文/小肥蝦

中國被公認(rèn)為世界稻作農(nóng)業(yè)的重要發(fā)祥地，但關(guān)于稻作起源于何時、何地，水稻由何人在何種條件下、用何種方法最早成功培育并加以栽培等具體問題，半個多世紀(jì)以來一直爭論不休。隨著早期稻作遺存的不斷發(fā)現(xiàn)、研究手段的更新和研究視角的變化，人們不得不重新考慮甚至修正以前的說法。

米是怎么來的？且不深究米到底是在何處起源的，幾千年前，稻米、小麥、黍就是人類的主要食物了，而在稻米起源的赤道北回歸線一帶，其實在很長時間里人們根本不需要依靠種植，只靠采摘就能活得很滋潤。但后來，稻米以其美好的味道、穩(wěn)定的收成和對各種環(huán)境耐受能力贏得人類青睞，盡管稻米從野生稻的自然繁殖，到人類幫助授粉后采集種子、認(rèn)真地種植，這一過程也經(jīng)歷了漫長的時期。

相較于埃及、巴比倫河印度的小麥文明，美洲的玉米文明，在中國，以“粟作文明”為糧食基礎(chǔ)。長江流域的稻作起源與黃河流域的粟作起源時間不相上下，稻作起源甚至更早，長江文明顯然就是稻米創(chuàng)造的偉大文明。隨著人口的遷移流動，以稻米為基礎(chǔ)的長江文明，與黃河流域的粟作文明相互交融，才孕育出了燦爛的中華文明。

秦漢時期，南方仍處于“地廣人稀”的狀態(tài)，沒有充分開發(fā)。原因是當(dāng)時人口不是很多，長江流域及其周邊地區(qū)森林茂密、湖沼眾多的天然環(huán)境，動植物資源十分豐富，人們只要通過狩獵和采摘就可以獲得豐富的食物，缺乏進(jìn)一步開墾的動力。及至?xí)x唐以后，大量北人南遷，南方人口增殖，使得長江流域的人口壓力空前增大，農(nóng)業(yè)開發(fā)范圍擴(kuò)張，當(dāng)?shù)厮痉N植由粗放經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)作，稻米產(chǎn)量開始大幅增長。

稻米生產(chǎn)的發(fā)展，又刺激了人口的繁衍。北宋以前，中國人口從未超過6000萬，此后人口不斷增加，到清朝末年達(dá)到了4億多。促成這一轉(zhuǎn)變的主角就是水稻。幾千年來中國人口的增殖史和文明的發(fā)展史，在很大程度上就是水稻擴(kuò)張及增殖的歷史。

稻米種類繁多，有一些專家曾經(jīng)強行為稻米分類，比如印度米、泰國米、日本米，但每次被提出，就會有不同聲音：這只是一位日本學(xué)者1928年強行進(jìn)行分類的結(jié)果，如果統(tǒng)一用這種標(biāo)準(zhǔn)分類，那時候大米還沒有從中國傳到日本呢。也有專家按照粳米、秈米和糯米來劃分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，粳米和秈米的區(qū)別并不那么明顯，只能根據(jù)形狀，這個比較長，那個比較圓來區(qū)分。而最后實際上被嚴(yán)格劃分的，是長粒米和圓粒米，長粒米主要是產(chǎn)自東南亞的香米，圓粒米則包括了大多數(shù)中國所產(chǎn)的稻米品種。古書上有：“粳之小者謂之秈”，大概意思是，粳米和秈米的品種是可以漸漸過渡乃至轉(zhuǎn)換的。

粳米：普通意義上的大米，常用來做米飯和米粥。稻谷分為粳米和秈米及糯米，雖然稻米的分類非常復(fù)雜，不論粳米或秈米在我國各地都有種植，分為早中晚稻，數(shù)早稻品質(zhì)最好，硬質(zhì)顆粒少，晚稻較差，硬質(zhì)顆粒多，甚至脫殼制作工藝都比較類似，但分辨的方法非常簡單。把飯煮熟，黏黏的、油油的就是粳米；松散的、顯得量很多的就是秈米。日常生活中，東北大米就是粳米，南方稻米就是秈米。

秈米：普通意義上的南方大米，形狀偏細(xì)長，但是易碎，成形的米較少，斷面多為橢圓形。由于秈米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量比粳米多，所以秈米更加松軟可口，但由于黏度低，秈米煮出來的粥缺少粘性。

糯米：又叫江米。糯稻是一種單獨的稻米品種，也分為粳糯和秈糯。糯米具有粘性，常見的糯米做出來的食物有糯米藕、粽子等等。