|
中國人做菜總是講究一個(gè)鮮字，其它的味道，酸甜苦辣咸，碰到鮮味統(tǒng)統(tǒng)要俯首稱臣。然而這個(gè)“鮮”字，雖然說起來朗朗上口，細(xì)究起來卻是虛無縹緲，很多時(shí)候，求鮮就像求仙一樣可望而不可及。竹筍是鮮的，魚是鮮的，羊肉也是鮮的，然而這世上并沒有一種可以直接產(chǎn)生鮮味的調(diào)料。100多年前，日本東京帝國大學(xué)的池田菊苗教授發(fā)現(xiàn)日式料理的基礎(chǔ)高湯出汁中富含谷氨酸鈉，認(rèn)為它就是鮮味的終極根源，這便是現(xiàn)代味精產(chǎn)業(yè)的發(fā)端。問題在于，跟糖、鹽、醋、辣椒這些基礎(chǔ)調(diào)料不同，味精本身并不能直接產(chǎn)生相應(yīng)的鮮味，它必須在合適的濃度下與其它調(diào)味料一起共同作用，提升味覺體驗(yàn)，這就意味著味精的使用依然是一門頗為微妙的學(xué)問，它本身的作用也有相當(dāng)?shù)木窒扌裕@就是為何時(shí)至今日，即便是在味精的故鄉(xiāng)日本，講究風(fēng)味的大廚小廚們依然不辭辛苦地像百多年前一樣繼續(xù)用昆布和木魚花熬制高湯。
相對(duì)來說通過特定食材的組合來獲取鮮味顯得更為觸手可及，比如江南名菜“腌篤鮮”就是用咸肉、筍和鮮肉一起營造出令人無法抗拒的鮮味，不要說味精，連鹽都不必放。另外一對(duì)經(jīng)典組合就是雪菜和黃魚，雪菜黃魚湯幾乎像是鮮字的代名詞，當(dāng)然還有這里介紹的雪菜黃魚煨面，把菜肴的鮮美和面食的溫潤幼滑揉合得天衣無縫，在萬物凋零的冬季讓你鮮到眉頭暖在心頭。
 食材清單（2人份）：
1）小黃魚：5條，300克
2）鹽：1/32茶匙
3）白胡椒粉：1/32茶匙+1/4茶匙
4）葡萄籽油：10克+10克+10克
5）小蔥：20克，切碎
6）生姜：10克，切成細(xì)絲
7）雞高湯：1000克
8）雪菜：100克
9）面條：250克
制作方法：
1.
首先處理一下小黃魚，把魚肉取下來，魚頭和魚骨用來煮湯。先用剪刀剪掉它胸前的兩對(duì)鰭，剪掉的魚鰭不要扔掉，留著煮湯。
 2. 把小黃魚平放在砧板上，用小刀刀背從魚尾到魚頭刮幾下，刮掉魚鱗，小黃魚的側(cè)線上覆蓋著一層比較大的鱗片，一定要把它們刮掉，否則會(huì)影響小黃魚的口感和風(fēng)味。  3.  4. 把小黃魚的內(nèi)臟和腮挖出來扔掉。  5.  6. 用手指按住小黃魚的尾巴，把小刀從尾部切進(jìn)去，沿著魚的脊椎一直向前切。切到魚頭和魚身交界的地方，整塊魚排就取下來了。  7.
將小黃魚翻面重復(fù)第5第6步，將魚兩側(cè)的魚排全部取下來，此時(shí)的小黃魚就只剩下魚頭和中間的脊椎。
 8.  9. 把修整好的魚排用紙巾擦干，魚皮向下擺在盤子里，在上面撒上1/32茶匙的鹽和1/32茶匙的白胡椒粉，放在冰箱里冷藏備用。  10. 現(xiàn)在開始煮魚湯，取一只直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預(yù)熱30秒，加入10克葡萄籽油，放入20克切碎的小蔥和10克切成絲的生姜，不斷翻炒直至香氣飄出，而且部分小蔥變成金黃色。  11. 加入魚頭、魚骨和魚鰭，繼續(xù)大火加熱，直至把魚頭表面煎成金黃色。 12. 13. 把平底鍋里的湯湯水水轉(zhuǎn)移到一個(gè)直徑18厘米的湯鍋里，大火煮沸后，把火力稍稍降低，使得湯汁保持翻滾沸騰的狀態(tài)，繼續(xù)加熱30分鐘魚湯就煮好了。 14. 15. 16. 取一只直徑20厘米的平底鍋，中火預(yù)熱2分鐘，加入10克葡萄籽油，用紙巾把魚排擦干，然后分批放進(jìn)鍋里，魚皮向下。因?yàn)轸~排體積小而且比較薄，煎的時(shí)間非常短，魚肉表面變色后就迅速把它們?nèi)〕鰜恚藭r(shí)的魚皮應(yīng)該已經(jīng)煎脆。 17. 把面條放煮沸的湯鍋內(nèi)，煮到六成熟，所謂六成熟指的是煮面的時(shí)間是推薦值的60%，如果面條包裝袋上說煮2分鐘，這里就煮1分鐘12秒，如果包裝袋上說煮3分鐘，這里就煮1分鐘48秒。 18.
制作要點(diǎn)：
1.
如果魚排已經(jīng)煎熟但是魚皮卻不脆，可能有兩個(gè)原因，一是魚皮表面還有殘留的水分，沒有徹底擦干，二來可能是鍋?zhàn)訙囟忍?，需要適度延長預(yù)熱時(shí)間。
2.
傳統(tǒng)的做法是把黃魚魚排放在魚湯里燙熟，這里用的是平底鍋煎的辦法，不但魚肉鮮嫩可口魚皮更是香脆怡人，增加了味覺層次。
|
|
|
