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?。▽＜遥河谡购纾瑖叶壒矤I養(yǎng)師，首都保健營養(yǎng)美食學會理事，科普中國微平臺原創(chuàng)首發(fā)） 隨著人們對健康理念的不斷追求，橄欖油作為地中海飲食當中的重要角色，漸漸走進大眾的視野。雖然價格高于普通食用油，但仍有大量消費者購買。可把這種高檔油買到家后，卻又聽說它不能用來炒菜，會產(chǎn)生致癌物。本是健康的產(chǎn)品，烹調(diào)后產(chǎn)生有害物質(zhì)，反而有害健康？那么橄欖油到底能否拿來炒菜？如何使用更健康？
圖片來自網(wǎng)絡(luò) 能否炒菜，先認識橄欖油分類 橄欖油能不能炒菜并不能一概而論，根據(jù)其壓榨的等級可分為，初榨橄欖油和精煉橄欖油，它是少數(shù)壓榨后，無需精煉即可食用的油類，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉后才能食用，所以根據(jù)橄欖油加工程度的不同，生產(chǎn)出不同等級的橄欖油有著相對不同的熱穩(wěn)定性。 初榨橄欖油是采用純物理方法機械冷榨而成，不經(jīng)過精煉，故保留了橄欖果中原生的營養(yǎng)素及植物化學物質(zhì)。初榨橄欖油根據(jù)品質(zhì)、工藝及標準，又分為“特級初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”，前者的營養(yǎng)品質(zhì)最高，是橄欖油中營養(yǎng)物質(zhì)含量最多，也是最好的橄欖油。 精煉橄欖油一般是采用化學浸泡法提取果渣當中的殘油加工精煉，并且經(jīng)過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除油料中所有雜質(zhì)。無色無味，純度很高，但大部分特殊營養(yǎng)物質(zhì)也在精煉的過程中脫去，營養(yǎng)品質(zhì)相對較低。
圖片來自網(wǎng)絡(luò) 適合炒菜的橄欖油 先說說為啥有人說橄欖油不能炒菜？理論依據(jù)是，橄欖油當中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對優(yōu)勢，分子式當中有一個“不飽和鍵”，加熱后很不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生反式脂肪，從而危害健康。 實際上我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。 而橄欖油當中脂肪酸主要為，只有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經(jīng)常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有兩個“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。 所以如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩(wěn)定性來說，實際上比大豆油等更穩(wěn)定一些，沒有那么嬌氣，可以用來炒菜。 不適合炒菜的橄欖油 未精煉的初榨橄欖油由于沒有經(jīng)過精煉的工序，含有原果中的營養(yǎng)素和植物化學物質(zhì)，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有游離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質(zhì)這些不穩(wěn)定成分，不適合高溫和長時間加熱，雖不至于產(chǎn)生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄欖油中的營養(yǎng)素和抗氧化成分，就如同用茅臺做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調(diào)，才能更好的發(fā)揮他的營養(yǎng)優(yōu)勢。 所以初榨橄欖油雖然含有更豐富的營養(yǎng)，但較不穩(wěn)定可以用來涼拌或低溫烹飪，而精煉橄欖油則可以放心用來炒菜。
圖片來自網(wǎng)絡(luò) 購買橄欖油應(yīng)注意哪些陷阱？ 挑選橄欖油也需要看清標簽，品質(zhì)最好的是特級初榨橄欖有，標簽上會有“特級初榨”或“EXTRA VIRGIN”的標注，配料表只有特級初榨橄欖油一種成分。 如果標簽寫的橄欖油，查看配料表，當中同時出現(xiàn)精煉橄欖油和特級初榨橄欖油，則屬于混合橄欖油，排在配料表前面的為主要成分，這種橄欖油品質(zhì)稍差一些，價格也略便宜。 還需注意的是市場上有混淆概念的——橄欖調(diào)和油，除了橄欖油，還添加了其它種類的油，具體成分還需要進一步查看配料表，一般成分的順序是按照含量多少來排序，排位越靠前所占百分比越高，排位越靠后所占百分比越低，其中可能只有很少成分的橄欖油，這種油嚴格意義并不是真正的橄欖油。 營養(yǎng)點評 橄欖油中所含的單不飽和脂肪酸——油酸，是我們中國人目前在飲食上最為缺乏的脂肪酸，含有同類脂肪酸較多的油類還有茶籽油，被稱為東方橄欖油。 不光食物要多樣化，脂肪酸也同樣需要多樣化，這往往被很多人所忽視，所以在食用油的選擇上可以盡量選含不同類脂肪酸的油類換著吃，更有利于我們體內(nèi)的營養(yǎng)需求。但需要注意的是無論什么種類的油，成分都是油脂，不可多吃，建議每天攝入25-30g為宜。 編輯：紀阿黎 |
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