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文 | 毛豆

之前，三匠廚房（ID：sanjiangfood）曾介紹過怎樣買到一塊好牛排“在家做牛排，買對(duì)了就成功大半，可怎樣才能買到好牛排？”然而，這只是成功的一半，成功另一半就是要看能不能煎好這塊牛排了。

有些人對(duì)此不以為然，他們認(rèn)為，只要食材好，隨便煮煮就會(huì)很好吃。這種看法對(duì)于菌菇、一些蔬菜等食材是適用的，對(duì)于牛排來說，隨意的烹飪不僅無法使食材的美味發(fā)揮到最大，甚至有可能毀掉整塊牛排。

一塊完美的牛排需要有焦糖色的香脆外殼， 斜切開時(shí)會(huì)露出粉嫩的色澤，咬下去應(yīng)該是嫩、多汁，而且肉味十足。這可不是隨便煮煮就能做到的。

厚度兩厘米左右的牛排比較適合在家庭廚房操作。圖片來源：seriouseats.com

選擇厚度兩厘米左右的牛排

Steak（牛排）這個(gè)單詞在牛津詞典里是這樣描述的：'a thick slice of meat cut for roasting or grilling or frying.'（一塊用于烘焙、燒烤或是油炸的厚切肉）。

所以說，牛排本來就應(yīng)該是一塊厚切肉。如果你經(jīng)常看歐美的美食節(jié)目就會(huì)發(fā)現(xiàn)，視頻中的牛排往往是兩三厘米厚的一大坨，而不會(huì)像中國(guó)超市里賣的一厘米厚、薄薄的一片。

倒不是說薄切的牛排不好，問題在于薄切的牛排火候比較難以掌握，很容易煎過，無法達(dá)到外焦里嫩的口感。

如果牛排過厚，厚度超過了三至四厘米，三匠廚房（ID：sanjiangfood）也不建議初學(xué)者嘗試。因?yàn)槿睦迕椎暮袂信Ｅ旁诩暹^兩面后，要放進(jìn)烤箱里繼續(xù)烹飪，對(duì)火候的要求也比較高。否則，單純用煎鍋來煎，就算牛排表面煎到干癟，牛排內(nèi)部也不一定能煎到火候。

所以，對(duì)于初學(xué)者來說，最好選擇厚度兩厘米左右的西冷或是肋眼牛排，這樣的牛排可以輕松的用家里煎鍋操作。

為什么要選擇西冷或是肋眼？在常見的牛排里，菲力因?yàn)橹竞康?，熱量傳遞更快，所以對(duì)時(shí)間要求更嚴(yán)格；而T骨牛排因?yàn)楣穷^形狀不規(guī)則，在烹飪時(shí)，肉會(huì)收縮，而骨頭不會(huì)，煎起來的難度也是比較大的。

千萬不要用水沖洗牛排，并用廚房紙吸干牛排表面的水分。

牛排下鍋前需要靜置

無論是鮮牛排還是凍牛排，買回來后都不能立即下鍋，要靜置一段時(shí)間。

鮮牛排靜置是因?yàn)椋号Ｔ谠讱⒌臅r(shí)候，肌肉中的糖元無氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6，這時(shí)的肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥，沒有彈性，所以肉需要排酸。將肉用保鮮膜包好，在冰箱中冷藏12-15個(gè)小時(shí)，在這一過程中，肉的PH值逐漸升至6.0—6.4，肉的肌肉組織開始逐漸軟化、多汁。當(dāng)然，如果你買的是已經(jīng)經(jīng)過排酸的冷鮮牛排，就可以省略這一步了。

凍牛排不需要排酸，但卻需要靜置回溫——不但要解凍，而且要讓牛肉達(dá)到室溫。如果肉的溫度低，相應(yīng)的烹飪時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，牛排充分回溫后，可以縮短烹調(diào)時(shí)間，無形當(dāng)中減少了牛排煎制過程中流失的水分，讓牛排更加鮮嫩多汁。如果牛排表面附著一些水分的話，必須用紙巾擦干，否則這些水分也會(huì)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。

牛排靜置后，還要進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的處理：如果牛排上帶有大塊的脂肪，最好把它剔掉，因?yàn)榇髩K脂肪一是增加了熱量，二是脂肪傳熱比肌肉慢，影響烹飪速度?？拷緦拥奈恢脮?huì)包裹著一層筋膜，筋膜受熱后會(huì)快速收縮，導(dǎo)致牛排變形甚至撕裂，所以要將它們斬?cái)唷?/p>

有些中國(guó)人喜歡拿中式調(diào)料醬油、蠔油等腌牛排，千萬不要，海鹽和黑胡椒是牛排最好的搭檔

腌牛排，只需要海鹽和黑胡椒

牛排的調(diào)味是在腌制中完成的，好牛排不需要過于復(fù)雜的調(diào)味，只用海鹽和黑胡椒就夠了。先用海鹽均勻的鋪滿牛排的表面，然后撒黑胡椒，同樣撒滿兩面。海鹽和黑胡椒的用量要比正常的量多一些，因?yàn)樵诩迮Ｅ诺倪^程中，表面的調(diào)料會(huì)掉落。

為什么一定要用海鹽？因?yàn)楹｛}中的礦物質(zhì)可以提升牛排的口感，并且因?yàn)榇箢w粒的海鹽吸水性強(qiáng)，可以干燥牛排表面，鎖住牛排里面的水分。

應(yīng)該什么時(shí)候撒鹽也有講究。美國(guó)食物科普網(wǎng)站Serious Eats曾經(jīng)通過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證，牛排應(yīng)該提前多久撒鹽，得出的結(jié)論是：要么撒鹽后立即就煎，要么等40分鐘以后再煎。

因?yàn)椋?分鐘-40分鐘這個(gè)時(shí)間段，鹽會(huì)從牛排中吸出汁水，使牛排表面變濕，如果這時(shí)候下鍋煎，這些水分會(huì)延長(zhǎng)烹飪的時(shí)間，牛排就達(dá)不到理想的口感。

還有些食譜會(huì)說在腌牛排的時(shí)候要放油。其實(shí)，到底要不要放油連世界頂級(jí)大廚都有分歧。英格蘭大廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）會(huì)提前用油和調(diào)料腌制牛排，而另一位世界頂級(jí)大廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）是不會(huì)在腌牛排時(shí)放油的。到底要不要放油，你可以分別嘗試下哪種方法更適合自己。

煎牛排的油不要過量，否則口感會(huì)很膩。圖片來源：heatherlikesfood.com

煎牛排該用什么油？

既然已經(jīng)說到了油，就得說說煎牛排到底該用什么油。

很多教你怎樣煎牛排的食譜都會(huì)說：煎牛排要用橄欖油和黃油。但還有一些食譜會(huì)說：千萬不要用橄欖油和黃油，橄欖油是低溫油啊，煙點(diǎn)低，溫度太高可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，黃油也是類似情況。

這種疑惑不僅中國(guó)存在，在國(guó)外很多美食網(wǎng)站上，也是常年撕不清的話題。不過，有一點(diǎn)是確定的，用我們?nèi)粘＝佑|最多的特級(jí)初榨橄欖油煎牛排并不合適，因?yàn)樗臒燑c(diǎn)只有160攝氏度。

橄欖油分為初榨和精煉兩大類，特級(jí)初榨橄欖油（Extra Virgin）的質(zhì)量最高，可以直接飲用，但煙點(diǎn)低，現(xiàn)在中國(guó)人接觸的絕大多數(shù)橄欖油就是這種；而精煉橄欖油（Extra Light/Refined），是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的，它的煙點(diǎn)可以達(dá)到240攝氏度左右。

常見食用油的煙點(diǎn)表

用精煉橄欖油（Extra Light/Refined）煎牛排從煙點(diǎn)上來說是合適的。如果難以買到或不想用精煉橄欖油，也可以選擇芥花籽油等煙點(diǎn)比較高、沒有特殊氣味的食用油。

至于黃油，也不是一下鍋就要放，而是在煎牛排的過程中，讓它在牛排上融化，增加牛排的風(fēng)味。至于是不是非得放黃油，三匠廚房（ID：sanjiangfood）的意見是，不必強(qiáng)求，依據(jù)個(gè)人的口味來定。

牛排如果想要外焦里嫩的口感，鑄鐵平底鍋是最佳的選擇。圖片來源：paleofoodiekitchen

煎牛排該用什么鍋？

一般來說，烹飪牛排有三種方法：明火燒烤、煎和烤箱烤。明火燒烤在家庭廚房很難操作，烤箱烤則是針對(duì)厚度4厘米左右的牛排，而對(duì)于今天說的厚度2厘米左右的牛排，最常用的辦法就是用鍋煎。

常用的煎牛排的鍋?zhàn)佑袃煞N：平底鍋和條紋鍋。兩種煎鍋各有優(yōu)劣，平底鍋跟牛排的接觸面積大，傳熱效率高，很容易把牛排煎得金黃焦香；而條紋鍋可以將牛排煎出漂亮的花紋，但是因?yàn)榕Ｅ排c鍋接觸面積變小，烹飪時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)一些，煎出的牛排口感不如平底鍋。

條紋煎鍋也是不錯(cuò)的選擇，雖然煎出來的牛排口感不如平底煎鍋，但是有漂亮的菱形花紋。

而煎鍋的材質(zhì)，最好是選擇琺瑯鑄鐵鍋。煎牛排最重要的一點(diǎn)就是均勻加熱，而好的鑄鐵工藝是可以使鍋受熱均勻，瞬間的高溫讓牛排外部很快被煎熟，鎖住牛排內(nèi)部的汁水。

三匠廚房（ID：sanjiangfood）不建議用帶涂層的不粘鍋煎牛排，因?yàn)榧迮Ｅ判枰芨叩臏囟?，而高溫又極容易導(dǎo)致不粘涂層脫落，而脫落的涂層對(duì)人體是否有害先不去討論，至少這樣會(huì)減少鍋的使用壽命。

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牛排該煎多長(zhǎng)時(shí)間，翻幾次面？

所有的食材和器具都已經(jīng)準(zhǔn)備好，牛排終于可以下鍋了。三匠廚房（ID：sanjiangfood）以兩厘米厚的西冷或者肋眼牛排為例，說說將牛排煎到五分熟需要多長(zhǎng)時(shí)間。

第一步，熱鍋。牛排煎鍋需要預(yù)熱到比較高的溫度，這樣才可以迅速將表面煎熟，鎖住牛排內(nèi)部的汁水。一般來講，需要將煎鍋空燒至微微冒煙，然后倒油。如果是用油腌過的牛排，這里就不需要再倒油了。

第二步，下牛排。油熱后就可以將牛排放入鍋中，注意下牛排的時(shí)候讓離自己身體近的一端先接觸鍋底，這樣最后松手時(shí)，濺出的油就不會(huì)濺到身上了。

第三步，翻面。下鍋后牛排會(huì)粘住鍋底，這時(shí)候不要?jiǎng)?，否則會(huì)把牛排弄碎。30秒后再翻面，然后每30秒翻一次面。傳統(tǒng)的做法會(huì)建議牛排只翻一次面，以減少肉汁的流失。

而食物科普網(wǎng)站Serious Eats做了實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證到底哪種方式更好，目標(biāo)都是達(dá)到內(nèi)部溫度55度（三成熟）。用四塊牛排，一塊只翻一次，一塊每分鐘翻一次，一塊30秒翻一次，還有一塊15秒翻一次。結(jié)果發(fā)現(xiàn)每30秒翻轉(zhuǎn)一次的最快達(dá)到理想溫度，然后是15秒的，再然后是1分鐘的，最后是只翻一次面的。最快的比最慢的少用了大概2分鐘。15秒翻一次比30秒翻一次更慢，是因?yàn)榕Ｅ旁诳諝庵谢ǖ臅r(shí)間和在煎鍋里面直接和煎鍋接觸的時(shí)間相比，有點(diǎn)太多了。

翻面后的牛排表面已經(jīng)變成了棕色，這是因?yàn)榧∪庵械奶欠纸够?，并且蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)再高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)。糖分焦化和美拉德反應(yīng)就是牛排風(fēng)味的來源，戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）說過：沒有熱度，就沒有顏色，沒有顏色就沒有風(fēng)味。

第四步，加入香料。將大蒜拍扁，和百里香一起下鍋，可以用牛排壓住百里香枝。

大蒜和百里香會(huì)顯著提升牛排的香氣，圖片來源：chowhound.com

第五步，加入黃油。讓黃油在肉塊上融化，淋遍整塊牛排，然后將平底鍋傾斜，用勺子舀熱油，淋在牛排上，這時(shí)候速度要快。

牛排幾分熟圖表，圖片來源：imgur.com

第六步，西冷或是肋眼牛排兩面各煎兩分鐘即可出鍋；如果是菲力的話每面少煎30秒。當(dāng)然，每個(gè)廚房的鍋與火的條件都不同，只說時(shí)間未免有些教條。可以借鑒網(wǎng)上流傳的用手按壓拇指下部手掌部位的肉，然后再按壓牛排，來對(duì)比確定幾分熟，這個(gè)方法能判斷個(gè)大概。如果你很有科學(xué)精神，可以用溫度計(jì)測(cè)量牛排內(nèi)部的溫度，來確定牛排的熟度。

從左到右分別是：49攝氏度（一分熟）、54攝氏度（三分熟）、60攝氏度（五分熟）、66攝氏度（七分熟）和71攝氏度（全熟）。圖片來源：seriouseats.com

第七步，用熱盤子盛牛排，并靜置五分鐘。用熱盤子是為了避免牛排表面溫度急劇變化，而對(duì)口感產(chǎn)生影響；把牛排靜置五分鐘是因?yàn)椋搴煤罅⒖糖虚_，肉汁會(huì)溢出來，稍微休整一下，肉汁會(huì)鎖在牛排中。

牛排飽含的肉汁是“血水”嗎？

對(duì)于大多數(shù)牛排來說，三分熟或者五分熟是最佳的選擇，但是很多中國(guó)人卻對(duì)此有些排斥，更愿意選擇七分熟甚至全熟，他們會(huì)擔(dān)心三分熟或者五分熟的牛排會(huì)有“血水”；牛排不熟會(huì)咬不動(dòng)；還有就是覺得吃“生食”不衛(wèi)生。

一塊飽含肉汁的牛排，圖片來源：pinterest.com

其實(shí)，這些“血水”就是我們之前千辛萬苦保存下來的汁水，而且也不是什么“血水”，就是牛肉里的水分而已，紅色是因?yàn)榘〖t蛋白，而肌紅蛋白和血液里面包含的血紅蛋白顏色很像。

而且過熟的牛排才會(huì)咬不動(dòng)：牛排達(dá)到七分熟的時(shí)候，水分流失會(huì)達(dá)到12%；全熟的話，水分流失會(huì)達(dá)到18%。這對(duì)牛排的口感和味道是有很大影響的，如果牛排品質(zhì)本身還不錯(cuò)的話，過熟會(huì)毀掉整塊牛排。

那非“全熟”的牛排會(huì)不會(huì)不衛(wèi)生、引發(fā)疾病呢？牛肉同樣也會(huì)有寄生蟲的問題，但牛肉絳蟲一般不會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的疾病，不像豬肉絳蟲卻會(huì)引發(fā)腦囊蟲病。要保證食品安全，就像三匠廚房（ID：sanjiangfood）之前所說的，牛排這東西是一分錢一分貨，建議大家從正規(guī)渠道購(gòu)買進(jìn)口牛排，這樣的牛排都經(jīng)過檢驗(yàn)、檢疫；其次，新鮮牛排的內(nèi)部是一個(gè)無菌的環(huán)境，牛排的細(xì)菌大多集中在表面，英國(guó)諾丁漢大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，一分熟的溫度足以消滅牛肉表面的大腸桿菌；另外，在煎牛排的過程中一定要生熟分開，接觸過生牛排的夾子、盤子，就不要再接觸煎過的牛排了。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的建議，烹飪牛排的中心溫度要達(dá)到145華氏度，也就是63攝氏度。這個(gè)建議意味著五分熟的牛排不會(huì)有什么風(fēng)險(xiǎn)，至于三分熟的牛排，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是很嚴(yán)肅的建議，要有安全的肉源和規(guī)范的操作流程，牛排才能安心下肚。