從馴化開(kāi)始講起

目前，人類(lèi)消費(fèi)量最大的主食作物為水稻，其產(chǎn)量?jī)H次于甘蔗和玉米，位居世界第三位。追溯水稻的地位，得從農(nóng)作物的馴化說(shuō)起，馴化農(nóng)作物是農(nóng)業(yè)起源里非常重要的一部分。

在舊石器時(shí)代至新石器時(shí)代初的7000年里，是原始農(nóng)業(yè)時(shí)期。這個(gè)時(shí)期野生動(dòng)植物（農(nóng)作物和畜禽）開(kāi)始得到馴化，然而在原始且最突出的成就依然是農(nóng)作物。

在尤瓦爾·赫拉利《人類(lèi)簡(jiǎn)史》中曾提到：

即使到了今天，雖然人類(lèi)有著種種先進(jìn)科技，但食物熱量超過(guò)90%的來(lái)源仍然是來(lái)自人類(lèi)祖先在公元前9500年到公元前3500年間馴化的植物：小麥、稻米、玉米、馬鈴薯、小米和大麥。在過(guò)去2000年間，人類(lèi)并沒(méi)有馴化什么特別值得一提的動(dòng)植物。

中美洲人馴化了玉米和豆類(lèi)，但不知道中東人種了小麥和豌豆。南美人學(xué)會(huì)如何栽培馬鈴薯和馴養(yǎng)羊駝，但也不知道在墨西哥或地中海東部又發(fā)生了什么事。中國(guó)最早化的是稻米、小米和豬。

為什么農(nóng)業(yè)革命發(fā)生在中東、中國(guó)和中美洲，而不是澳大利亞、阿拉斯加或南非？原因很簡(jiǎn)單：大部分的動(dòng)植物其實(shí)無(wú)法馴化。

全球90%以上的水稻產(chǎn)于亞洲，主要集中在東亞、南亞和東南亞地區(qū)。當(dāng)然我國(guó)也是世界水稻生產(chǎn)第一大國(guó)，在上古時(shí)期就有關(guān)于水稻是我國(guó)“五谷”之一的記載，如“八月剝棗，十月獲稻”'、“稻花香里說(shuō)豐年，聽(tīng)取蛙聲一片”等等。

學(xué)術(shù)界有關(guān)于水稻的起源爭(zhēng)論不休，據(jù)研究表示：中國(guó)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的水稻馴化時(shí)間與世界上其他地區(qū)主要農(nóng)作物開(kāi)始馴化的時(shí)間基本同步，對(duì)應(yīng)在了1萬(wàn)年前東亞季風(fēng)開(kāi)始增強(qiáng)、氣候逐漸變暖變濕的環(huán)境背景下，這與全球氣候格局在該時(shí)段內(nèi)的重要轉(zhuǎn)變有著密切的關(guān)系。至于，單地起源和多地起源論目前還沒(méi)有辦法得到證實(shí)。

那么我們的祖先為什么選擇馴化水稻呢？答案很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗a(chǎn)量高、易繁殖、易成活。

最早時(shí)期，人類(lèi)解決溫飽的方式是采集，到了公元前9500年~公元前8500年，人類(lèi)從采集走向農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變。因?yàn)樗麄冊(cè)诓杉^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一旦采集量過(guò)多吃不完的時(shí)候，隨之丟棄的種子會(huì)長(zhǎng)出新的植物，隨后開(kāi)花結(jié)果。

于是大家開(kāi)始思考，并且重復(fù)以上的行為，慢慢摸索出了這套規(guī)律，將過(guò)往丟棄的種子保存起來(lái)，在雨水充沛和氣候溫暖的時(shí)期內(nèi)播種，大概半年后他們就能獲得更多的食物。

在種植過(guò)程中，人類(lèi)開(kāi)始選擇易成活，易繁殖的作物將其慢慢馴化，逐漸又青睞于產(chǎn)量高的作物，將其留存下來(lái)。

所以到今天我們能吃到的主食，除了大米外，還有小麥和玉米等主食作物，它們相對(duì)于被逐漸淘汰的粟（小米）、黍（黃米）、高粱，產(chǎn)量確實(shí)高了不少。

當(dāng)然隨著科技的進(jìn)步，在自然選擇和人工雜交的結(jié)合下，形成了更多的品種，進(jìn)一步解決了人們的溫飽問(wèn)題，這里不得不提雜交水稻之父——袁隆平的功績(jī)：

近代以來(lái)，基因分離定律、自由組合定律、連鎖與互換定律三大遺傳學(xué)定律的發(fā)現(xiàn)，進(jìn)一步為雜交和良種預(yù)選奠定了基礎(chǔ)，也推動(dòng)了農(nóng)業(yè)的快速發(fā)展和生產(chǎn)力提高。

吃了那么多大米，種類(lèi)區(qū)分知多少？

對(duì)于大米的分類(lèi)，不同標(biāo)準(zhǔn)定義不同，在這里我們以大米煮熟后的黏性來(lái)區(qū)分，可以分為：粳米、秈米和糯米三大類(lèi)。

粳米的特點(diǎn)一眼就能看出：外形呈橢圓形，相對(duì)于秈米比較短和粗；并且支鏈淀粉含量高，黏性比較大，所以煮出來(lái)的米飯口感軟糯，香甜。

當(dāng)然更多的人選擇用粳米熬粥，在三種米中，粳米熬出來(lái)的粥粘稠且爛糊。但是煮干飯，出飯率和膨脹率較低，這是由于粳米吸水性較低的原因。

我國(guó)的粳米主要生產(chǎn)于東北，大家常見(jiàn)的“稻花香”、“東北大米”、“珍珠米”等就屬于粳米范疇。

秈米的特點(diǎn)則是外形較為細(xì)長(zhǎng)，直鏈淀粉含量高，粘性較小，煮出來(lái)的米飯松軟、顆粒分明，口感稍微硬一點(diǎn)。這種米飯涼透后，是最適合做炒飯的。秈米的吸水性比較強(qiáng)，煮出來(lái)的飯看起來(lái)會(huì)比粳米多一些，因?yàn)樗蛎浶砸染缀茫鲲埪矢摺?/span>

我國(guó)秈米的主產(chǎn)區(qū)大多在廣東、湖南、江西和四川等地，東南亞常見(jiàn)的“泰國(guó)香米”、“絲苗米”都屬于秈米的范疇。

最后就是糯米了，這是當(dāng)下不少吃貨熱愛(ài)的一種食材。其特點(diǎn)就是“軟糯”、“粘牙”，但是糯米很少當(dāng)做主食，糯米中的支鏈淀粉含量高達(dá)100%，三種米中它的黏性最強(qiáng)，很多腸胃不好的人吃多了糯米，會(huì)有哽塞，不消化的現(xiàn)象。

糯米分為長(zhǎng)糯米（秈糯米）和圓糯米（粳糯米）兩種。

圓糯米口感更加甜膩，常用來(lái)做粽子、湯圓、糯米藕等等；長(zhǎng)糯米比較軟，也常用來(lái)做粽子，此外還多用來(lái)釀糯米酒。

在糯米還有三種比較特殊的米：黑米、紫米和血糯米。它們是以各自的顏色命名，這三種米的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素都要優(yōu)于普通的大米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，但是因?yàn)榉N植稀缺，產(chǎn)量較低，所以物以稀為貴，價(jià)格偏高。

除了上面這些米，市場(chǎng)上還有一些有自己特性的米，比如壽司米、富硒米等，我們一般可以通過(guò)它的名字知道它們的特性。

壽司米主要用來(lái)做壽司，產(chǎn)地在日本的最佳，由于氣候原因，壽司米比普通大米更粘更韌，容易捏成飯團(tuán)。

富硒米是指硒含量比較突出的大米。它們的價(jià)格會(huì)比普通大米貴，比較適合有特殊需求的人群，如果不是經(jīng)常吃壽司或不是缺硒的一般大眾，購(gòu)買(mǎi)價(jià)值不大。

從加工方式區(qū)分：

無(wú)論粳米、秈米還是糯米，根據(jù)加工方式都可以分為糙米、胚芽米、精加工大米。

如果一粒稻谷只脫去外殼就是糙米，脫外殼后還進(jìn)行了除糠就是胚芽米，如果把胚芽也去掉了就是精加工大米。

此外還有糙米。糙米分為早秈糙米、晚秈糙米、秈糯糙米、粳糙米、粳糯糙米五大類(lèi)，每類(lèi)都分為5個(gè)等級(jí)。

與精白米不同，糙米的重要考量指標(biāo)是容重和糙米整精米率，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是糙米保留得越完整，級(jí)別越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。

吃糙米對(duì)于糖尿病患者和肥胖者特別有益，糙米中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖，但消化起來(lái)對(duì)腸胃的負(fù)擔(dān)較重，腸胃不好的人不宜吃糙米。

胚芽米

不分等級(jí)，但要求較高，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只有加工精度達(dá)到三級(jí)，留胚率在80%以上的大米才能叫做胚芽米（留胚米），它的特點(diǎn)是既保留了胚芽中的營(yíng)養(yǎng)，又兼顧了口感，是比較理想的大米狀態(tài)。

但胚芽米胚芽米加工難度大，需要特殊的磨米機(jī)，所以?xún)r(jià)格比較高，而且對(duì)保鮮要求也非常高。留胚米沒(méi)有經(jīng)過(guò)拋光，表面有很多氣孔，非常容易變質(zhì)，而且肉眼不能識(shí)別，通常需要冰箱冷保存，且保質(zhì)期比較短。

精白米

按照加工精度分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí)，其中一等級(jí)別最高，加工最精細(xì)，糠粉、稻谷粒等含量最少，口感也最好，二級(jí)次之，四級(jí)口感最差。

所以建議大家日常精加工大米和糙米換著吃，有助于消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。

做好飯，用好食材最重要

區(qū)分了不同大米的特點(diǎn)，大家一定對(duì)熬粥還是煮干飯選擇什么類(lèi)型的米有了一定的了解。

那么什么樣的飯才稱(chēng)得上黯然銷(xiāo)魂飯呢？

一碗優(yōu)質(zhì)的米飯通常具備一些優(yōu)點(diǎn)：比如稻米的加工品質(zhì)好，糙米率和整精米率高；外觀品質(zhì)好，堊白度低，透明度高；蒸煮食味品質(zhì)好；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好，蛋白質(zhì)和維生素豐富；以及色澤，香味和食味俱全。米飯?zhí)匦园罪埼?，延伸性和膨脹性好?/span>

米飯的口感的差異是來(lái)自蒸煮和食味品質(zhì)差異，主要是由淀粉的理化性質(zhì)決定，常用直鏈淀粉含量，糊化溫度，膠稠度以及黏度來(lái)評(píng)價(jià)。

實(shí)際上，市場(chǎng)上的大米魚(yú)龍混雜，選擇一方水土，所品嘗的口感也是不一樣的。

比如說(shuō)黑龍江的五常大米譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)，曾經(jīng)被《舌尖上的中國(guó)》評(píng)為“中國(guó)最好的稻米”，但是眾口難調(diào)，五常大米也有面對(duì)滯銷(xiāo)的問(wèn)題，一方面是市場(chǎng)需要發(fā)生了改變，而是品質(zhì)大不如前。

五常大米的平均售價(jià)在5-7塊錢(qián)一斤，普通大米兩三塊一斤，如果將其混雜之后售賣(mài)，久了人們?cè)诳诟猩鲜菚?huì)有察覺(jué)的。

所以大家開(kāi)始尋求新的，口感更佳的大米。

黑龍江五常圣上壹品大米、黑龍江慶安雙潔大米、寧夏興唐大米、內(nèi)蒙古天極大米、吉林榆樹(shù)乾蘊(yùn)大米、遼寧盤(pán)錦錦珠寶大米、吉林吉裕大米、江蘇射陽(yáng)大米、廣東羅定亞燦米、廣西南丹瑤家莊；這十種大米被譽(yù)為2018年中國(guó)十大好吃米飯。

當(dāng)然，除了地域選擇之外，大米好不好吃，還有一點(diǎn)常常被忽略卻是非常重要的，就是大米的新鮮程度。

比如剛收割不久現(xiàn)磨的新米，好吃程度要比陳米高出好多倍。因?yàn)殡S著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，大米的色澤會(huì)暗沉、香氣會(huì)流失，煮成飯之后黏性會(huì)減弱，口感發(fā)干發(fā)硬。所以不論產(chǎn)地和品種多優(yōu)秀，任時(shí)光流逝，再好的大米也會(huì)像珍珠變成了死魚(yú)眼珠子。

人一年四季都要吃米飯，一年一季的東北大米卻只在秋天收成。只有創(chuàng)造出先進(jìn)的儲(chǔ)藏環(huán)境，才能竭盡所能保持新米的口感和香氣。

最后，就是有關(guān)于大米價(jià)格的問(wèn)題

市面上的大米平均價(jià)格在3-4塊錢(qián)左右，好的東北大米，泰國(guó)珍珠米等可以售價(jià)高達(dá)10元以上。更有甚者，如日本的越光米，一小包居然高達(dá)幾百塊，這是什么天價(jià)大米？

據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)研可知，這些價(jià)格差距如此之大的大米到底區(qū)別如下：

1、品種差距，價(jià)格和味道千差萬(wàn)別。

比如同樣來(lái)自東北的大米，吉林小町米只要6元/斤，而稻花香要15元/斤；稻花香是一個(gè)特殊品種，重在一個(gè)“香”字，為了培養(yǎng)這股“芳香”氣息，其研發(fā)和種植就耗費(fèi)了大量的功夫；將兩種大米放在一起，稻花香的香氣濃度可謂是壓倒性的。

如果干飯人不在乎香氣，請(qǐng)?zhí)D(zhuǎn)下一題。

2、產(chǎn)地就是名氣，名氣等于品牌效應(yīng)。

雖然大米在品種上有著千差萬(wàn)別，但是作為農(nóng)產(chǎn)品，水稻對(duì)于產(chǎn)地是非常非常挑剔的。大家覺(jué)得東北大米好，北方不管晝夜溫差、生長(zhǎng)時(shí)間都比南方優(yōu)質(zhì)，可南方的大米也有自己的特色啊。誰(shuí)說(shuō)南方一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的大米價(jià)格就一定比北方稻花香低呢？該賣(mài)10塊它絕對(duì)不會(huì)賣(mài)5塊。

如果干飯人不在乎地域，也請(qǐng)?zhí)D(zhuǎn)下一題。

3、加工精度了，大米也有等級(jí)劃分。

加工精度就是我們所謂的“精白米”等級(jí)了，分為四個(gè)等級(jí)。標(biāo)準(zhǔn)越高，等級(jí)越高的，口感越佳，價(jià)格當(dāng)然更貴。比如說(shuō)超市中的袋裝米，都有明確的等級(jí)標(biāo)識(shí)。一些知名品牌，甚至?xí)?biāo)注大米粘稠度，蛋白質(zhì)含量等等。

一般市面上的包裝米，至少都是標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)，均價(jià)最低在3元左右；如果低于三元，或者更低級(jí)的米，我想大部分都在各位公司和學(xué)校的食堂出現(xiàn)了。管飽就行！

如果干飯人不在乎營(yíng)養(yǎng)，只管飽，請(qǐng)止步。

4、產(chǎn)量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的大米，價(jià)格自然也偏高。

有些大米品類(lèi)，如胚芽米（難以保存）、富硒米（專(zhuān)為缺硒病人研制）、免淘米、水果酵素米、黑米、紫米等小眾的米，是專(zhuān)為“智商稅”設(shè)計(jì)，如果干飯人不需要此等奢侈風(fēng)范，敬請(qǐng)選購(gòu)普通一級(jí)大米即可。

桃李春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈！開(kāi)飯~