勾芡時(shí)芡汁的稀稠，主要根據(jù)不同的烹調(diào)方法、不同菜肴的特點(diǎn)來(lái)掌握。一般說(shuō)來(lái)，勾芡可分為以下兩類(lèi)。

厚芡。厚芡是粉汁較稠的芡。按濃度不同，又可分為包芡和糊芡兩種。

(l）包芡。芡汁最稠，可使菜肴的湯汁稠濃，基本上都粘裹到原料表面。適用于餾、爆、炒等烹調(diào)方法，例如：餾三白、油爆雙脆、炒腰花等烹調(diào)菜肴都是勾包芡。這種菜肴在吃完以后，盤(pán)中兒乎見(jiàn)不到湯汁。

(2）糊芡。芡汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。例如：燴三絲、豆腐羹等都勾糊芡，否則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡。薄芡是芡汁較稀的芡，按濃度不同，又可分為餾芡和米湯芡兩種。

(1）餾芡。湯汁較稀，可使湯汁稠濃，澆在菜肴上能增加口味和色彩。它適用于燒、扒、餾等烹調(diào)方法制作的大型或整件菜肴，例如：紅扒肘子、蔥扒雞等。在菜肴裝盤(pán)后，將湯汁勾芡澆在菜肴上，一部分粘在菜肴上，一部分在盤(pán)中呈流離狀態(tài)。

(2）米湯芡。芡汁最稀，可使菜肴的湯汁略稠一些，口味略濃，例如：粟米羹、雞

蛋湯等。