越人嗜鲞，是一段根植在味覺(jué)深處的遺傳密碼。

吳越人家愛(ài)鲞吃鲞由來(lái)已久，唯因歷代水鄉(xiāng)，河道棋羅密布，且又臨海，四季漁貨豐富。越人吃魚(yú)，春季品鮮，桃花流水清蒸鱖魚(yú)，魚(yú)鮮處便是春盛時(shí)；夏季嘗活，水鄉(xiāng)小兒一天少說(shuō)有16個(gè)小時(shí)是泡在水里的，脫得精光赤條象條泥鰍一樣曬得烏黑，怕爹娘手里烏梢刮打，少不得摸兩條老板鯽魚(yú)，回家飯鑊里蒸了，淋點(diǎn)醬油，便是一碗下酒好菜；秋天啖肥，吃過(guò)稻米蝦蟲(chóng)的青魚(yú)格外肥碩，大湖大岙里多有十?dāng)?shù)斤一條的，被漁人捕了墟市里切成一段段地賣(mài)，取肚腹間最肥碩的一段拿青鹽刨腌了清蒸，或者是用酒糟糟起，要吃時(shí)淋一點(diǎn)黃酒蒸一蒸，取筷挾起，清油亮珠間，雪白的魚(yú)肉一片一片，像極了肥厚的菊花，吃客見(jiàn)了免不了要食指大動(dòng)；到了冬日，那便是制鲞吃鲞最妙的節(jié)氣，越人吃魚(yú)，紅燒油煎醋溜蔥油鹵凍都是下乘，不論廚藝高低都偏愛(ài)清蒸，唯有鲞，卻有101種做法，足以百般逗弄越人的唇舌腸胃。

《爾雅冀》里說(shuō)：諸魚(yú)薨干皆為鲞?？墒敲耖g有魚(yú)干和鲞交替使用的說(shuō)法，師太以為，河魚(yú)曬的是魚(yú)干，海魚(yú)曬的是鲞，或者說(shuō)味咸，重鹽腌制者為鲞。

好鲞是一種可遇而不可求的存在。成就一條鲞，除了魚(yú)本身的肥碩，新鮮，還需要腌制的手法，遭遇曬鲞時(shí)的氣溫，日照，適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，方才能夠成就一條好鲞，最關(guān)鍵的是，從我們追溯得到的記憶里，鲞并不是在海邊吃到的，我們能買(mǎi)到一條好鲞的情境，通常都是小販挑一付擔(dān)，前頭一個(gè)籮，后頭一個(gè)筐，裝滿(mǎn)了各種各樣的魚(yú)鲞，行走在丘陵山間，或在人家房前屋后停擔(dān)歇息時(shí)兜售幾條，或是在山野墟市市集處攤開(kāi)，任婦人們挑三撿四，聞香嗅味，小販通常戴頂氈帽或者草帽，面孔被陽(yáng)光曬得烏黑，海風(fēng)凜冽，吹了一臉皺紋，他總是訥訥地笑，臉上的紋路象溝壑一樣深。賣(mài)鲞的小販通常并不象兌糖換雞毛鴨毛甲魚(yú)背的小販那樣滑頭，對(duì)婦人們的挑挑撿撿，漫天殺價(jià)總是不聲不響，逼得急了只會(huì)收拾攤籮起身要走，婦人們于是只好扯住擔(dān)繩，一邊嘮嘮叨叨，撿一兩條，因?yàn)闆](méi)有順了她們心意的價(jià)錢(qián)，因此買(mǎi)得不多，可是回家烹制一回，好鮮好味，想再多買(mǎi)一條，卻再也不能夠了，家人抱怨，自己也不免懊惱好幾天。海頭的鲞香在山里的飯桌上，這是一條鲞最上最善的結(jié)局，好鲞便是好享，不但是享受的意味，更是分享的意義，鲞，讓沉悶的山林生活多了一道鮮味，一道纏綿的，遙遠(yuǎn)的，屬于大海的味道。

諸鲞里最美味的卻是白鲞，白鲞是大黃魚(yú)腌制而成，味甘，性平，健脾，補(bǔ)虛，肉質(zhì)扎實(shí)甜美，是越人宴席里最上等的食材之一，一道白鲞凍肉是年節(jié)上的主菜，扣雞扣鵝少不得要用白鲞打底，甚至是產(chǎn)婦體虛，白鲞也是不可多得的大補(bǔ)食材。過(guò)年前的一天，師太攜友同游紹興，在倉(cāng)橋直街遇到一個(gè)推著自行車(chē)賣(mài)白鲞的老頭，車(chē)頭上掛著的那幾條白鲞白凈得很，大喜，花100塊買(mǎi)了一條?；丶冶阋恢弊聊ヒ趺闯运?，捂肉吧，嫌太重，扣雞吧，又嫌麻煩，如何能吃出白鲞最鮮美的味道，沉吟許久，決定做這道白鲞黑魚(yú)湯。

材料

白鲞，黑魚(yú)

做法

1

白鲞取背部厚實(shí)處斬?cái)?shù)塊，清水浸泡

2

黑魚(yú)片下兩側(cè)魚(yú)肉，并片成薄片

3

魚(yú)頭魚(yú)骨斬成數(shù)段，起油鍋，下生姜數(shù)片，并魚(yú)頭魚(yú)骨下鍋翻炒至變色，倒入黃酒，注意，這道菜用的黃酒非常關(guān)鍵，千萬(wàn)不要超市買(mǎi)普通的料酒隨便對(duì)付了，師太用的是會(huì)稽山手工冬釀，去腥提鮮非常贊

4

倒入熱水大火燉煮，至水開(kāi)，放入白鲞，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮15分鐘

5

小火慢滾魚(yú)湯中氽入黑魚(yú)片，至魚(yú)肉變色，放入蔥白數(shù)段，即可關(guān)火起鍋，這道菜不用放鹽，白鲞本身就是咸的，調(diào)味全靠水量多少控制

這味白鲞黑魚(yú)湯，黑魚(yú)白鲞固然好吃，但最佳的卻是那一口湯，汁白湯甜，隱約還有些蔥香，讓魚(yú)湯濃厚的味道多了一絲清新，忍不住一口接牢一口，不懼滾燙小口入喉，越喝越有滋味，越人嗜鲞，端愛(ài)這難離難舍的纏綿滋味，好鲞，好享，好一口你我都懂都愛(ài)的滋味！