如果要對(duì)四川美食進(jìn)行一個(gè)恰當(dāng)?shù)帽扔?，我覺(jué)得用下里巴人來(lái)形容很是貼切。廚師們不需要多精致的杯盤，也不需要太考究的制作過(guò)程，甚至不需要太奢侈難求的材料，便能將普通食材捯飭得大眾情人一般，廣受天南地北食客歡迎。

由于川菜館子遍布全國(guó)，所以像“四川臘肉、回鍋肉、酸菜魚、甜/咸燒白、麻婆豆腐”等名字大家都已經(jīng)耳熟能詳。我要介紹的，是深藏在四川各個(gè)角落，看似不起眼卻又能讓人垂涎三尺的各色吃食。

首先是四川的涼菜和鹵菜，對(duì)此我是情有獨(dú)鐘的。在外這十幾年，也吃了涼鹵無(wú)數(shù)，但這些放在四川涼鹵面前，自然就相形見絀了。成都有強(qiáng)大的“廖記棒棒雞”、“百味紫燕雞”等涼鹵連鎖店，不過(guò)，味香而價(jià)貴，老餮們肯定不會(huì)推薦。他們會(huì)帶著你走街串巷，在人聲鼎沸市場(chǎng)深處的某個(gè)拐角，一口大鍋，兩個(gè)大盆，無(wú)數(shù)雞爪雞翅鴨爪鴨翅發(fā)出誘惑的香氣召喚著你。四川的鹵食不像北京的烤鴨、武漢的熱干面，已抽象為一個(gè)城市的名片，它們帶著濃濃的生活氣息，遍布在四川各城市的大街小巷、角角落落。

而涼拌菜中最特別的推薦就是涼拌豬屁股，也叫折耳根，或者魚腥草。這是令人愛憎分明的一道菜，喜歡的把它奉為美食界的鴉片，吃必上癮；恨它的則視之為洪水猛獸，敬而遠(yuǎn)之。在四川，它的受歡迎程度，絕不亞于火鍋。不管是街邊的蒼蠅館子，還是金碧輝煌的飯店酒樓，如果沒(méi)有這個(gè)菜，簡(jiǎn)直都不好意思說(shuō)是川菜館。而在四川鄉(xiāng)村的壩壩宴上，它是絕對(duì)的搶手貨，用一掃而光來(lái)形容都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)聽見老鄉(xiāng)大聲的吆喝：主人家，還有沒(méi)得豬屁股哦？再來(lái)一盤噻！

可以與涼拌豬屁股相媲美的，大概只有泡椒鳳爪了。很多人知道泡椒鳳爪是因?yàn)槌欣锏摹坝杏选?，但是，我不得不說(shuō)，沒(méi)有吃到過(guò)四川壩壩宴廚師做的泡椒鳳爪，那真算得上是人生一大憾事。

廚師會(huì)先將一鍋水燒開，然后將洗凈的雞爪倒入，沸煮七八分鐘，撈起來(lái)后用冷水反復(fù)沖洗五至六遍，然后加入萵筍、黃瓜、胡蘿卜條，放上幾瓶泡海椒，然后放入最關(guān)鍵、也是最獨(dú)特的一味調(diào)料：泡酸菜的酸水。此物在四川屬居家必備品，而在其他地方卻難尋覓。即使是專門賣泡椒鳳爪的攤販，也因用量較大而用白醋代替。是以四川壩壩宴上的泡椒鳳爪味道最佳。

其他的涼拌菜，如夫妻肺片，涼拌雞，涼拌兔兒，涼拌豬耳朵，涼拌豬腦殼涼拌肘子等等，那簡(jiǎn)直就是四川人的絕活。尤其是老家隱峰鎮(zhèn)的街頭，有幾個(gè)攤位所賣涼菜，真正是人間至味。

他們的家當(dāng)都是一樣，一輛三面玻璃的手推車，車玻璃上一水兒的貼著“涼鹵”二字。手推車?yán)镆话敢坏兑怀樱槐P毛肚，一盤豬耳，幾扇豬頭，然后旁邊放著十來(lái)個(gè)小盒子，分別放著辣椒油、香油、醬油醋、姜蒜蔥花香菜、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、雞精味精白糖等。

只要你稍微瞟上一眼，老板就會(huì)熱情的招呼：“妹兒／大姐，來(lái)點(diǎn)啥子？”一般人是扛不住這種誘惑的?！澳蔷蛠?lái)個(gè)涼拌豬耳朵嘛?！?/p>

老板刀工甚是了得，只見一只豬耳被拎上案板，手起刀落，一份粗細(xì)勻稱的耳絲便好了。然后是調(diào)味，老板幾乎是不看的，十?dāng)?shù)個(gè)調(diào)味盒一個(gè)勺子從頭掃到尾，調(diào)出來(lái)的味卻是獨(dú)此一家，香飄數(shù)米。

四川還有一份獨(dú)有的小吃，什邡米粉，這是一種生根在家鄉(xiāng)的美食，挪到別處就會(huì)變味兒。雖然它的名號(hào)沒(méi)有酸辣粉響亮，但是味道絕不遜色于酸辣粉。

取適量泡發(fā)的米粉，放在竹制的篾撈里，在一個(gè)滿是開水的大鍋里冒煮三五分鐘，即可盛碗。那碗里早放好了辣椒油、豬油、各種調(diào)味料，還有新鮮熬制的骨頭湯。到米粉入碗，立即撒上蔥花，再來(lái)一勺店家特制的竹筍牛肉或肥腸臊子，一碗香噴噴的米粉就可以上桌了。在什邡，米粉店就像開在土地上的野花，隨處可見。

在兒時(shí)的記憶中，隨便場(chǎng)鎮(zhèn)哪個(gè)街角拐彎處，或是寬敞點(diǎn)的道路邊，一口鍋，一煤爐，一門板，數(shù)板凳碗筷，就是個(gè)簡(jiǎn)單的鋪面。來(lái)來(lái)往往，總有幾人圍坐一起，埋頭吃著米粉。小時(shí)候跟著父母一起趕集，要是碰見親戚熟人，總會(huì)客氣地招呼，走走走，去吃碗米粉！而今，這句口頭禪已不知不覺(jué)被“來(lái)來(lái)來(lái)，來(lái)喝杯茶”代替了。

后來(lái)開始出現(xiàn)有店面的米粉店，街邊那些臨時(shí)的門板鋪?zhàn)颖銤u漸的少了。而一些店鋪漸漸的積攢出了人氣，竟能一開數(shù)十年，味道一直不變。我每次回家都會(huì)再去吃上一碗，吃到肚子滾圓依然意猶未盡。（by 鄧承娟）