鏡箱豆腐的簡(jiǎn)介及特色

鏡箱豆腐，由無(wú)錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成。20世紀(jì)40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對(duì)家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn)，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜，是雅俗共賞的無(wú)錫名菜。

菜系及功效：蘇菜

鏡箱豆腐的制作食材：

小箱豆腐1塊(約重500克)，豬肉未250克，大蝦仁(留尾殼)12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克，紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬，25克，味精1.5克，蔥未15，克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000，克(約耗100克)。

教您鏡箱豆腐怎么做，如何做鏡箱豆腐才好吃

1、將肉未放入碗內(nèi)，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。 將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再均勻地切成長(zhǎng)方形的3 小塊 （每塊約長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。 　　

2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊 不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。 　　

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥未炸香后，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25 克）、醬油、白糖、番茄 醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。 　　

4、燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤(pán)中即成。