|
(配制30份菜) 白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 制法> 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可通過直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 配制說明> 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span> 配方> （配置10~15份菜） 福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。 制法> 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 配制說明> 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜末、蔥等整塊放入。
（配置15份菜） 芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 制法> 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 配制說明> 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。 配方> （配制15份菜） 花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 制法> 將花椒斬成粉末，小蔥切開后與花椒同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 配制說明> 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炒制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
（配制15份菜） 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 制法> 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 配制說明> 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與麻醬配合調(diào)味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
（配置20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 制法> 將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 配制說明> 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
（配制20份菜） 花加喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。 制法> 用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 配制說明> 牛肉、咖喱雞絲等，也可以將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
（一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 配方> (二) (配制10份菜) 卡夫奇醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 配方> （三）(配制10份菜） 用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置于碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 配制說明> 以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
(配置30份菜) 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 制法> 將以上配方置于碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 配制說明> 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
（配置30份菜）、 蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 制法> 將以上調(diào)料及蒜茸同置于一容器中攪拌，再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 配制說明> 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
(配制30份菜) 姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 制法> 把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成。 配制說明> 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 制法> 將野山椒同辣椒水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 配制說明> 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
（配置30份菜） 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 制法> 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 配制說明> 此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 |
|
|
