英式麥芬-英式發(fā)面餅 
英式麥芬一直不愿意做的主要原因是我對英式麥芬里面的大洞感到憂慮，其實還是擔(dān)心自己的技術(shù)不過關(guān)，再加上又要煎又要烤的，太麻煩了。想象和現(xiàn)實永遠(yuǎn)有差距，真正做起來，才發(fā)現(xiàn)非常容易。我把這歸結(jié)為河北人從小就要烙餅的優(yōu)勢。
我們老家河北衡水主食就是面食，主要吃饅頭、餅、窩頭等。窩頭小的時候常吃，饅頭吃的少；后來就是饅頭常吃，窩頭吃得少。我母親現(xiàn)在年紀(jì)大了，非常愛吃窩頭，不愛吃饅頭。小的時候，饅頭都是自己做，我們幾乎都是一天三頓饅頭，總會有饅頭吃完了又沒時間做的時候，就烙餅。餅分死面餅和發(fā)面餅。發(fā)面的餅比較好做，發(fā)好的做饅頭的面就可以烙餅。死面餅的技術(shù)含量是很高的，我也是年過四十以后看北京的快樂生活一點通節(jié)目，才學(xué)會烙死面餅
 。小時候烙的死面餅干硬，大家吃的時候都是面相夸張，咬牙切齒。
專業(yè)面包師做出的英式麥芬內(nèi)部是充滿大孔的，所以必須揉出柔軟但不黏的面團，并且要掌握好烘焙的時間，在它膨脹的時候出鍋。從做佛卡夏和夏巴塔的經(jīng)驗中知道，想要做出大孔的面包心，面團的水量要足夠多，起碼70％以上。小德姐姐就說BBA的麥芬配方水量比較少，她使用了另一個配方，水量足夠多，面粉加水后不能成團，只能稱為面糊，做出了大孔。我也是感覺這款配方的水量不夠，稍微加了一些水。
面包內(nèi)為什么要加乳化劑呢？大家都知道，水和油不互溶，把水和油倒到一個杯子里，就會出現(xiàn)兩層：一層是水，另一層是油。但是牛奶里面也有水有油，油水并不分層，是一個均勻的液體，我們稱之為乳液，牛奶不分層主要的功勞是牛奶里面的乳化劑-乳蛋白，所以說，不要一提到乳化劑就認(rèn)為是不健康的，天然的食物內(nèi)也有乳化劑。
面包內(nèi)加乳化劑，是因為現(xiàn)在的面包，尤其是現(xiàn)代的食品工業(yè)生產(chǎn)出來的面包都添加了大量的油脂，面團里面的水和油就會出現(xiàn)不互溶的現(xiàn)象。加入乳化劑后，面團的水和油形成一個比較均勻的整體，油和水相不分離，不僅能減少油脂的用量，分散均勻的油滴還能保持住面包的水分，面包變得柔軟疏松。這是乳化劑的乳化作用。
面包內(nèi)的乳化劑不僅起乳化作用，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，把面筋蛋白的三維網(wǎng)絡(luò)織的更密，強化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團的保氣性得以改善，面包膨脹的體積會更大一些。乳化劑還可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛，使得面團黏度下降，面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性增加，面團更加柔軟而易于整形。
乳化劑的第三個作用是抗老化；谷物中的主要成份是淀粉，在面粉加水制成面團，然后烘烤的過程中，淀粉吸水膨脹，糊化并形成凝膠，淀粉中有序的晶體結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的非晶體結(jié)構(gòu)。在成品貯存期間，非晶體凝膠狀態(tài)的淀粉失去水分重新變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，失去水分后，面包就會由由松軟變?yōu)楦捎?，失去了彈性，口感變差稱為老化。乳化劑的抗老化機理就是在乳化劑作為雜質(zhì)摻雜在淀粉中，使結(jié)晶變得更困難，這樣就保持住了面包中的水分，使面包的保存期變長。一般不加乳化劑的面包，3,4天后就會變得干硬；而加了乳化劑的面包的保質(zhì)期可達半年，甚至有一年后仍有松軟如初的永葆青春的面包，說明添加劑的量加的是真夠足的。好了，開始做面包。
全脂牛奶中的水含量是87％，所以原配方中水粉比為61％；我的配方中水粉的比例是70％，按奶粉：水的比例為1：9的比例勾兌全脂牛奶，因此再加入50克的奶粉就可以了。
制作步驟
1．全部的清水、細(xì)砂糖、奶粉和鹽放入攪拌盆中，攪拌均勻；加入400克左右的面粉，用攪拌勺順著一個方向用力轉(zhuǎn)圈攪拌；攪拌5分鐘左右（或者累了），就把面糊浸泡靜置20分鐘，再繼續(xù)攪拌10分鐘左右。我一下子面粉加多了，面糊比較粘稠，真練臂力。然后再加入剩余的面粉和快速酵母粉，揉成面團。將面團轉(zhuǎn)移到案板上，手揉20分鐘，直到面團通過玻璃窗測試，手揉的方法請參考意式酵頭龐多米吐司-手揉成功。
 2.
在攪拌碗內(nèi)側(cè)涂抹薄薄的一層油，將面團轉(zhuǎn)移到碗中，來回滾動面團使它沾滿油，面團放在盆中覆蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵大概2小時，或直至面團體積增加1倍。手指沾上面粉插入面團中，小洞不立刻收縮，面團就發(fā)好了。
 3.
將面團轉(zhuǎn)移到面板上，平均分為12塊，每塊重85克左右，將每塊面團正形成球形。將烘焙紙鋪在烤盤上，紙上涂油，撒上玉米粉。將面團放在烘焙紙上，每塊間隔8厘米左右，面團表面涂油，再撒上玉米粉，用保鮮膜松松地蓋上。室溫下醒發(fā)90分鐘左右，或直至面團的體積增加1倍。從下圖可以看出，二發(fā)后，面團明顯的變大。
我們家的鑄鐵平底鍋一次可以煎3個面團，沒有測溫度，根據(jù)平時烙發(fā)面餅的經(jīng)驗，鍋熱后，將火調(diào)到最小。翻面后，面團發(fā)的很高。如果想形狀好看些，可以用鏟子稍微把面餅壓扁一些。煎好后，立刻放入烤箱。等平底鍋里的下三個面餅快煎好的時候，把烤箱中的麥芬拿出來，再把平底鍋中的面餅轉(zhuǎn)移進烤箱。
5.烤好的麥芬轉(zhuǎn)移到冷卻架上，至少冷卻30分鐘，然后用叉子叉開享用。麥芬長得很高，組織夠粗糙，不過似乎洞洞不夠大；牛奶的香氣很淡，幾乎聞不出；面包吃起來非常松軟，不甜不膩，感覺就是超級松軟的發(fā)面餅。由于麥芬的表面是灑滿玉米粉，感覺比發(fā)面餅的麥香味更濃。這點很奇怪，應(yīng)該是玉米的香味很濃，但我確實聞到的是麥香味。
 小結(jié)
1.市場買的玉米面感覺太細(xì)，最細(xì)的玉米碴感覺少點粉，所以二者混合使用。
2.70％粉水比的面團，揉到能出膜后，面團在煎的時候，膨發(fā)后面皮很韌，用鏟子托著，上面可以用手輕輕地拿著操作，是很好翻面的；翻面后的面餅形狀不變，薄厚均勻，高度不變。我后來又做過75％粉水比的面團，沒有手揉出膜，只是像做佛卡夏一樣折疊了兩次，面團極軟，不好翻面，翻面后的面團經(jīng)常是一邊高，一邊低，薄厚不均；不僅如此，烤好后的麥芬變軟后還會變矮一些，面包心內(nèi)的大洞似乎也不明顯，感覺還是這款70％粉水比的面團比較好做。
3.國外是用英式麥芬抹黃油或果醬吃，不過出于減肥的目的，一個煎蛋，一大片厚西紅柿，幾片牛油果就是
一頓健康又美味的早餐。
4.吃英式麥芬時，把叉子沿著邊插一圈，然后把麥芬掰開，這樣會增加面餅的凹凸感，能吸納更多的果醬。
5.一直覺得麥當(dāng)勞的麥滿分中的面餅很好吃，原來那面餅就是和中國的發(fā)面餅極為相似的英式麥芬， 怪不得覺得好吃呢。 |
|
|
