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好吃是家常，這豆腐就是其中之一。食用最廣、最大眾化的烹飪原料，全國各地都有制作；中國人首開食用豆腐之先河，豆腐也因此成為我國的傳統(tǒng)食品。
最早的記載可見五代陶谷所撰寫的《清異錄》，另又一說豆腐是淮南王劉安所創(chuàng)制；在李時珍的《本草綱目》一書中也有提到豆腐產(chǎn)生的年代；后來，考古學(xué)界發(fā)現(xiàn)在河南富縣打虎山漢墓的畫像石上，有制作豆腐的過程圖，因此推斷漢代就有豆腐之制作了。到了宋代，豆腐基本上已經(jīng)普及，廣見之食譜上。如《玉食批》上有“生豆腐百宜羹”；《澠水燕談錄》有“厚樸燒豆腐”；《老學(xué)庵筆記》有“蜜漬豆腐”等等。到了清代，在《清稗類鈔》、《清室外記》 、《山家清供》、《隨園食單》等書中，更是寫到了許多豆腐之食法及和豆腐有關(guān)的趣事；《隨園食單》的作者袁枚喜食豆腐，他稱“豆腐得味勝燕窩”。袁枚不僅好吃豆腐，還知道很多種豆腐的吃法；民間流傳過一段美談，就是他為吃豆腐而折腰之事。 有一回，杭州一名士請他吃豆腐，那豆腐是與芙蓉花一起煮的；豆腐清白如雪 ，花艷似云彩，吃起那個清香鮮嫩，實(shí)在是嘆為觀止。袁枚食后，急求其做法 ，主人偏偏要為難他，笑著說：“古人不肯為五斗米而折腰，你若愿意為豆腐三折腰，今天我就秘傳其做法。”袁枚即離席向主人三躬，而后大笑道：“我今為豆腐折腰也！”主人告訴他此菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名，又教他如何烹調(diào)之法。 在袁枚的倡導(dǎo)下，豆腐列入佳肴，從此在各地廣為流傳。如揚(yáng)州的“文思豆腐 ”、蘇州的“八寶豆腐”、無錫的“鏡箱豆腐”、淮安的“平橋豆腐”、安徽的“八公山豆腐”、山東的“三美豆腐”、湖北的“房縣豆腐”、湖南的“富田橋豆腐”、廣東的“九龍豆腐”、陜西的“榆林豆腐”、杭州的“東坡豆腐 ”、寧波的“三蝦豆腐”、麗水的“處州豆腐”、紹興和諸暨的“單腐豆腐”和“雙腐豆腐”等等，樣式之繁多，只怕得寫上三天三夜才能羅列清楚。后來 ，人們干脆把豆腐來了個大劃分，稱之北豆腐和南豆腐兩大類。其區(qū)別主要是北豆腐稱之為老豆腐，以鹽鹵點(diǎn)制，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹飪宜用厚味久燉，或煎、塌、貼、炸及作餡等；南豆腐又叫嫩豆腐，以石膏點(diǎn)制 ，含水分高，色雪白，質(zhì)細(xì)嫩，味甘而鮮，烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等． 在揚(yáng)州飯店里，可以吃到一種豆腐羹，豆腐切成極細(xì)的絲絲，加上調(diào)料制成的羹；其味之鮮美，無法形容，令客人食之難忘，它就是美名遠(yuǎn)揚(yáng)的“文思豆腐 ”，乃清代揚(yáng)州文思和尚發(fā)明也。在《揚(yáng)州畫舫錄》有一段記載：“文思，字熙甫，工詩，善識人，有鑒虛、惠明之風(fēng)，一時鄉(xiāng)賢、寓公皆與之友。又善為豆腐羹、甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐”。其做法是豆腐切成極細(xì)的絲，入沸水中略氽，置清水中浸泡，去豆腥味；炒鍋里放入雞清湯、冬菇絲、冬筍絲、熟火腿絲、熟雞脯肉絲，旺火煮沸后，加入豆腐絲及青菜絲、鹽、味精再沸后裝入碗里即可。特色是豆腐絲纖細(xì)、輕浮不沉，五色相映，清香入味 ，湯汁清，味鮮醇。 而揚(yáng)州程立萬家的煎豆腐也不得不說，袁枚特地為文一篇《程立萬豆腐》，文中所述；“乾隆廿三年（1758），同金壽門在揚(yáng)州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有螯鮮味，然盤中并無螯及他雜物也。 ”袁枚原來是要想向程立萬討教此豆腐的煎法，因為妹妹猝亡返寧，沒有來得及討教；不料一年之后，程立萬去世，“程立萬豆腐”就成了廣陵散！ 雖然無口福嘗到程立萬家的煎豆腐，但是，兒時的我卻能常常吃到姑姑做的煎豆腐。取自家做的嫩豆腐，切成小巧玲瓏的三角形，鍋里放油燒熱，先用塊姜擦熱鍋，如此煎豆腐時方能不粘鍋底；豆腐貼鍋沿，下滑入鍋內(nèi)，一塊挨著一塊，文火煎至嫩黃，再小心翻面煎；蔥、姜、食鹽、一并調(diào)料入清湯，倒進(jìn)鍋內(nèi)文火煮幾分鐘，待豆腐收湯后即可出鍋裝盤。當(dāng)然，還可以加入火腿肉、香菇、蝦仁、青豆、青辣之類的配料，做成一盤什錦家常豆腐。紅燒肉里也可以加煎豆腐同煮，味道竟然遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過紅燒肉，老人言之肉味已入豆腐也；又因豆腐其嫩勝于肉，其香濃厚，湯汁醇酣，食之回味久遠(yuǎn)。而另外一種叉燒豆腐的做法，與無錫的鏡箱豆腐竟然有點(diǎn)相似。只是家中自制的叉燒豆腐，沒有鏡箱豆腐那么考究，一般不加蝦仁；切開油炸過的豆腐，把調(diào)好的餡料塞進(jìn)去后，再入鍋烹調(diào)即成；因為豆腐里夾肉了，味道也更勝一籌。 鏡箱豆腐，選用無錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成，餡心為肉，加入蝦仁，故有肉為金，蝦仁為玉，金鑲白玉箱之稱，形如婦女梳妝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐；此菜色桔紅、油亮，味醇美鮮嫩，造型美觀，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。 制作方法先將豆腐切成長方形，用熱油炸至金黃色，撈出，待冷卻再挖去每塊豆腐的中間部份；豬肉末加青蔥、姜末等調(diào)料攪拌成肉茸均勻釀入其中，將蝦仁橫嵌在肉茸上；鍋中放油，豆腐再入鍋煎煮，加香菇、筍片、調(diào)料、上湯，文火烹煮，起鍋時放麻油和芡粉，整齊地排列在盤中，再撒上一些熟青豆，紅綠相間，式樣美觀，香味撲鼻；每塊豆腐形似長方形的鏡箱盒子，外皮皺軟的 ，呈金黃色，上面蝦仁金白色，里面嫩白。 袁枚的《隨園食單》中有一道““王太守八寶豆腐”，它的做法是將蝦仁、雞肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香蔥等配料切成細(xì)小的丁狀，與特制的嫩豆腐片一起，入雞湯烹制而成。湯鮮味濃，鮮嫩滑潤，異香撲鼻，色澤艷麗 。此菜，其實(shí)始創(chuàng)于蘇州，后來卻傳于杭州；究其原因，可尋到康熙皇帝身上 。話說康熙皇帝下江南的時候，住在織造府衙內(nèi)，主管織造府的曹寅殷勤侍候 ，采辦了許多珍饈供皇上品嘗；又出重金招募名廚來獻(xiàn)藝，其中，得月樓的名廚張東用火腿、蝦仁、雞肉、香菇、莼菜、松子等配料做出一道色、香、味俱全的八寶豆腐羹?；实凼持?，大加贊賞，從此，張東就進(jìn)了御膳房專門給康熙做八寶豆腐羹等蘇式佳肴。后來，八寶豆腐羹的做法在民間就漸漸失傳，直到杭州的王太守繼承了祖輩欽賜而得的配方，常常把此菜作宴請的重頭菜，這道菜就因此成了杭州的名菜。 蘇東坡有詩云：“煮豆為乳脂為酥”，陸游的“旋壓犁祁軟勝酥”，也是說的豆腐。美食家們多少有點(diǎn)偏愛豆腐，更不必說如今的豆腐宴；用普普通通的豆腐竟然可以做出上佰種口味各異的佳肴來，那魏魏壯觀的場景實(shí)在讓人為之驚嘆不已。 豆腐熱量低，其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清膽固醇的降低，減少動脈硬化的發(fā)生。豆腐中蛋白質(zhì)不僅含量高，且多為質(zhì)量優(yōu)秀的完全蛋白質(zhì)；另外豆腐所含礦物質(zhì)種類齊全，B族維生素也頗為豐富，所以豆腐是低熱量、高營養(yǎng)的保健食品。 |
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