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清湯牛白腩

 豐少少爺 2017-01-21
對(duì)待新鮮的牛腩和牛雜，最高的禮遇就是清湯緩緩浸之。牛肉本身的味道，鮮美濃郁，只要用清水慢燉，輔以香料等，導(dǎo)引出其本味，去除膻味，就已經(jīng)完美。再用醬料，反為蛇足。
　　多數(shù)內(nèi)陸朋友，都是從到香港旅游，開始接觸清湯腩或清湯牛雜，覺(jué)得美味，回到家里試做，卻不容易達(dá)到店家的效果。下面介紹一下，我多次嘗試后，成功的清湯腩做法。有幾個(gè)要點(diǎn)先介紹一下，再發(fā)食譜。
　　湯底：要先用牛骨熬出湯底，牛腩吸收牛骨湯的香味，才會(huì)香濃。
　　加塊牛雜有奇效：現(xiàn)市場(chǎng)菜牛的牛腩味淡，加塊牛雜，才會(huì)濃郁，一般加牛肚。
　　香料調(diào)料特色組合：用潮汕風(fēng)格的南姜 冰糖 魚露的組合，效果不錯(cuò)。（或用羅漢果 老姜的組合，畢竟不止一個(gè)配方）
　　材料：牛白腩一整塊，選肉筋膜比例合適的（香港說(shuō)的爽腩或崩沙腩），約2斤。?？与钜嗫?，但要選肥瘦相間帶筋膜的部位。牛金錢肚3-4兩，白蘿卜1條，牛脊骨2斤，清水（純凈水佳）4斤。
　　牛白腩 牛肚組合
　　帶筋膜和肥油的坑腩，上品
　　調(diào)料：南姜1塊約2兩，八角2粒，花椒十余粒，陳皮1/4塊（浸后刮囊），小魷魚干1條，瑤柱10粒，香芹粒適量，魚露1茶匙，鹽，冰糖適量，黃酒或米酒適量。
　　牛骨湯調(diào)料：老姜，青蔥，黃酒或米酒適量。
　　步驟：
　　1、熬牛骨湯底：牛骨飛水沖洗干凈，加清水、姜、蔥結(jié)，酒，熬煮2-3小時(shí)，得到牛骨湯底?；蛴脡毫﹀亯喊胄r(shí)也可。（缺圖）
　　2、白蘿卜切厚塊，用少量牛骨湯小火浸到剛剛透心，還偏硬時(shí)取出。（白蘿卜不要亦可）
　　3、牛腩和牛雜清洗干凈，熱水出（灼）水后，清洗干凈血污。
　　4、用砂鍋，加入牛骨湯，加入調(diào)料1（除鹽和魚露外）。大火燒開，放牛腩牛雜，調(diào)到小火。白腩（較韌），讓水保持微滾的菊花心狀態(tài)。坑腩水溫高會(huì)柴，要維持平靜不滾動(dòng)的狀態(tài)。
　　5、坑腩（約浸1.5小時(shí)），白腩和牛肚（約浸2.5小時(shí)），用筷子試插，能略費(fèi)力插穿即可。加入鹽和魚露，到湯適口即可。
　　6、蓋上煲蓋，讓牛腩牛雜和湯一起冷卻，至少一個(gè)小時(shí)。讓牛腩冷卻形成爽脆口感，同時(shí)吸收湯汁的鮮味。這時(shí)可把牛腩牛雜取出。
　　清湯牛白腩 牛雜成品
　　清湯坑腩成品
　　7、食用前，把湯加入白蘿卜加熱好，牛腩牛雜切塊，加入到湯中，加香芹粒（或蒜苗芫荽）即可。
　　請(qǐng)盡情享用這牛腩牛雜和靚蘿卜吧。
　　

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