臘香盤(pán)龍?chǎng)阳~(yú)（另附膠東“一鹵鮮”海魚(yú)腌制技法）

亮點(diǎn)：臘腸的香味和鲅魚(yú)的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高鲅魚(yú)的身價(jià)?！　×咙c(diǎn)：

臘腸的香味和鲅魚(yú)的香味充分融合。借鑒烤鴨的吃法給菜品配上鴨餅和蔥段，提高鲅魚(yú)的身價(jià)。

介紹：青島是一個(gè)非常美麗的海邊城市,靠海吃海的傳統(tǒng)習(xí)俗,造就了魚(yú)類(lèi)的加工方法演繹得多姿多彩，比如將鮮活花鰱魚(yú)用開(kāi)水滾熟，澆自制蒜香汁，簡(jiǎn)單、鮮嫩、濃香；將野生的小鱸魚(yú)放在洋蔥墊底

的鐵板上生焗成熟，原汁原味；將馬面魚(yú)風(fēng)干后蓋著白菜烤熟，肉質(zhì)勁道；將鲅魚(yú)改花刀嵌入臘肉片一起蒸熟，香味融合。

原料：

一鹵鮮魷魚(yú)一條（一份菜，約750克），廣東臘腸150克。

調(diào)料：

蔥姜末各10克，豬油10克，李錦記蒸魚(yú)豉油20克，香蔥末10克，蔥油10克。

配料：

鴨餅10張，小蔥段30克。

注：膠東“一鹵鮮”海魚(yú)腌制技法：

特點(diǎn)：

“一鹵鮮”是膠東地區(qū)一種特殊的腌制海鮮方法，腌制出的菜品比咸魚(yú)味道淡，能保持魚(yú)本身的鮮味。

批量腌制方法為（以鲅魚(yú)為例，每次取10條魚(yú)，約7500克）：

1、將鲅魚(yú)宰殺制凈開(kāi)背去骨且保證腹部相連，洗凈。

2、取大蔥200克、姜100克、圓蔥50克、西芹30克、尖椒30克切末，再取生抽750克、魯味鮮醬油500克、李錦記蒜茸辣醬500克。

3、將以上調(diào)料加純凈水2500克、老抽200克、味精150克、紅油250克（紅油能增加成品的光澤）調(diào)勻后，放入鲅魚(yú)腌制10個(gè)小時(shí)即可使用。

制作方法：

（1）將腌好的一鹵鮮魷魚(yú)放風(fēng)扇下吹8小時(shí)。再將風(fēng)干好的魚(yú)，從腹部豎著一分為兩片，沿著背部改梳子花刀。

（2）臘腸斜刀切片，將每片臘腸依次插在魚(yú)身上的刀口處。

（3）在加工好的魚(yú)表面撒上蔥姜、淋豬油，入蒸箱蒸7分鐘至成熟，揀去蔥姜，淋蒸魚(yú)豉油，香蔥末，澆熱蔥油，配鴨餅、蔥段上桌。


 

重味鹵水雞（附重味鹵水配方）

 

特點(diǎn)：重味鹵水就是比普通鹵水味道還要濃郁的鹵水。鹵水中的香料都是精挑細(xì)選，保證了菜品的質(zhì)量。這道重味鹵水雞鹵味十足，適合批量生產(chǎn)?？谖叮蝴u水鮮香，辣味適中　　特點(diǎn)：

重味鹵水就是比普通鹵水味道還要濃郁的鹵水。鹵水中的香料都是精挑細(xì)選，保證了菜品的

質(zhì)量。這道重味鹵水雞鹵味十足，適合批量生產(chǎn)。

口味：

鹵水鮮香，辣味適中

原料：

童子雞700克。

調(diào)料：

A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，鹵水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。

重味鹵水配方：

將鹽、味精、白糖、香茅、魚(yú)鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老姜250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。

制作方法：

（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時(shí)。

（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時(shí)左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤(pán)即可。

吊制鹵水五要點(diǎn)：

1、吊制鹵水時(shí)，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制，至起魚(yú)眼泡。

2、改小火后，用與干蔥、香菜煸炒過(guò)的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發(fā)。

3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。

4、鹵水要每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)。

5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。





 

香骨鴨專(zhuān)用鹵水配方及制作工藝

 

香骨鴨專(zhuān)用鹵水配方及制作工藝配方提供：疑難廚藝：山東的“香骨鴨”骨酥肉爛、味道鮮香， 

　　香骨鴨專(zhuān)用鹵水配方及制作工藝

廚藝支招：

將微山湖散養(yǎng)麻鴨（皮薄瘦肉多，腥味較小，以每只1500克計(jì)算）洗凈，劈開(kāi)成板鴨的形狀，加大蔥段、姜片、料酒各20克，鹽225克（鹽量較大，底味要足，否則水洗后味道減淡，且后面鹵制時(shí)不放鹽）腌漬1天，用清水洗凈，晾干（用電風(fēng)扇吹干表皮），入調(diào)好的專(zhuān)用鹵水中鹵熟即可。

專(zhuān)用鹵水配方為：

鮮沙姜250克，香葉、桂皮、陳皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圓3個(gè)，羅漢果2

個(gè)，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克，入不銹鋼桶中煮1.5小時(shí)即成香骨鴨鹵水（可鹵6只鴨子）。


 

北京豬腳巷風(fēng)味烤豬腳（狀元烤蹄鹵水、醬料、蘸料實(shí)用配方）

　　介紹：

北京的簋街向來(lái)不缺乏流行元素，從以前的“麻小”（麻辣小龍蝦）到后來(lái)的“麻皮”（麻辣皮皮蝦），從剛開(kāi)始的“辣鴨頭”到后來(lái)的“辣兔頭”，它經(jīng)常給年輕人帶來(lái)驚喜，給餐飲界刮來(lái)流行風(fēng)向，給大廚們帶來(lái)新思路。

今年的籃街火了烤豬腳，烤豬腳又稱(chēng)烤蹄，本是云南的一種地方小吃，經(jīng)過(guò)簋街一家名為“豬腳巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客來(lái)到簋街，尋尋覓覓找到“豬腳巷”，品嘗著外干香內(nèi)鮮美多汁的豬蹄，喝著自釀啤酒，再搭配一點(diǎn)云南小菜，愜意、過(guò)癮自不必說(shuō)。

目前，店里的“招牌豬腳”有四種口味：原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤后搭配鮮咸辣、開(kāi)胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來(lái)則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁后烤制而成的。

點(diǎn)評(píng)：

豬蹄本身肉多油膩，經(jīng)過(guò)鹵、烤后，內(nèi)部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來(lái)也不復(fù)雜，燒烤店可信手拈來(lái)，而對(duì)于普通廚房來(lái)說(shuō)，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：將烤箱上下火調(diào)到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤(pán)，烤15分鐘左右即可達(dá)到外熱香的效果。烤制過(guò)程中可以取出豬蹄刷上調(diào)料或者撒上點(diǎn)辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。

點(diǎn)評(píng)：“烤豬腳”在云南是一道旺銷(xiāo)名菜，但它的做法并不復(fù)雜，我有很多朋友都想上這個(gè)菜，更有很多外地?zé)镜甑呐笥迅掖蚵?tīng)豬蹄的烤法。本文中的做法翔實(shí)準(zhǔn)確，不過(guò)在云南本地，蘸碟一般只有兩種：一種是椒鹽加辣椒面，另一種是腐乳碟：將王致和腐乳碾碎，加入少許清湯、味精、香菜末、辣椒面調(diào)勻即成。

另外鹵時(shí)要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就?；穑敲礇龊蟮呢i蹄會(huì)回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時(shí)根本咬不動(dòng)。

原料：

豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。

特制鹵水配方：

高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個(gè)，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個(gè)，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調(diào)制：

原味蘸碟：

鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

制作方法：

（1）將買(mǎi)回來(lái)的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。

（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開(kāi)非開(kāi)時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。

（4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開(kāi)，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無(wú)煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱(chēng)為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。


 

武漢周黑鴨絕密技術(shù)資料（秘制香料配方及漂洗、腌漬、烤制、鹵制）

 

武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過(guò)武漢的人沒(méi)有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)黑鴨子，那是為什么呢？因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑，吃起來(lái)，先有點(diǎn)兒甜，啃幾口以后才開(kāi)始

　　武漢周黑鴨是武漢絕色美食，到過(guò)武漢的人沒(méi)有不知道黑鴨子的，前幾年人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)鴨脖子，現(xiàn)在人們排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)黑鴨子，那是為什么呢？因?yàn)楹邙喿狱S里透著黑，吃起來(lái)，先有點(diǎn)兒甜，啃幾口以后才開(kāi)始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌頭打顫，那才叫過(guò)癮，且回味悠長(zhǎng)。讓你吃了終身難忘，贊不絕口。

制作工具及銷(xiāo)售用具有8種：

1、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

2、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米。

3、漏勺（大眼的，細(xì)密的）。

4、攪拌棒子。

5、砧板、菜刀。

6、夾子。

7、竹筐子（或者塑料簍子）。

8、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。

調(diào)料種類(lèi)清單（：

1、調(diào)味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調(diào)香料：

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

加工制作流程有5步：

1、漂。

將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。

將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。

將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵。

用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入三分之二的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少三分之二。（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。

5、泡。

完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意：

1、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。

2、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。

4、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。

5、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的23，倒掉下面的13，重新加水調(diào)味。

6、香料如果購(gòu)買(mǎi)的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。



 

啤酒烤鴨核心技術(shù)資料（附腌料鹵水、飄香輔助料機(jī)密配方）

 

啤酒烤鴨核心技術(shù)資料附腌料鹵水、飄香輔助料機(jī)密配方。說(shuō)明：選用瘦型櫻桃谷鴨配以數(shù)十種名貴藥材及配料經(jīng)腌、晾、烤等多種工藝精制而成飄香輔助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鮮20

　　啤酒烤鴨核心技術(shù)資料

附腌料鹵水、飄香輔助料機(jī)密配方。說(shuō)明：

選用瘦型櫻桃谷鴨配以數(shù)十種名貴藥材及配料經(jīng)腌、晾、烤等多種工藝精制而成

飄香輔助料：

水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鮮20克、麥芽酚（肉食專(zhuān)用）6克、肉類(lèi)護(hù)色劑20克、烤鴨香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、豬肉精油（2221）10克、單倍焦糖色素10克、亞硝酸鈉3克。

腌料鹵水：

鍋內(nèi)加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，紅椒100克，火燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，雞精500克，蔥2千克，姜1500克，然后加入所有飄香輔助料，充分?jǐn)噭?、冷卻至室溫。

工藝流程：

將清洗干凈的鴨子放入上述鹵內(nèi)浸泡10個(gè)小時(shí)，然后撈出瀝水2小時(shí)，晾干水分，穿針、上掛鉤，然后進(jìn)入烤爐，在250℃-220℃中烤制2小時(shí)，直至外皮酥香即可。注意：

如需達(dá)到外皮更酥脆效果，可將水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調(diào)制成液，晾干鴨體水分后用刷子涂抹在鴨的表皮上，再次風(fēng)干后，入爐烘烤。

如下：

啤酒烤鴨是一種新型美食，它是選用瘦肉型鴨配以數(shù)十種名貴藥材及配料經(jīng)腌泡、涼制、烤制等多種工藝精制而成。

1、選料：選用1.5千克左右新鮮鴨子，先將鴨子宰殺，去毛，開(kāi)膛、洗凈，把鴨掛在鉤上晾干。

2、熬鹵：在鍋內(nèi)加入清水150份，先加黃芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，紅椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，將水燒至沸，在有壓力狀態(tài)下保溫2小時(shí)，然后加入鹽10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，雞精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，蔥3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分?jǐn)嚢杈鶆?，冷卻至室溫。

3、腌泡：將清洗干凈的600份鴨子放到上述鹵汁內(nèi)浸泡10個(gè)小時(shí)。

4、瀝水：將鴨子撈出瀝水2小時(shí)。

5、烤制：接通電源，烤箱200度預(yù)熱15分鐘，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，將整型好的鴨子放在烤箱內(nèi)掛鉤上，下面放一個(gè)裝有熱水的大烤盤(pán)（作用：接烤制出來(lái)的鴨油），關(guān)閉烤箱門(mén)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，將溫度調(diào)至250度，烘烤40分鐘，撥開(kāi)排氣孔，5分鐘后關(guān)閉，再烤20—30分鐘到外皮成覺(jué)黃狀就可以了。另外在烤制的過(guò)程也可以把上述的鹵汁用刷子刷到鴨子身上，刷2次，味道會(huì)更濃一些。

海鮮鹵水配方

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類(lèi)、貝殼類(lèi)，如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開(kāi)后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚(yú)露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克

制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi)，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過(guò)濾即成。

　九九鴨脖系列配方

 

正宗的鴨脖具有獨(dú)特的色，香，味美。

　　1。觀色；優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產(chǎn)物著色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；

　　2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；

3。品嘗；正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；

4?；匚叮圾啿辈⒎鞘窃嚼?，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；

　　此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨脖作法工藝。

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。 

制法： 

1、鴨頸子的初加工 

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 

2、制辣味鹵汁 

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 

3、鹵制 

把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時(shí)掌握煮好沒(méi)有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 

特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 

作法要領(lǐng)提示： 

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門(mén)是要讓你關(guān)門(mén)的！ 

2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 

3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。 

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 

5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。 

6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。

補(bǔ)充： 

1、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　節(jié)約成本又不損失辣味兒。

2、紅曲米的量是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅色了。 

注:排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興] 

做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。 

鮮湯配方： 

以50千克的湯桶為例 

流程： 

1、將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結(jié)。 

2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。 

3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時(shí)，制成鮮湯20千克備用。 

精武鴨脖鹵水配方

一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克） 

　　 靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產(chǎn)辣椒）。

（制法）

1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。

2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開(kāi)并熬制20分鐘。

3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時(shí)間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。 

二，白洋淀酥鯽魚(yú) ：主料鯉魚(yú)六兩的20條 配料，白蘿卜8斤 。 蘿卜改刀成一厘米厚的片鋪在鍋底在鋪上魚(yú) 魚(yú)上面在鋪上白蘿卜 在另一個(gè)鍋里放入油 五花肉 和大油 在放 茴香三兩 花椒 大料 桂皮香葉個(gè)一兩 炒至金黃 在放蔥姜算個(gè)三兩 在放西紅柿醬一大勺 黃豆醬一大勺 白糖一大勺 醋2斤 醬油半斤 兩大勺水 在加鹽 味精 雞粉 開(kāi)鍋后到入魚(yú)鍋 微小火頓四小時(shí) 弟二天在出鍋 不然容易碎 

本店熱賣(mài)元寶蝦醬料：冰糖400g，蜂蜜400g，萬(wàn)字醬油500g，生抽50g，美極100g，魚(yú)露100g，味達(dá)美100g，骨髓浸膏50g，火腿汁25g，希望交換熏魚(yú)配方，

碳燒豬頸肉，雞旦10個(gè)，花生醬半支，芝麻醬半支，叉燒醬一支，玫瑰露一兩，美極二兩，色素少許，蒜八兩，干蔥二兩，五斤量



 

麻辣燙配方 　

　 

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 　　 

準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 

二，紅湯麻辣燙配方。制作紅湯麻辣燙的做法關(guān)鍵在于麻辣燙配方底料的炒制。炒制麻辣燙底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)麻辣燙店炒制底料時(shí)所選用的麻辣燙配方和采用麻辣燙的做法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。下面，將成都紅湯麻辣燙配方底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹：

一、麻辣燙配方底料的炒制(以50斤湯底料計(jì))：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克； 

三，清湯麻辣燙鍋底 　　 

配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、清湯4斤、豬油100克。將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 

涼皮配方

涼皮是一種淀粉類(lèi)食品，既可以涼吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是廣大消費(fèi)者非常喜愛(ài)的種風(fēng)味小吃。

具體制作過(guò)程如下：

洗面：

按1000克小麥上等白面加水500克左右比例和成面團(tuán)，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水靜置30分鐘。用水量以超出面團(tuán)、兩指為宜。在洗滌時(shí)，用水反復(fù)揉捏面團(tuán)，使淀粉充分溶出。當(dāng)洗到面水發(fā)稠時(shí)，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反復(fù)洗滌，使面筋形成結(jié)構(gòu)疏松、孔隙明顯、富有彈性的團(tuán)狀。1000克干面粉約洗出200克面筋。（為增加面筋的彈性和強(qiáng)度，可在和面時(shí)加入10克精制的食鹽）。將洗好的面水過(guò)濾到一個(gè)大盆中，靜置待用。靜置至少7—8小時(shí)。開(kāi)店時(shí)，頭天下午（約5點(diǎn)鐘）一定要把面筋洗出來(lái)，第二天早上制皮。

蒸面筋：

將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放入籠屜內(nèi)鋪平，用鍋蒸40分鐘，至熟透為止，待用。

制皮：

將靜置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水?dāng)噭?。?000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（攪勻的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可將青菜榨出汁加入面芡中，就可做出綠色涼皮，口味有青菜味、芹菜味。在火爐上放置一口直徑為70厘米的大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個(gè)（旋子的尺寸為：鋁底直徑50厘米，周?chē)馗?厘米，用鐵皮制作）。在裝淀粉乳之前，在旋子內(nèi)刷一層熟食用油，這樣的目的是防止蒸熟的涼皮沾住旋子。將洗過(guò)面筋的淀粉乳攪勻后，用勺取適量盛入旋子內(nèi)，輕輕晃動(dòng)旋子，使淀粉乳平攤均勻，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)（制涼皮時(shí)，火越猛越好），蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當(dāng)?shù)矸廴橛砂咨兂傻S 色無(wú)白點(diǎn)時(shí)，把旋子從開(kāi)水鍋內(nèi)拿出來(lái)，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大蓽上即成用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個(gè)旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時(shí)可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然后一層層疊好，待食或待賣(mài)。每一千克干面粉可制皮5張，每張調(diào)好后，可賣(mài)1.5元。食用時(shí)，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟豆芽各調(diào)料（配制后述），調(diào)勻即可食用。也可根據(jù)需要，配上其它蔬菜炒制熟食。調(diào)涼皮用的熟豆芽應(yīng)提前將生豆芽在開(kāi)水內(nèi)汆一下，然后過(guò)幾遍涼水，在筐里面?zhèn)溆谩?/p>

調(diào)料的制作

蒜汁：

大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。

悶芥末：

買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的! 熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。

稀釋芝麻醬：

根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?/p>

鹽水的配制：

開(kāi)水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

香辣油的配方：

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

配制方法：

將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。

制作涼皮的注意事項(xiàng)：

爐子：

用磚壘的鍋臺(tái)或用直徑50—60厘米的舊油桶，里面用泥巴填一下，中間用爐條，燒柴禾或用鼓風(fēng)機(jī)（150瓦）吹風(fēng)燒煤塊?？偠灾?，制皮時(shí)火越大越好。旋子（圓盤(pán)）：底用鋁皮，厚1毫米，直徑50厘米或40厘米，周?chē)馗?厘米，用鐵皮制作。鋁底的作用是：A、做涼皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、傳熱快，重量輕。

鍋及鍋蓋：

根據(jù)情況，若旋子直徑為50厘米，鍋蓋直徑應(yīng)該為68厘米左右，鍋蓋用生鋁皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用鐵制，否則制成的涼皮有生鐵味。洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部過(guò)濾到一個(gè)大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。

涼拌：

先抓一些豆芽或黃瓜絲放入碗底，取一張涼皮切條放在豆芽上面，然后放鹽水、蒜汁（根據(jù)人的口味）、芥末、芝麻醬、喜歡辣的放香辣油，不喜歡辣的放麻油。

熱炒：

鍋放在爐子上，倒少量油，放豆瓣醬或姜絲、蔥絲、炒出香味后，入綠豆芽、涼皮、上等醬油翻炒，加骨架湯、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。

海南水晶雞

水晶雞：水晶雞鹽2斤，味精2.4斤，白砂糖2兩，蕉香麥芽芬2兩，高湯粉1兩，特麗素1兩，香脆素1兩，雞油香精5滴  .就是入蒸蘢蒸二十五分鐘即可.用項(xiàng)雞最佳。

三，新式熏魚(yú)，熏魚(yú)是這樣的，酸甜味?紅醋200ml，白醋200ml，白糖500g，海鮮醬70g，西紅柿沙司半瓶，可以加適量的安歌紅糖水，讓色澤亮鮮?魚(yú)片3斤左右吧，汁一定要熬的稍稠了，再把魚(yú)排放進(jìn)去燒一下，出鍋就行了

四，陳醋雞爪陳醋550克，水500克，生抽200克，美極鮮100克，糖75克，（蔥，姜一塊，辣椒倆個(gè)，香菜，洋蔥，金蔥）適量。燒開(kāi)雞爪一樣用洋蔥香菜蔥姜燒。冷水下鍋。燒開(kāi)二分鐘。悶二十分鐘。泡入調(diào)好的湯汁。 糖醋小排老抽40克。糖230克。老酒70克。杭州香醋。50.50.120。分三次放。水4勺。二湯4勺。豬油蔥姜陳皮少許。小排用豬油煎黃。后放調(diào)料

青島云飛糖藝專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)中心QQ375582249。

  黃燜雞
 

        黃燜雞的另一個(gè)特點(diǎn)是搭配了木耳、香菇、筍等配料，不僅味道更加鮮美豐富，

材料：主料：新鮮三黃雞半只，

腌雞料：姜片5、6片，料酒1大勺，五香粉1小勺，鹽1/2小勺，生抽1大勺，蠔油1大勺

配料：水發(fā)冬筍100g，干香菇10朵，木耳10g，

調(diào)味料：干紅辣椒5、6個(gè)，大蒜2瓣，鹽1/2小勺，冰糖1小勺，老抽1/2小勺，香菇水適量，食用油2大勺

裝飾調(diào)味料：香蔥1根，青紅尖椒共1個(gè)

做法：

1、香菇提前泡發(fā)；

2、木耳提前泡發(fā)；

3、冬筍切塊兒洗凈泡水去澀味兒；

4、雞肉剁成核桃塊兒，提前清水浸泡，中間多次換水，至水清；

5、泡過(guò)的雞肉用消毒茶巾或廚房紙吸干水分；

6、加入姜片5、6片，料酒1大勺，五香粉1小勺，鹽1/2小勺，生抽1大勺，蠔油1大勺抓勻，腌制20分鐘以上；

7、冬筍塊兒瀝干水分備用；香菇切粗絲備用；木耳洗凈撕成小塊兒備用；香蔥斜切段備用；大蒜切成末備用；干紅辣椒擦洗干凈備用；如果加青紅椒也要這時(shí)備好；泡香菇的水澄清去雜質(zhì)備用；

8、將香菇水煮沸或入微波爐加熱到接近沸騰，備用。

9、鍋中入油，熱鍋涼油小火，加入雞肉塊兒以及所有腌料，慢慢煸炒至雞肉出油、表面金黃，盛出備用；

10、原鍋爆香蒜末和干紅辣椒，至辣椒呈深棗紅色；

11、下入木耳、香菇、筍，轉(zhuǎn)大火，翻炒均勻；

12、下入雞肉，大火反鏟均勻；

13、加入冰糖和老抽，翻炒均勻；

14、加入加熱過(guò)的香菇水，沒(méi)過(guò)雞肉；如果香菇水不夠，可以再加點(diǎn)兒開(kāi)水；大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜燉至雞肉熟爛，中間檢查并翻炒；

15、加入適量鹽調(diào)味，并轉(zhuǎn)大火收汁；

16、收至湯汁濃稠，加入香蔥和青紅椒，翻炒均勻，關(guān)火起鍋，即可。

貼士：

1、烹飪小技巧：做菜之前把所有的用料包括調(diào)料都備好，操作過(guò)程就會(huì)得心應(yīng)手、非常順利。

2、最后的青紅椒非必須，喜歡可以多加，不喜歡可以不加。

3、這個(gè)菜只有微微的辣味兒，如果特別喜歡辣，可以多加干辣椒并掰開(kāi)煸炒。

4、最后的收汁自己把握，想要湯汁多一些可以少收一會(huì)兒，想要湯汁粘稠就多收一會(huì)兒，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)。

 

三黃雞 1只 木耳、 木耳50g 、干香菇 100g、 筍干 150g 、干辣椒 10個(gè) 、蒜末 1湯匙（15g） 、青蒜 4根 、姜 5片 、料酒 1湯匙（15ml）、 五香粉 2茶匙（10g） 、鹽 2茶匙（10g） 、生抽 1湯匙（15ml） 、蠔油 1湯匙（15ml） 、白砂糖 1茶匙（5g） 、老抽 1茶匙（5g） 、啤酒 500ml 、油 30ml 

做法： 

1. 將三黃雞清洗干凈，切成4cm左右的塊，加入姜片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，腌制20分鐘左右入味。 

2. 筍干用清水泡軟，漂洗干凈后放入鍋里煮15分鐘，煮好后撈出，擠干水分備用。 

3. 木耳用溫水泡發(fā)后，去蒂，清洗干凈，用手撕成大小均等的塊，瀝干水分備用。 

4. 青蒜擇洗干凈后切成4cm長(zhǎng)的段。 

5. 干香菇清洗干凈，用溫水泡發(fā)后去蒂，瀝干水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉淀。 

6. 炒鍋入油，油熱后轉(zhuǎn)小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后撥到鍋的一邊，轉(zhuǎn)大火燒熱油后，放入腌制好的雞塊，煸炒至雞肉表面略黃，盛出。 

7. 將瀝干水分的筍干、香菇、木耳放入鍋內(nèi)煸炒，然后倒入泡香菇的水，大火煮開(kāi)，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。 

8. 倒入雞塊，再倒入啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。 

黃燜雞塊

原料： 

雞肉（200克）、筍塊（或冬菇）（65克）、黃酒（6.5克）、 醬油（3克）、味精、姜、濕菱粉（8克）、蔥花、精鹽、白糖、雞湯（130克）。 

制作方法： 

將雞肉切成1寸見(jiàn)方塊，先入溫豬油鍋煎半分鐘，即加筍塊或冬菇及調(diào)味（蔥、姜、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味精、雞湯），用文火燜十分鐘，隨即用濕菱粉下鍋勾芡即好．

陳皮鱔魚(yú)　 

 

主料：活鱔魚(yú)500克(死的不能用)。 

調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約80克)，陳皮(干桔皮)25克，醬油、料酒、香油、干辣椒各25克，鹽、醋各5克，白糖10克，凈姜25克，味精3克，花椒20粒，湯250克，凈蔥40克。 

制做：(1)用1根大釘將活鱔魚(yú)由眼部扁釘花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鰓根直切到骨，再把刀平過(guò)來(lái)沿魚(yú)體直劃到尾部剔去脊骨，去腸洗凈控水，剖成兩半，切成3～4厘米長(zhǎng)段。(2)洗凈陳皮掰成塊。辣椒切3厘米長(zhǎng)的節(jié)，蔥剖開(kāi)切長(zhǎng)段。姜切成大片。(3)用蔥25克，姜10克、鹽5克，料酒10克把收拾好的鱔魚(yú)腌1小時(shí)左右，控去汁，去掉蔥、姜。(4)用炒勺燒熱植物油，把鱔魚(yú)炸去水分后，撈出。用另鍋燒熱，倒入植物油400克，待油熱將花椒炸煳撈出棄之，再下陳皮、辣椒，待辣椒變黑色，加進(jìn)余下的蔥姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、醬油、味精、料酒、湯和鱔魚(yú)，收汁澆上香油即成。 

特點(diǎn)：具有陳皮香味，麻辣可口。 



 

蔥辣魚(yú)條 

 

主料:鯉魚(yú)(草魚(yú)、桂魚(yú)、鰱魚(yú)均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個(gè)。 

調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。 

制作:(1)魚(yú)去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長(zhǎng)4厘米的條。蔥剖開(kāi)切6厘米長(zhǎng)段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚(yú)用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚(yú)條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚(yú)條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時(shí)挑去蔥、姜。 

特點(diǎn):色澤紅潤(rùn)，味香鮮辣。 

怪味白肉 
 
 

主料： 豬肥瘦肉1公斤 

調(diào)料： 芝麻醬、白糖、蔥、香菜各25克，甜面醬10克，醬油15克，辣椒油、米醋少許，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少許。 

制作： (1) 把熟芝麻用刀碾碎。蔥切蔥花。香菜切段。把豬肉煮熟晾涼。(2) 將蒜泥、蔥花、香菜段放入碗中，加入醬油、甜面醬、米醋、白糖、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻和椒麻調(diào)拌均勻，并對(duì)成汁待用。(3) 把煮好的肉切成長(zhǎng)約3厘米、厚0.6厘米的肉條，放入盤(pán)內(nèi)，澆上對(duì)好的汁即可。 

特點(diǎn)： 肉咸甜麻辣香俱全，味道特別鮮美。 

怪味雞 

主料： 公雞(或大筍雞)肉500克。 

調(diào)料： 香油25克，凈蔥、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，醬油40克，花椒粉1克，醋10克，麻醬15克。 

制作： (1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末。(2) 將雞肉用白水煮熟后泡上涼透，撈出后擦去水分，抹上香油。(3) 將調(diào)料對(duì)成汁，澆在盆內(nèi)的雞上，最后撒上芝麻面拌勻即成。 

特點(diǎn)： 各味齊全，具有麻辣鮮香