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聽過采蘑菇的小姑娘嗎？     歌還是故事？ 故事。 你真污！ …你也好不到哪去。其實我真正想問的是，聽過這個故事以后你還能直視口蘑這個詞嗎？  辣眼睛的分隔線 “和之美者，越駱之菌?！眳尾豁f在他千金易一字的著作里寫下了這樣的句子，這是人類對食用菌最早的書面褒美之一。數(shù)千年來，華夏大地上到處都有不怕死的吃貨，用繩命篩選出了當?shù)啬艹?、好吃、能吃不止一次的菌子?/span>
今天我們都知道，吃菌子最猛、最不要命的是云南人，然而長久以來云南畢竟是化外之地，這些年信息和物流都發(fā)達了才廣為人知。在這之前，遠的且不說，從現(xiàn)在往回穿越100年，您要是在帝都的館子里點雞?、干巴菌，跑堂的準是一臉懵逼。那年月，提起蘑菇，能讓四九城的吃主兒眼里放光的，必須得是口蘑。 化腐朽為神奇的口蘑 口蘑直接作為主料入饌，講究的是一個原味。清代的《筵款豐饈依祥調鼎新錄》里收錄了九道口蘑菜，與之搭配的大抵是豆腐、鮮筍、雞蓉之類缺乏個性的食材，一來突出鮮味，二來不與口蘑自身的香氣沖突。
更多時候，口蘑是用來吊湯配菜的。這一點暗合呂不韋那句話，“和”，就是調料的意思。前述《新錄》里，除了口蘑菜，還有十幾道菜用到口蘑，主料多是魚翅燕窩之屬，端的是貴氣非凡；而這些昂貴食材本身沒有味道，離了口蘑火腿之類提鮮的配料，就沒法吃了。
不止高檔菜肴，一些庶民食物在用上了口蘑之后，也能化腐朽為神奇。過去帝都的豆腐腦，澆的是口蘑羊肉鹵；好口蘑當然用不起，可哪怕是最劣的口蘑渣，也比別的蘑菇強，于今則不復見矣。梁實秋在寫烤鴨的時候提過，鴨架湯里要是加上口蘑——特別注明不是冬菇、不是香蕈——拿來打鹵吃面，其味之美無與倫比。唐魯孫也寫過，津門張莊大橋張家嘎巴菜分外與眾不同，乃是用上好口蘑丁熬的湯，張家遂因此大富。與嘎巴菜原理近似的口蘑鍋巴湯，甚至有“天下第一菜”的美名。 口蘑口蘑，張家口的蘑？ 口蘑這個名字，不能望文生義，它并不是“一口一個的蘑菇”，而是和一個地名有關。明朝宣德四年（公元1429年），京師萬全右衛(wèi)指揮使張文在宣府鎮(zhèn)筑城，稱張家堡；嘉靖八年（公元1529年），守備張珍在北部城墻上開了一個門，因門小如口，遂稱張家口（一說此門張文時即有，后來堵死，由張珍重開），這就是今天的河北省張家口市。
有明一代，宣化大同一線是防備草原游牧民族入侵的前線，也是走私的渠道；建州女直入關之后，蒙古人搖身一變成了滿清立國之本，沒必要防守了，貿易遂變得光明正大起來。到了清朝中后期，張家口已經是帝都西北最重要的物流通道，蒙古草原上的特產都要從這里輸入中原，其中包括幾種蘑菇。彼時從張家口輸入的物產，往往會冠以“口”字以示與眾不同，所以“口蘑”就是“從張家口運來的蒙古蘑菇”的意思。
按：古來與北方游牧民族貿易的通道不止張家口一處，凡長城上有口子的地方皆有可能，如獨石口、喜峰口、古北口之類。時間也早于明清之交，而是可以上溯至宋元?！翱谕狻边@個詞很多時候是泛指長城以外北到烏里雅蘇臺、西到新疆的廣大地域，但直到清朝中后期才比較多地用在商品來源上。
蒙古蘑菇的食用歷史早于明清，元代太醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》里，就有很多用到“蘑菇”的蒙古菜肴。這本書里記載的菜都極富游（zhàn）牧（dòu）民族特色，不乏“熊湯”、“野狼肉”等等豪邁的吃法，而跟蘑菇為伍的也都是羊雜、沙蔥之類草原特產，所以可以肯定這就是后來稱為口蘑的那些蘑菇。實際上，到了清朝，當?shù)厝匀恢徽f蘑菇而不說口蘑，如《欽定熱河志》載：“蘑菇，亦作蘑菰……中土絕重之，呼曰口蘑?！边@跟魯迅先生說過的，大白菜到了南方就懸以紅頭繩稱“膠菜”，大抵是一個道理。 不過再好的東西，如果天天吃頓頓吃可能也受不了。近代武俠小說的始祖《兒女英雄傳》里有這么一段：“烏里雅蘇臺那個地方兒去得嗎？…早飯是蘑菇炒羊肉，晚飯要掉個樣兒就是羊肉炒蘑菇，想要吃第三樣兒也沒有了?！边@說的是去做官，要是流放到那兒，估計就只有采蘑菇給別人吃的份兒了。
話說回來，采蘑菇的小姑娘也不是你想當就能當?shù)?。有清一代，口外和關外（東北三?。┑馁Y源不允許漢人隨意采集。關外是女直龍興之地，采集狩獵一概禁止；而在蒙古，撿蘑菇需要官府發(fā)放的許可證。
《刑案匯覽三編》里記載了道光11年的一個案子：熱河都統(tǒng)衙門書吏陳五收受劉德山賄賂，偽造許可證，后者聚集了100多人去蒙古人的牧場上采蘑菇。這伙人被抓起來以后，因為沒有法律專管采蘑菇，遂擬照挖黃芪的罪名——瞧見沒有，大清那會兒就知道保護草原環(huán)境禁止亂采亂挖啦——把劉德山判了三年徒刑加一百板子，這還是當他“無知愚民”所以從輕發(fā)落。另一個犯人陳五，按偽造官方文件和印章罪，絞候（死緩）減一等流放，又因為是公務員知法犯法，再加一等，“發(fā)附近充軍”。這一來怕是要當采蘑菇的大頭兵采到死了。 蒙古草原上能吃的蘑菇并不只有一種，混著收集起來曬干之后統(tǒng)稱口蘑。這些蘑菇大多屬于白蘑科Tricholomataceae，這個科又從俗叫口蘑科。白蘑屬或口蘑屬Tricholoma是白蘑科的模式屬，屬內有好些名貴食用菌，松茸T. matsutake也是一種口蘑，還有個松口蘑的別名<復習戳這里>。
各種口蘑中，品質最佳的是蒙古白蘑T. mongolicum和今天日歷的主角香杏麗蘑db.39kf.com，后者一度被分在白蘑屬里，如今卻是“離家出走”，連科都換成離褶傘科Lyophyllaceae了。
這些物種都是地生真菌，菌絲在土壤里生長。孢子萌發(fā)后由一個點呈放射狀向四面八方長去，形成一個圓形；在圓形的邊上，菌絲發(fā)育成熟并開始形成子實體。所以草地上的口蘑往往排成一個圓圈生長，是謂蘑菇圈。 口蘑的菌絲是和植物共生的，可以幫助植物吸收土壤中的養(yǎng)分，所以有蘑菇圈的地方，草也長得格外肥美。這樣的蘑菇圈有時候能持續(xù)存活數(shù)百年之久。古人把口蘑稱為營盤蘑菇，認為它長在曾經扎過帳篷的地方，我覺得很可能是對蘑菇圈的誤解。泰西之人則認為這種圈子是森林仙女施過魔法的地方，給起了個名字叫fairy ring。
口蘑采收后要曬干才能長途販運，而商品口蘑即是用干品的成色來分級和定價。最好的口蘑菌蓋沒有完全打開，體積小而緊實，香氣濃郁，稱為“口蘑丁”，不是切成丁的意思。香杏麗蘑的干品因為有類似杏仁的香氣而得名，商品名又叫杏片或虎皮香杏。體積較大的口蘑要次一等，比如大白樁菇Leucopaxillus giganteus，這個種的子實體非常大，菌蓋完全打開直徑可達40cm。
因為體積大，大白樁菇和鱗蓋白樁菇L. lepistoides是產量最大的口蘑，往往切片晾干出售。有時候也會有一些蘑菇科蘑菇屬Agaricus的真·蘑菇混進去，但數(shù)量不多且不受認同。不管何種口蘑，菌蓋完全張開后就只能作為劣等品，因為易碎且香氣已經散失了。
饒是劣等品，鮮味也不是尋常蘑菇可比。鮮這個字，也是我們今天描述菌子的味道時最常用的。這種味道來自一些游離氨基酸，比如谷氨酸、天門冬氨酸；還有一些“呈味核苷酸”，比如肌苷酸、鳥苷酸。這種味道可以說完全是為滿足人的感官享受而存在的，除此之外它幾乎不會給你留下任何好處。
對吃貨來說，最重要的感官當然是味覺。人類的味覺包括酸、苦、咸、甜、鮮，以及新發(fā)現(xiàn)的淀粉和脂肪味覺，后者或可稱之為“肥”。味覺的進化體現(xiàn)了人類對食物的選擇偏好，除了酸、苦、咸這三種具有警戒作用的味覺外，剩下四種正好對應了人必需的三種大量營養(yǎng)素：甜和淀粉味對應碳水化合物，肥對應脂肪，而鮮對應蛋白質——確切地說，是蛋白質降解產生的氨基酸。
在漫長的演化史中，強大的選擇壓力把對這三種味道的喜愛烙印在我們的基因組里，那些不喜歡這三種味道的異端都餓死了。然而菌子的鮮味完全是個騙局，鮮品的蛋白質含量只有3%，而相應地牛肉是26%。難怪資深吃貨蘇東坡會“蕭然放箸東南去，又入春山筍蕨鄉(xiāng)”了，吃菌子就是糊弄糊弄嘴，營養(yǎng)還得靠正經食物。
菌子的美味，當然不能簡單地歸因于幾種鮮味物質，不然味精加白開水就能取代菌子湯了。為我們提供品嘗菌子的豐富感官體驗，并讓我們得以區(qū)分各種菌子的獨特風味的，主要是嗅覺。人類的味覺感受器只有六種，嗅覺感受器卻有上千種，它們彼此組合能識別上萬種不同的氣味。嗅覺不止在吃之前起作用，食物入口以后，它還會和味覺一起構成完整的“味道”。
能吃的菌子有幾百種，散發(fā)的氣味各不相同。有的是獨特且濃郁、別處所無的“菌子味”，比如香菇所含的五硫雜環(huán)庚烷，又叫香菇精；比如不含硫氨基酸的代謝產物，尤其是某些胺類，讓側耳類食用菌散發(fā)出微妙的“不可描述”的氣味——當然，太濃了不行。在廣義的口蘑里，香杏麗蘑和松茸的杏仁香味，則來自苯甲醇和苯甲醛。 口蘑雖好，但由于是共生菌根菌，很難人工栽培。有一些零星的引種馴化報道，但都止步于菌絲培養(yǎng)，離大規(guī)模商業(yè)化種植還差得很遠。這導致口蘑成了中國市場上最貴的野生食用菌，而且有錢還不一定買得到。
哎，有人問了：“誰說買不到？我家樓下菜市場8塊一斤，要多少有多少?！?/p> 且容我稟得這位讀者老爺分明，菜市場那個白滑圓翹彈號稱口蘑的東西，乃是雙孢蘑菇Agaricus bisporus，跟口蘑都不是一個科的，純屬冒名頂替。此物是世界上產量最大的栽培食用菌，焉能不便宜？我順便看了一眼某寶，在售的“口蘑干”、“口蘑丁”，除了個別可疑外，絕大多數(shù)配圖都是雙孢蘑菇干，大家購買時不可不查。<復習戳這里>
日歷娘：口蘑有多少見呢？配圖的時候，我根本搜不到真正用口蘑做的菜，前面配圖的引號也是由此而來。 要說辨別，也很簡單。雙孢蘑菇有菌環(huán)，口蘑沒有。在菌蓋展開之前，雙孢蘑菇的菌環(huán)呈膜狀連接著菌柄和菌蓋邊緣，遮住了菌褶，口蘑沒有這個結構。其次，雙孢蘑菇的菌褶是黑褐色的，就算幼嫩時也是粉紅色，而口蘑的菌褶是白色的。不管干鮮，只要看到深色的菌褶，一定是蘑菇而不是口蘑。當然這個方法只限分辨由雙孢蘑菇冒充的口蘑。
四十年前，家父在帝都從戎時，曾去張北草原拉練。他說，行軍之余休息的時候，很容易就能采到很多蘑菇，串在鐵絲上風干，能保存很久?，F(xiàn)在草原植被變化，蘑菇圈可能沒那么容易找到了。我今年去張家口一帶，路邊商販售賣的都是產于林地的菌子，沒怎么見到口蘑。忍不住問，口蘑都到哪兒去了呢？希望只是我去的時間地點不對吧。 物種日歷好看吧？ >>戳下圖，續(xù)約2017 每天一個物種，好吃的 靈魂終會相遇。 |
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