橄欖油不能用來炒菜，會產(chǎn)生致癌物。

橄欖油能不能炒菜不可一概而論，

根據(jù)其壓榨的等級，

可分為：

初榨橄欖油和精煉橄欖油。

它是少數(shù)壓榨后，無需精煉即可食用的油類。其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等，都必須精煉后才能食用，所以根據(jù)橄欖油加工程度的不同，生產(chǎn)出不同等級的橄欖油有著相對不同的熱穩(wěn)定性。

為什么有人說橄欖油不能炒菜?

理論依據(jù)是

：

橄欖油當(dāng)中以單不飽和脂肪酸——油酸占絕對優(yōu)勢，分子式當(dāng)中有一個“不飽和鍵”，加熱后很不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生反式脂肪，從而危害健康。 

實際上，在油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：

• 飽和脂肪酸，

• 單不飽和脂肪酸，

• 多不飽和脂肪酸。

脂肪酸不飽和程度越高，

越怕熱，

越容易氧化。 

橄欖油中的脂肪酸，主要是只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經(jīng)常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等都屬于多不飽和脂肪酸，是含有兩個“不飽和鍵”的亞油酸。 

所以，如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩(wěn)定性來說，實際上比大豆油等更穩(wěn)定一些，沒有那么“嬌氣”，可以用來炒菜。 

未精煉的初榨橄欖油由于沒有經(jīng)過相關(guān)工序，含有原果中的營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學(xué)物質(zhì)這些不穩(wěn)定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至于產(chǎn)生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養(yǎng)素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以，初榨橄欖油最好還是低溫烹調(diào)，才能更好地發(fā)揮其營養(yǎng)優(yōu)勢。

因此，初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養(yǎng)，但比較不穩(wěn)定，可以用來涼拌或低溫烹飪，而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。