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這些東西超市、菜場都有賣…但是呢…不說添加劑什么的…我買到的淀粉含量都略大…沒什么魚味兒…說下做法…有興趣的同學(xué)可以嘗試下… 幾乎所有常見魚類都可以做這些…建議選肉厚的比如馬鮫魚、青魚、草魚、或者肉質(zhì)并不討喜的鰱魚、鳙魚…  第一步是切下魚頭并將魚肉與大骨分離…如果在菜場買魚的話這一步可以讓魚販代勞…再割下含有大刺（魚肋骨）的魚腹部分…完事兒就得到兩大片魚肉了…（題外話，要做酸菜魚水煮魚沸騰魚番茄魚的現(xiàn)在可以片魚片了…）下圖左側(cè)…  取魚肉有兩種辦法… 先說復(fù)雜的…傳統(tǒng)的是將殘留的魚刺拔除后用刀或者勺刮取魚肉…用這兩種工具都得有一定的坡度…刀身或勺身完全垂直于魚肉會很難完成…刮到下面時注意不要刮到紅肌部分…紅肌比較腥…而且會影響成品的顏色…刮好的魚肉放在案板上用刀背剁成蓉…再用刀面細(xì)細(xì)的碾一遍同時剔除殘留的魚刺…歐凱！成功！  還有一種取巧的辦法…將魚肉與魚皮分離…再將白肉與紅肌分離…切小塊入料理機(jī)…倒入適量加了料酒的蔥姜水一起打成泥…小刺會被打碎所以完全不用擔(dān)心…嗯…好了…打好的魚泥是不是感覺很??？嗯…不要著急…  處理好的魚泥高蛋白低脂肪…所以口感會很渣…因此我們要加入適量的脂肪…通常選擇加剁的很碎的肥膘或者豬油…具體比例大概一斤魚肉加三五厘米見方的一塊肥膘或一大調(diào)羹豬油…然后加鹽…順一個方向攪勻（注意…一定要順一個方向）…鹽可以使蛋白質(zhì)變性…加了鹽之后魚泥會很容易上勁…然后為了得到更爽滑的口感我們還需要蛋清…一斤魚肉兩個蛋清基本就夠了…順一個方向攪勻…等蛋清都“吃”到魚肉里后加入少量淀粉…這一步基本就完成了…    到此最復(fù)雜的部分已經(jīng)完成… 如果做魚丸…現(xiàn)在或冷藏一會兒后就可以做了…煮魚丸的水要多一些…一大鍋水煮到溫?zé)岷蟊３中』稹峦枳印瓟D丸子的手法如圖…  可以用右手拇指或一個勺來幫助入鍋…成功的魚丸會漂浮在水面上…不會沉底…水不用煮開…煮開了丸子會膨脹…流失一部分鮮味…煮微開定型就可以撈出來了…當(dāng)然如果誰想直接吃的話那就煮開好了…   做魚糕的話就上鍋蒸…建議用不粘的模具或?qū)Ⅳ~泥倒在鋪好了籠布的小蒸籠內(nèi)蒸制…容易成形…當(dāng)然也可以直接倒在籠布上蒸…貌似湖北當(dāng)?shù)剡€有在魚泥中加肉末的做法…我還沒試過…想來挺詭異的…蒸熟后用刷子將蛋黃液（剛才只用了蛋清）刷在魚糕上頭…蒸兩分鐘重復(fù)一兩次…要是放在模具里蒸的話可以直接將蛋黃液倒在上面… 魚豆腐的做法我在網(wǎng)上沒找到靠譜的…自己琢磨的…就是沒蛋黃的魚糕切方塊過油…就嘎…效果還不錯… 至于魚面筋呢…還要在魚泥里加些食用油…并將食用油全部攪進(jìn)去…然后冷藏一兩小時…擠丸子入油鍋…注意…一是丸子別擠太大…會膨脹…二是油溫不能太高…約兩三成熱就好…等全部擠好后逐漸升溫用漏勺不停撥動炸成金黃色，倒在碗里，澆上一壺開水泡一會兒…噢耶！  至于剩下的魚骨魚皮可以拿來熬湯棒棒噠… 至此…一條魚…一鍋鮮…（我用的蘿卜絲墊底…后悔了…會沖淡魚湯的味道…建議選山藥…） 雞肉丸也可以參照這個做法…嗯…記得加肥膘或豬油… |
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