此菜只用了鯉魚、紅燒肉和豆皮這三種食材，魚肉鮮嫩、紅燒肉濃香、豆皮筋道，看上去十分實惠，里面一根菜葉子都沒有，因此被命名為“不算菜”。燒制時在菜里加入了適量番茄醬，秘制醬料中也放了不少白糖，再加上紅燒肉本身就帶有焦糖味，所以味道偏甜，更適合北京人。

秘制醬汁：

白糖、陳醋各30克、東古一品鮮醬油15克、黃豆醬10克、蒜蓉辣醬、石橋大醬各5克、香其醬3克，將以上各種調(diào)料拌勻即成。

制作流程：

1、鯉魚1條（約2斤 ）宰殺治凈、背部打梳子花刀，將料酒30克、鹽5克、白胡椒粉3克均勻涂抹在魚膛內(nèi)部，腌制3分鐘去腥，再下入七成熱油中炸5分鐘至定型，撈出瀝油；豆皮150克切成1厘米寬的長條。

鯉魚打上梳子花刀，炸至定型。

2、鍋留底油燒至六成熱，下蒜片20克、蔥段15克、八角3個煸香，下秘制醬汁40克、番茄醬30克、東古一品鮮醬油30克、十三香2克，倒入雞湯1000克，下炸好的魚、紅燒肉200克、豆皮，調(diào)入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，蓋上蓋子，大火燉10分鐘，將魚、紅燒肉、豆皮撈出擺在盤中。

加入秘制醬汁、番茄醬等調(diào)料燒燉。

倒入豆皮以及紅燒肉。

3、鍋中留一部分湯，加入紅油10克、水淀粉少許，熬濃收汁后澆在盤中，點綴香菜即成。

鍋留一部分原湯，加入紅油并勾芡，澆到盤中。

偷吃豆腐

此菜將鱈魚條和豆腐炸至金黃，并一同下入雞湯和偷吃醬料中燒熟，裝盤后因兩者外形相似，不吃到嘴里無法分辨哪是豆腐、哪是鱈魚，食客品嘗過后才會發(fā)現(xiàn)這個大大的驚喜。另外，此菜咸鮮軟嫩、醬香味濃，因為其中的鱈魚已經(jīng)去骨，免去了挑刺的麻煩，所以不少老年人成為了這道菜的忠實“粉絲”，所以說這盤豆腐售價38元，對于顧客來說的確是物有所值。

偷吃醬料：

六月鮮豆瓣醬50克、白砂糖20克、鮑魚汁15克、上海黃酒、李錦記海鮮醬、蠔油各10克、味精、雞粉各5克，將以上調(diào)料拌勻即可。

制作流程：

1、鱈魚100克切成條，加料酒10克、香葉2片、鹽、白胡椒粉各2克抓勻，腌制10分鐘后裹適量干淀粉納盆；白玉北豆腐380克切成拇指粗的條，放入鹽水浸泡片刻；蔥白30克切6厘米長的段；香菇30克切片備用。

鱈魚條腌制后裹上適量干淀粉。

2、將鱈魚條、豆腐條、大蔥段、香菇片和蒜子30克依次入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油。

將豆腐條等炸至金黃。

3、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片20克、姜片10克、干紅辣椒5個煸香，下偷吃醬料30克，倒入雞湯400克，下炸好的鱈魚、豆腐、大蔥段、香菇片、蒜子大火燒3分鐘，調(diào)入水淀粉勾芡收汁，出鍋后點綴少許蔥花即成。

將蒜片、姜片、干紅辣椒煸香后下偷吃醬料。

用水淀粉勾芡收汁。

酸菜雞

此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，考慮到“不倒翁”以家庭消費為主，老人、孩子居多，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。

開胃醬制作：

鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。

制作流程：

1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。

魚酸菜、豆皮等一同下入鍋中汆水。

2、雞腿肉加少許濕淀粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟后撈出瀝油。

雞腿肉加少許濕淀粉抓勻。

3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調(diào)入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥 ），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。

鍋中倒入花椒酒去腥。

4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。

下美人椒段、杭椒段等煸出香味。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發(fā)黑。

2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。

香橙烤魚

此菜由上海熏魚改良而來，但在制作過程中兩次利用“廢料”鮮橙皮：第一次將魚片與鮮橙皮抓勻腌制40分鐘，使其入底味；第二次是將炸好的魚片放入蒸好的鮮橙皮水中燉30分鐘，讓魚片的里里外外都滲透進鮮橙果香。

 批量預(yù)制：

1、草魚宰殺治凈、去皮去骨，取魚肉10斤片成厚片，加切成條的鮮橙皮250克、料酒30克、鹽20克、白胡椒粉5克抓勻腌制40分鐘；鮮橙皮750克切條，放入6斤清水中蒸制2小時，將橙皮撈出，只留鮮橙水備用。

2、腌好的魚片下入八成熱油中炸3到5分鐘，將魚肉中的水分炸干。

3、鍋入底油燒至六成熱，下干紅辣椒段、蔥段、姜片、蒜片各100克，下李錦記海鮮醬150克、海天蒜蓉辣醬100克、郫縣豆瓣醬50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的魚片，倒入鮮橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，蓋上鍋蓋小火燉30分鐘，讓湯汁吸收進魚片中，即可出鍋冷藏保存。 

走菜流程：

取預(yù)制好的魚片200克，放入微波爐大火加熱1分鐘即成。

炸好的魚片添加海鮮醬、鮮橙水等燉30分鐘，盛入保鮮盒待用。

果味脆皮蝦

橙皮不但用于上面這道烤魚，還可以制作果味蝦——將明蝦拌入鮮橙皮腌制，讓蝦肉充分滲入水果味道，然后將其炸脆，再裹一層用白糖、蘋果醋、米醋調(diào)成的蝦汁。裝盤時，將外脆里嫩的蝦放在盤子一端，清爽解膩的水果沙拉放在另一端，顯得實惠量足，是一道賣相新穎、酸甜可口的誘客佳品。

制作流程：

1、明蝦去頭開背，拌入橙子皮腌制，下入熱油中炸至酥脆定型，撈出瀝油。

將腌制好的蝦入熱油炸至定型。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥末、姜末、蒜末、干紅辣椒圈煸香，倒入自制蝦汁（白糖30克、米醋20克、蘋果醋10克、鹽4克攪拌均勻  ）熬濃，下炸好的蝦裹上料汁，快速翻勻，盛入長盤一端，另一端放適量新鮮水果塊，擠上沙拉醬即成。

鍋下蔥末、干紅辣椒圈等煸香。

倒入自制的蝦汁。