說火腿是鹽與肉的纏綿愛戀，絲毫也不為過?！盎鹜取倍?，最早出現(xiàn)在宋朝，蘇東坡在《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠?！?。一根極品火腿，首先要精選最優(yōu)質(zhì)的豬腿作為原料，然后經(jīng)過種種復(fù)雜的工序進(jìn)行腌制，最終還要借助時光的力量，耐著性子靜靜的等待它一點(diǎn)點(diǎn)變得香濃入骨。

西班牙火腿

在西班牙的食材市場，會看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是讓諸多美食家魂牽夢繞的頂級食材——西班牙火腿。西班牙火腿在當(dāng)?shù)乇环Q為“哈蒙”(JAMON)，其品質(zhì)極佳，肥瘦相間，瘦肉粉嫩緋紅，中間均勻布滿了如同和大理石花紋一樣甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一個角落。

西班牙火腿種類其實(shí)是非常多的，它依據(jù)豬的品種，豬腿的種類，飼養(yǎng)的方式和腌制的時間分為兩類五種三等級。

按品種，可分為：

1.Jamon Iberico（伊比利亞火腿）

采用伊比利亞黑蹄豬制作而成，這種豬的產(chǎn)量非常稀少，一年大約只有十幾萬只可供使用，因此價格比較昂貴，而且就算有錢也未必能夠買到。

2.Jamon Serrano (塞拉諾火腿)

塞拉諾火腿是由白蹄豬或者其它混血豬制成，這些豬都是家養(yǎng)的，當(dāng)然也沒有在森林中散養(yǎng)和吃橡果的待遇，所以肉質(zhì)比較松軟，產(chǎn)量較多，在市場和餐廳里都比較常見，價格也便宜許多。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注我們的微信公眾號：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級吃貨群，暢談美味，享受人生！在西班牙一年產(chǎn)出的 4000 萬支火腿里， 塞拉諾占到 90% ，伊比利亞只占大約 8%。塞拉諾火腿還有個平易近人的名字叫「山區(qū)火腿」。

按等級，可分為：

1. Jamon Iberico bellota（頂級伊比利亞火腿）

只能選用100%純正伊比利亞黑豬制作。這種豬被自然放養(yǎng)，吃的是野生的橡果，喝有礦物成分的水，因而其豬肉膽固醇含量低，脂肪也十分清潔、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪豬。正因為如此，最終制成的火腿富含不飽和的油酸，具有濃郁的特有香味。

2.Jamon Iberico bellota Paleta（頂級伊比利亞前腿）

與頂級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，不同的是Paleta是采用伊比利亞黑豬前腿制作的。因為伊比利亞豬較貴，所以前腿也會制成火腿，但前腿相對肉少，而且肉質(zhì)偏硬一點(diǎn)，不及后腿肥美。

3.Jamon Iberico Recebo（特級伊比利亞火腿）

這種火腿所用的伊比利亞黑豬是半野生的，主要食用橡果，但有配合部分飼料，因此肉質(zhì)不如完全放養(yǎng)的黑豬。

4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特級伊比利亞前腿）

與特級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，但所用原料是前腿。

5.Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）

所用的伊比利亞黑豬是食用牧草和飼料長大，因此肉質(zhì)比散養(yǎng)的黑豬差了一個等級。

6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亞前腿）

與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成，采用原料是黑豬前腿。

意大利帕爾瑪火腿

意大利帕爾瑪火腿是可以與西班牙的伊比利亞火腿相媲美的頂級美味，原產(chǎn)地是意大利帕爾瑪省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注我們的微信公眾號：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級吃貨群，暢談美味，享受人生！意大利有許多種火腿，但只有正宗的帕爾瑪火腿可以稱為“Prosciutto di Parma”并蓋上五星公爵皇冠標(biāo)志的烙印。據(jù)說在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占當(dāng)?shù)鼗鹜犬a(chǎn)量的三分之一。

帕爾瑪火腿必須經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、熟成三個階段。采用傳統(tǒng)的意大利特有豬種杜洛克豬或是長白豬，養(yǎng)足9個月，體重超過150公斤，這時的豬后腿每只超過15公斤，腌制時不添加任何香辛料及添加劑，僅添加粗鹽，使用傳統(tǒng)工藝制作。將腌制好的火腿掛在制作區(qū)域風(fēng)干，帕爾瑪?shù)貐^(qū)的山谷常年有微風(fēng)，而且充滿了栗子樹的氣味，這是這樣特殊的地理條件賦予帕爾瑪火腿絕佳的風(fēng)味。帕爾瑪火腿的熟成時間一般都在一年以上，由自然的溫度和濕度變化來熟成。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，其色澤粉嫩如玫瑰一般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟。切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，味道咸香，入口即化。在意大利，能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

意大利圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）

意大利整個國家不同地區(qū)都有出產(chǎn)不同種類的熏肉及風(fēng)干火腿，但帕爾瑪和圣丹尼這兩種火腿是最著名的。對行家來說，其實(shí)意大利圣丹尼火腿是最頂級的，產(chǎn)量一般比帕爾瑪少，也沒有那么咸。

San Daniele DOP 首次被意大利政府承認(rèn)是在1970年, 這個標(biāo)識確保了火腿的原產(chǎn)地, 即其獨(dú)特的質(zhì)量的保證，嚴(yán)格的制作周期, 除了鹽之外沒有其他附加品,肉縫里的脂肪不能超過3%-4%，而且要求脂肪的分布均勻，要求非常嚴(yán)格。

圣丹尼火腿的豬，根據(jù)原產(chǎn)地保護(hù)證明，只能來自意大利北部及中部指定的十二個地區(qū)。豬的飼料中混合有乳清，這樣會使得豬肉但有淡淡的粉紅色，非常誘人。相比其它火腿，圣丹尼火腿的口感更加柔軟，吃到口中有淡淡的甜味，吃完感覺唇齒留香。

法國巴約納火腿 (Jambon de Bayonne)

法國素以種類繁多的火腿、香腸和其他肉類聞名，甜中帶咸的巴約納火腿更是法國貴族餐桌上的著名佳肴。法國人對于巴約納火腿給予了足夠的重視。依照法國法律，靠近西班牙邊境的阿杜爾河盆地被劃為巴約納火腿的專屬范圍，只有在這個地區(qū)飼養(yǎng)的豬才可以被冠以巴約納之名。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注我們的微信公眾號：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級吃貨群，暢談美味，享受人生！這些豬只能用玉米飼養(yǎng)，制成火腿后需腌制一年之久，因此肉質(zhì)非常柔軟，油香充沛，即使空口食用也毫無油膩之感。

德國黑森林火腿（Black Forest）

說到火腿香腸什么的，怎么能漏了最愛吃肉的德國人呢？德國的火腿種類甚多，如果一定要從中評出一個最好的，那么想必許多人都會推薦黑森林火腿。黑森林位於德國西南部，因為水質(zhì)及森林保育工作做得非常徹底，所以也孕育出德國最頂級的食材。享譽(yù)世界的黑森林火腿就是出自這里。出了黑森林區(qū)，其它的火腿可都不能叫做黑森林火腿了！

黑森林火腿保留著古老的傳統(tǒng)口味及手工制作方式。一塊上好的黑森林火腿，必須選用最優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉，去除骨頭，先用特殊配方的調(diào)料進(jìn)行腌制，然后利用黑森林山區(qū)特殊的氣候天然風(fēng)干六個禮拜以上，再用黑森林區(qū)特有的木頭油脂煙熏六個星期以上，再進(jìn)行另外一次的天然風(fēng)干過程。感謝你的閱讀，更多精彩內(nèi)容請關(guān)注我們的微信公眾號：廚影美食，歡迎加入廚影美食高級吃貨群，暢談美味，享受人生！所有程序完成，差不多需要一年多的時間，這塊黑森林火腿才能完全成熟。

上好的黑森林火腿外表焦黑、內(nèi)層暗紅，有濃厚的煙熏氣息，食用時通常將之切成像紙一樣薄的薄片。地道的“黑森林吃法”，是在德國黑麥面包上配幾片香腸和切得極薄的黑森林火腿，以及腌黃瓜。吃到口中只覺咸鮮回甘，難怪能夠成為德國國宴上的經(jīng)典菜肴了！

美國弗吉尼亞火腿（Virginia Ham）

Smithfield源于美國弗吉尼亞州景色秀麗的帕根河案，一個小鎮(zhèn)被譽(yù)為了“美味故鄉(xiāng)”，那里就是享譽(yù)世界的火腿之都——史密斯菲爾德。這個小鎮(zhèn)的傳奇正是從一只豬開始的，這里的豬生長在郁郁蔥蔥的藍(lán)嶺山麓，生長在碧綠清澈的帕根河邊，最特別的是它們從小是吃花生長大的，因此，以這些豬為原料制成的弗吉尼亞鄉(xiāng)村火腿在保有火腿天然風(fēng)味的同時也能意外收獲花生的另一重油脂香。

英國約克火腿（York ham）

約克火腿是典型的英國式火腿，調(diào)味豐富，味道十分美妙。過去的英國農(nóng)戶幾乎家家都會腌制火腿，遺憾的是，現(xiàn)在人們對食物的要求是能夠快速處理，但這也意味著高品質(zhì)的火腿變得稀少起來。約克火腿必須要采用特定的約克郡白豬作為原料，生產(chǎn)方法也嚴(yán)格遵照過去農(nóng)戶的傳統(tǒng)制作手法，最后還要搭配橡木煙熏，因此口感非常獨(dú)特，充滿淡淡果香。

中國火腿

金華火腿

金華火腿在中國可謂是家喻戶曉，就算在國際上也是與著名的西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿相提并論的“世界三大火腿”之一，是幾千年來中國人民制作腌臘肉制品的智慧結(jié)晶。

金華火腿的選料非?？季浚挥羞x用金華“兩頭烏”的后腿制作的火腿才能夠稱得上是正宗的金華火腿。金華“兩頭烏”是金華特有的優(yōu)質(zhì)豬種，中間白兩頭黑，產(chǎn)量較少，有“熊貓豬”之稱。兩頭烏皮薄骨細(xì)，肉味濃郁，鮮嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。選取肥壯的兩頭烏后腿為原料，歷經(jīng)八十多道工序制成的金華火腿，色澤鮮艷，切開后紅白分明，咸香撲鼻，鮮美無比。

金華火腿的吃法很多，根據(jù)火腿部位的區(qū)別，吃法也各不相同。整只金華火腿形如琵琶，可分為火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”?！暗斡汀?，宜于燒湯吊味。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐飯、進(jìn)酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。

宣威火腿