藤椒鴨舌鹵制流程：

1、鴨舌洗凈，加入蔥姜、料酒碼去腥味，洗凈。

2、將腌好的鴨舌入熱水（水中加蔥姜）焯一下?lián)瞥?，去除血水和腥味?/p>

鴨舌碼味后焯去血水和腥味。

3、鹵水桶燒開，下入香料包，放入小黃姜、鹽、雞精適量、干花椒50克、干辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、干青花椒50克，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關(guān)火，再浸泡2分鐘后撈出。

鹵水中放入干辣椒、干花椒、小黃姜、鹽、雞精等。

放入香料包。

放入保鮮青花椒。

放入干青花椒。

倒入焯過水的鴨舌。

鹵約3分鐘后關(guān)火。

撈出香料包下次再用。

藤椒口味食材鹵泡時間表：

注意：

1、香料包放入湯中煮約5分鐘后就要撈出，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現(xiàn)在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出于成本考慮，本來每個包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴(yán)重，三天就要換一個。

2、鹵水用完后，當(dāng)天晚上需將渣滓打凈、大火燒開，第二天鹵制食材時再重新添料、放香料包。

鴨胗把

鴨翅

鴨掌

魷魚須

火鍋有六大優(yōu)點：1、麻辣鮮香恰到好處。2、天然環(huán)保，無色素、無添加劑。3、湯紅味濃不變稠，涮后鍋底澄凈，不渾不糊。4、不使用消泡劑，但涮鴨血、鱔魚等食材卻不會起泡。5、餐后不渴不燥不上火，第二天不燒心、不拉肚子。6、底料香味超濃縮，打鍋時無須再加調(diào)料，更不需要加骨湯，添開水燒沸便可涮菜，鮮香味美。

吃完冷卻后，火鍋鍋底如鏡面一般清亮，不渾不糊，這正是楊氏火鍋的一大亮點。清油火鍋底料的炒制流程：1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤，洗凈后晾干，放入粉碎機中絞成碎末。

三種干辣椒混合均勻，入粉碎機打碎。

打好的辣椒碎。2、大姜5斤洗凈后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、靈草、排草各15克）拌勻。3、大鍋下色拉油60斤，燒至四成熱時放入冰糖1000克，中火熬至融化并變成一團褐色，?；鸬谷脎h紅油豆瓣醬兩箱（約40斤），快速攪拌均勻，重新開火熬制，并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動，防止糊鍋，熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續(xù)開大火熬制，并不停翻動，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起，此時香味最為濃郁，倒入提前絞碎的干辣椒末，繼續(xù)開中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結(jié)成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時?；?，舀到桶內(nèi)蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。

鍋下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。

每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。

沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。

不停熬，炒至呈黑紅色。

倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。

繼續(xù)熬制50分鐘。

倒入干辣椒粉。

中火熬制36分鐘。

待原料沉底凝結(jié)成醬時，?；鸺闯?這不是油、料一鍋出的炒法，而只是火鍋底料。在制作過程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常濃稠，使用時攪勻舀取，再配上火鍋油、開水即可兌成鍋底。至于火鍋油，我們有專門的熬制方法。

火鍋油的熬制：

鍋下煉熟的菜籽油60斤，燒至150℃時放入干辣椒碎15斤熬制半小時，然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當(dāng)歸各70克，提前用水噴一下至濕潤），繼續(xù)小火熬制1小時，停火過濾去掉渣子，即成麻辣艷紅的火鍋油。

兌鍋底：

取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中，加入無粉塵雞精75克，添開水2千克即可開火涮菜。

一、制作秘制香熏雞的標(biāo)準(zhǔn)鹵湯

主料：豬棒骨　雞骨架雞爪2500克

調(diào)料：鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　姜片200克味精50克　雞精60克

香料：八角　良姜　肉蔻　白芷　白豆蔻　小茴香　丁香　草蔻　香葉肉桂　甘草

制法：

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

制作鹵湯的注意事項

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應(yīng)當(dāng)小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補充一部分香料。

3.每次用完鹵湯后，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣。

4.在鹵完雞以后，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、制作秘制香熏雞

1.取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用。

2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。

說明：用掛爐烤箱熏出來的雞，著色比較均勻。