濃度要適中，芡汁的效果出自入， 加入適量芡粉能讓菜汁保持慢慢的在菜肴上成流動(dòng)狀態(tài)，一般肉眼是很難覺察到芡汁的流動(dòng)的 ， 但放入適量明油， 流動(dòng)是入光線產(chǎn)生折射， 就會(huì)看到閃閃奪目的菜肴， 活生生的， 芡汁溝的好確實(shí)有如此的效果， 但菜肴一定要保持一定的熱度，所以盡量的縮短菜肴做好后到上桌的時(shí)間也是很重要的，

順序是勾芡放明油起鍋，動(dòng)作要快準(zhǔn)而且要?jiǎng)?，（這點(diǎn)要多多練習(xí)才能做到）裝碟后即上桌

如果欠汁太多裝盤時(shí)不要全部都裝入，影響外觀，（不要出現(xiàn)上到桌上盤底出現(xiàn)很多湯，太多啦也屬不成功）

根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留芡汁。

2、糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中湯汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。