊肝易熟，應微火浸泡。煮好的羊雜撈出晾涼，切成適口的片，分別盛入保鮮盒冷藏，第二天直接擺入明檔，客人隨點隨稱。
由直營店配送熟料的加盟店也可在湯鍋內(nèi)煮上塊鮮羊肉，目的有二，一是讓客人看到羊肉是“新鮮現(xiàn)煮”的，會感覺這鍋羊湯格外香濃;另外，現(xiàn)煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”，新鮮熱燙，而且因為剛剛從湯鍋內(nèi)撈起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
原料配送省人工
第二家直營店開業(yè)后，有了足夠大的廚房，就可以直接給加盟店配送熟料了。邊記全羊湯現(xiàn)有的五個加盟店中，兩家早期加盟的店是由直營店配送生料，另外三家則配送熟料，配送生料的店毛利可達60%，配送熟料的店毛利約為55%，但配送熟料的店只需雇傭三名店員，省下一個人工，而且還節(jié)省了燃料費和廚房面積，因此兩者的凈利潤基本相同。
菜單設(shè)計：套餐提速度
這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價應為18元，所以“基本款套餐”僅相當于五折，對客人而言是比較實惠的選擇，而其余套餐則是完全按照單品售價配制，設(shè)計這些套餐的主要目的提高點菜及出品的速度，因為很多客人面對保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。
特色吊湯手法
炒羊腦增白 兩只鍋提速
邊記羊湯湯色稠白、吃口香濃，但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機。而老板也托出了“老底兒”，點破了邊家羊湯的三個不傳之秘：
第一，吊湯時加入提前炒好的羊腦料，這種料是用羊油炒香的羊腦，放涼后凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮，既增白又增稠。
第二，秘制香料包，共包括十五種香料，打碎后分裝成50克和100克的紗布袋，其中50克的用于吊湯，100克的用于煮羊雜。第三，后廚和前廳分別安裝一只湯桶和湯鍋，后面煮清湯、前面沖濃湯，一鍋骨頭倆鍋倒，操作簡單，節(jié)能高效。
向分店配送時，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來，裝袋后抽真空密封。
五斤羊油 炒五斤羊腦
1、先將羊腦5斤去膜洗凈，入沸水中汆一下(水中加蔥姜、料酒)。
2、整塊的羊油5斤切成小碎塊，下入大鐵鍋中小火煉制。
3、待羊油煉化一半時，下入蔥段、姜片各半斤煸至出香、變色。
4、下入汆過水的羊腦略炒。
5、炒約3-5分鐘，將羊腦中的水汽炒出來。
6、關(guān)火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(nèi)(每盒約2斤)，自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時用勺子挖出一塊(約1斤左右)放入桶中即可。
為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制?
先將羊腦炒一下，目的有二，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時更香;二是降低羊腦中的水汽，更容易保存。
秘制香料包 共有十五種
這只料包有兩個用途，一是煮湯，二是煮肉，煮湯時用50克的小包，煮肉時每百斤原料用一個100克的大包。
八角：250克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長。
白蔻：60克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：30克 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：30克 有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：300克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：100克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：100克 味辛，增進食欲。
白芷：300克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選有花芯者為佳。
良姜：200克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
木香：150克 氣香特異，微苦，有草藥味。
小茴香：250克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
后廚湯桶吊清湯
上午購進的羊骨(20-25斤)入清水浸泡備用，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開5分鐘，用密漏打去血污、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火。
第二天早晨加入羊腦料半包，大火燒開改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用。午市結(jié)束后，再將湯桶添滿純凈水，大火燒開，小火燉10分鐘關(guān)火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用。晚市收餐后，清出骨頭，放入干凈盆中(注意：不能有生水)，室內(nèi)存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存)，湯桶洗凈，放入新羊骨重復以上流程。
前廳湯鍋沖濃湯
員工早晨上班后，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入后廚湯桶當天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時下入50克裝的香料包1個，大火燒約20分鐘至濃白。
中午銷售高峰期，應陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯(湯面每減少約10厘米即應添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準)，不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添，否則后加的湯太清，淡而無味。晚市開餐前，根據(jù)營業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后，打出余湯用細密漏過濾干凈，盛入干凈的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈。
技術(shù)點：
1、在添湯時應根據(jù)營業(yè)情況靈活掌握，保證收餐時前廳湯鍋內(nèi)剩的湯不要太多，一小盆即可。因為這種老湯跟鹵湯不一樣，只能起到引子的作用，使第二天的湯越煮越香，而如果老湯加得太多，則適得其反，煮久了易發(fā)酸。
2、后廚湯桶內(nèi)始終加純凈水，前廳湯鍋內(nèi)始終加湯，清理骨頭和盛湯的器皿內(nèi)不能帶生水。
這種吊湯方式有何好處?其他羊湯館也是如此操作?
因為老店生意太好，一桶湯不夠賣，所以才變成了兩桶。后來發(fā)現(xiàn)這種方式效率較高，出湯速度快，而且羊湯口感更濃，就將這種模式沿用下來并作為固定流程。
七步打湯法
特制漏勺
第一步取料
將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯
第二步入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。
第三步燙碗
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。
第四步燙料
漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。
第五步提勺
將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋，此時碗已充分燙熱。同時提起燙肉的勺子。
第六步入碗
將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。
第七步加湯
現(xiàn)在知道為何人家只有60平、35個餐位，卻年入100萬了吧?