【曇私廚】雞豆花

瀞舒凝蘭 2017-02-08

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制作、文字/攝影：子夜的曇

可能很多人看到這個(gè)照片

會(huì)說：??？??？這不就是豆花嗎？

是呀，是豆花，不過是用雞肉做成的。

同往常一樣

我今天也是先講故事后上菜方！

曾經(jīng)山東一個(gè)代表團(tuán)來訪成都，當(dāng)中一位高官表示想吃地道川菜，負(fù)責(zé)接待的人同我認(rèn)識(shí)，讓我推薦館子，我推薦了一家傳統(tǒng)的川菜館。那位官員飯畢，說：我覺得這些菜全都很好吃，但為什么沒有水煮魚片？川菜館的工作人員告訴他：因?yàn)樗篝~片不是傳統(tǒng)川菜。

那位熟人向我求證，我說，水煮魚片是新川菜，確實(shí)不是傳統(tǒng)川菜，現(xiàn)在也只是被認(rèn)為屬于川菜的新支——江湖菜。被川人所普遍接受的時(shí)間也不過20年左右。是從川東和重慶地區(qū)長(zhǎng)途客車歇息的路邊餐館開始流行起來的。

現(xiàn)在很多人聽說我來自四川，都會(huì)說，啊，川菜很不錯(cuò)，但我不能吃辣。實(shí)際上川菜有很多菜是不辣的，很多新川菜（多為江湖菜）重油重辣重香料，但傳統(tǒng)川菜至少有70%是不辣的。即便現(xiàn)在，普通四川人的家常菜，很多也不辣。

臺(tái)灣美食家蔡名雄先生寫過一本關(guān)于川菜的書，記得那書的封面上有這樣一行字，大意是：如果說川菜只有辣，那是對(duì)四川人和川菜廚師的侮辱！

今天要講的，就是一道不辣的川菜名菜：雞豆花。

雞豆花是傳統(tǒng)川菜中的經(jīng)典，以“吃雞不見雞”著稱，也是川菜“以葷托素”的代表菜。這道菜老少咸宜，且營(yíng)養(yǎng)豐富，不需要加味精雞精，卻鮮美異常。而且制作也沒有想象的復(fù)雜。

其實(shí)很多傳統(tǒng)川菜都很講究食材，這個(gè)講究，并不見得就是要用多高貴的材料，而是將普通易見的食材，采以精致做法，做得十分美味精致。

這些菜強(qiáng)調(diào)的是突出食材的本味，在這方面與日本料理的理念十分接近。

雞豆花

原料：雞脯肉、雞蛋清、豌豆粉、菜心、高湯。

做法

1、取一塊母雞的雞脯肉，用刀背錘茸，錘茸以后挑去筋，筋必須要去得徹底。我在錘茸以后，還用肉錘錘拍多次，以讓雞脯肉變得更細(xì)更茸。注意看圖片，那層白顏色的便是筋膜。

2、將錘成茸的雞脯肉放到碗里，加少量清水把雞肉茸劃散攪勻，然后加一個(gè)雞蛋清、三小匙豌豆粉（這是一塊雞脯肉的量）、鹽，一起用力攪散攪勻。

3、把菜心在滾水里過一下?lián)破饋韨溆谩?/section>

4、鍋里盛清水，水開以后，把調(diào)好的雞脯肉放到鍋里，水開以后把火關(guān)到最小，煨10分鐘左右，就可以起鍋了。碗里注入高湯，把雞豆花盛進(jìn)去，加上菜心，即成。

5、起鍋以后的雞豆花，外表同豆花完全一樣的，但是比豆花更加鮮美，可以直接吃，也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。

“雞開水”

比較講究的做法，高湯必須是吊“雞開水”，也就是把雞湯燉好以后，再吊成像白開水一樣，這個(gè)“雞開水”也是另外一個(gè)高檔傳統(tǒng)川菜“開水白菜”的必須。

雞開水的制作十分復(fù)雜加麻煩，而且對(duì)食材要求很高，像我這種家常吃的也就懶得那么辛苦了。這個(gè)就已經(jīng)很不錯(cuò)了。

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來自：瀞舒凝蘭 > 《美味煲湯》

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