「有一天，也許真的“禮失求諸野”，要看Fuchsia Dunlop的英文菜譜來做傳統(tǒng)川菜」

這是7月18日在港龍航空的飛機(jī)上看到一篇香港《信報(bào)》文章《報(bào)失：川菜》的開篇，讀后五味陳雜，決心回蓉后一定要認(rèn)真翻翻相關(guān)資料，看看我們的老川菜究竟曾好成什么樣子？

劉建威刊載于香港《信報(bào)》的文章“報(bào)失：川菜”

《報(bào)失：川菜》作者劉建威是香港著名的美食專欄作家，年紀(jì)不輕，而他高超的美食功夫卻是跨區(qū)域的，比如他開在中環(huán)閣麟街上的“黃色門廚房”以川菜著名，其中的“麻婆豆腐”及“口水雞”據(jù)說水準(zhǔn)一流。且不說作者是哪里人，他說現(xiàn)代川菜的話確實(shí)有些道理，值得我們體悟。他說：

“早幾年在成都，即使‘蒼蠅館’也試過了，就是沒法找回上世紀(jì)九十年代初期川菜的滋味?？焖俚脑鲩L(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平，過去幾十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感，菜單上往往只剩下辣的嚇人的菜，如毛血旺，忽視了川菜的多樣和微妙。川菜現(xiàn)在變得沒了底蘊(yùn)，很單調(diào)?！?/span>

“我的印象是，現(xiàn)在的川菜是走兩極化，要么太麻辣，要么太平淡；該辣的不辣，不該辣卻辣，就是不到位。”

“麻辣是川菜的重要特色，但麻辣也有不同的層次，大麻大辣不同于死麻死辣，結(jié)果就破壞了川菜的底蘊(yùn)……高級(jí)食肆又減輕了川菜的濃烈，結(jié)果弄得不驢不馬。”

劉建威至今仍然喜歡自己去菜市場(chǎng)買菜

劉建威說的是川菜的烹飪技巧，而實(shí)際上由于一些經(jīng)典老川菜很不容易做，不符合現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)效益，幾乎已經(jīng)絕跡。以至于去年底有91位老川菜大師要成立一個(gè)“川老會(huì)”來復(fù)活這些瀕臨失傳的川菜。那都是些什么菜呢？開水白菜、雞蒙豆尖、雪花雞淖、仔雞豆花，蝴蝶竹蓀，蔥末肝片、荔枝腰塊、鳳尾腰花、魚香八塊雞、八寶鍋蒸，紅燒皺皮肉，軟燒仔蓋……現(xiàn)在的人光聽名字就不熟悉，大多數(shù)人也沒吃過，要說做法，知道的人的就更少了。

上世紀(jì)六十年代的川菜菜譜

這些老菜不像今天的新派川菜那么花哨，但用料講究，功夫精巧，重油細(xì)烹，蘊(yùn)味十足。

紅燒皺皮肉

荔枝腰片

魚香八塊雞

八寶鍋蒸

畢竟現(xiàn)在已經(jīng)很難找到正宗的名菜了，我們不妨來看幾道經(jīng)典老川菜的傳統(tǒng)做法：

比如以前對(duì)待“腰花”可不是現(xiàn)在這樣亂炒一氣的，民國(guó)風(fēng)靡的“鍋貼腰片”：以肥肉做底，待肥肉被小火炙得油花作響時(shí)，再把切得極薄的腰片置于其上，用油溫燙熟即可。這樣肥肉酥脆，腰花細(xì)嫩，兩種鮮香互補(bǔ)的口味，卻是脆嫩不同的口感，十分巧妙有趣。

鍋貼杜仲腰片

正如前面劉建威所說，川菜也有不辣的，其中“清湯菜”和奶湯菜“的制作出品并不亞于以清淡出名的粵菜。因?yàn)殡娨晞〉木壒?，很多人都知道“開水白菜”，然而更考功夫的是“仔雞豆花”，這道菜最能代表老川菜中公館菜系“吃雞不見雞、吃肉不見肉“的至高境界。制作程序十分繁瑣，首先要選白皮老母雞的雞脯肉去筋，再用刀背搗成茸，加上蛋清、水豆粉等調(diào)料和勻做成備料。這種去筋、去膜、搗茸后的雞肉，就有了豆花的細(xì)嫩質(zhì)感，再倒入鍋里的清湯后慢慢攪勻，用小火煨制，最后就會(huì)慢慢凝聚成雪白的豆花狀。此外，吊清湯時(shí)，要用到母雞、母鴨、火腿、棒骨等多種上料，先大火、后小火熬制8小時(shí)，“因?yàn)闇稛o雞不鮮、無鴨不香、無肘不粘”，這樣煨出的湯無比鮮美。清湯沖制豆花以后，其鮮味完全浸入雞肉之中，極致完美！ 

開水白菜

仔雞豆花

雪花雞淖，也是川菜中很經(jīng)典的一道傳統(tǒng)名菜。雞茸的做法與仔雞豆花差不多，只是在后期烹飪時(shí)要用豬油炒制。翻松炒散至色白時(shí)起鍋裝盤，再撒上火腿末。因?yàn)檫@道菜出品時(shí)如積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，故名為“雪花雞淖”

雪花雞淖

還有一道菜名字很美，叫“蝴蝶竹蓀”，這道菜巧妙利用了竹蓀包衣與蝴蝶翅膀的形似。竹蓀發(fā)好后先加工成蝴蝶形，黃瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圓點(diǎn)。這樣加工好的蝴蝶竹蓀，其中一面沾上少許面粉，再抹一層薄薄的雞茸，最后蒸透，加入清湯。這道蝴蝶竹蓀不僅具有了雞肉和竹蓀的香鮮，看上去還像蝴蝶翩然停在水面。

蝴蝶竹蓀

上面這些菜現(xiàn)在有誰見過，吃過？我們也只能看文字憑空想想。不僅能做這些菜的廚師如今已是鳳毛麟角，百年老川菜館更早已消聲滅跡。民國(guó)時(shí)期成都著名的餐館有：“聚豐園”，“榮樂園”，“姑姑筵”，“頤之時(shí)”，“竟成園”等。其中“榮樂園”是當(dāng)時(shí)正宗川菜的代表，原本“榮樂園”的包席一上席就有瓜子手碟，四冷碟，四熱碟，四對(duì)鋃，中點(diǎn)，席點(diǎn)，糖碗，然后上八大菜肴，湯羹等，十分繁復(fù)奢華，后來老板蘭光鑒將之大大簡(jiǎn)化改革下來，仍然保留：四碟，八大菜肴和湯羹。

川菜的另一個(gè)源頭是“黃派姑姑筵“，“姑姑筵”1930年由曾經(jīng)做過縣太爺?shù)狞S敬臨創(chuàng)立于成都包家巷，不賣零餐，只做訂席，一天不超過四桌。黃敬臨對(duì)川菜發(fā)展影響深遠(yuǎn)，他創(chuàng)造的“開水白菜”、“樟茶鴨子”、“青筒魚”、“辣牛筋”、“燒牛頭”、“豆渣豬蹄”、“韭菜黃蠟丁湯”、“黃家泡菜”……至今令人神往不已。

成都博物館里的“姑姑筵”虛擬門面

成都博物館再現(xiàn)1862年萬福橋畔的“陳興盛”飯鋪，“陳麻婆豆腐”就是由她家創(chuàng)始的

成都博物館里的“努力餐”虛擬門面

然而老川菜的消逝也有其必然的原因，一方面是時(shí)代確實(shí)進(jìn)步了，老川菜重油，現(xiàn)代人已經(jīng)吃不消。而另一方面卻是我們追求簡(jiǎn)易方便，并且習(xí)慣了輕浮虛假的口感，再也回不去了。且不說原料選材，刀功精湛、火候精確、勾芡精妙、小煎小炒、一鍋成菜……這些川菜技巧沒有20年功夫和一顆執(zhí)著的心是練不到大師級(jí)別的。而且自從大量使用雞精和“湯膏”以后，現(xiàn)在的飯館基本上已經(jīng)放棄了花費(fèi)大量時(shí)間自家熬制“高湯”。但“高湯”是川菜的魂，有一種說法是：外地人來四川，如果見識(shí)了“川劇的高腔”和“川菜的高湯”，才開始真正品出四川的味道，所以說如今的川菜沒了靈魂是真的。

但是“川老會(huì)”的川菜大師們平均年齡70歲，仍然不甘心看著老川菜沉淪，他們說：“現(xiàn)在失傳川菜何止上百種，很多廚師根本不會(huì)，趁著我們這代老川菜人還在，我們希望這些川菜不至于失傳?！?“我們絕不是老古董，不會(huì)只是重新把傳統(tǒng)老川菜抄一遍！傳統(tǒng)川菜是根，創(chuàng)新是生命的延續(xù)?！?/p>

這是中國(guó)經(jīng)濟(jì)最好的時(shí)代，我們什么都不缺，只缺一些認(rèn)真的人。趁現(xiàn)在還來得及把“老川菜”拾回來，我們?yōu)榇ú硕诖J(rèn)真的年輕人。

文/朱砂 圖/網(wǎng)絡(luò)、朱砂