烤羊肉是歷史悠久的西北風(fēng)味肉食品之一，其獨特的燒烤風(fēng)味深受大眾喜愛。目前，這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的消費市場也逐漸步向營養(yǎng)化、方便化和系列化，并已充分利用現(xiàn)代化工藝技術(shù)及設(shè)備，對傳統(tǒng)產(chǎn)品進行了改進，使之在保持傳統(tǒng)特色的前提下，改善其感官和營養(yǎng)特性。該工藝以羊后腿肉為原料，采用鹽水注射、真空滾揉等西式工藝，輔以中草藥成分，通過低溫較長時間腌制增香，再經(jīng)燒烤、真空包裝和殺菌等工序制得。所制得的烤羊肉，是一種風(fēng)味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富、可貯性較好的新型烤羊肉。所采用的真空小包裝，經(jīng)過低溫滅菌，使之便于攜帶和食用且延長了保存期。 (一)配方 羊肉塊50kg，腌制液(鹽120g，草果150g，焦磷酸鈉60g，砂仁100g，三聚磷酸鈉60g，八角50g，六偏磷酸鈉30g，花椒100g，亞硝酸鈉5g，香菇50g，硝酸鉀7．5g，煙熏液100g，味精25g，抗壞血酸鈉20g，白酒500g，葡萄糖25g，白糖45g，蔥250g，姜250g，水10kg)，粘料(鮮辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。 (二)工藝流程 原料肉的選擇與處理→腌制液配制→鹽水注射→真空滾揉→粘料→燒烤→真空包裝、殺菌→產(chǎn)品 (三)工藝要點 1．原料肉的選擇與處理 選擇合格的羊后腿肉為原料，以經(jīng)充分排酸的鮮羊肉為佳，凍羊肉貯存期不可超過3個月，并要采用較低溫下自然解凍法解凍。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除盡血水，撈出瀝干水分，切成1．5kg左右的大塊。 2．腌制液配制 腌制液需提前配好，配制時要嚴(yán)格按照配制順序進行。 順序是:磷酸鹽葡萄糖→香辛料水(將香辛料煮沸10min晾涼)→鹽→亞硝酸鹽、抗壞血酸→煙熏液等。每種添加料都要待完全溶解后再放另一種，待所有添加料全部加入，攪拌溶解后，放入4～5℃的冷庫內(nèi)備用。 3．鹽水注射 將腌制液用鹽水注射機注射入整理好的肉塊中。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?，使鹽水能正常地注入肉塊組織中。操作時，盡可能注射均勻，鹽水量要控制在肉重量的4%～5%。 4．真空滾揉 通過滾揉，能促進腌制液滲透，疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度的增強作用和蛋白質(zhì)等電點的調(diào)整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滾揉時，將滾揉機放在0～5℃的冷庫中進行，防止肉溫超過10℃。采用間歇式滾揉，即滾揉10min，停止20min，滾揉總時間為10h。 5．粘料 將所配制的粘料均勻地撒在每塊肉上。 6．燒烤 將粘好料的肉塊分別穿在鉤架上，掛入遠(yuǎn)紅外線烤爐進行烤制，溫度130～140℃為最佳，時間約50min。注意，燒烤溫度不能低于125℃，燒烤時間根據(jù)原料而定，至表面色澤黃紅，香味四溢，外酥里嫩即可。 7．真空包裝、殺菌 將冷卻后的烤羊肉用蒸煮袋進行真空小包裝，真空封口后，應(yīng)進行二次殺菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷卻30min，即可得到產(chǎn)品。 (四)產(chǎn)品特點 產(chǎn)品色澤紅潤，香味濃郁，兼具腌臘、燒烤風(fēng)味，新穎別致。同時，由于采用先進的西式技術(shù)與工藝，產(chǎn)品柔嫩多汁，常溫下保質(zhì)期1個月。 本文由美食小研收集整理 來源:公眾號美食小研 ID:skdjhy1 |
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