| 六(lu,讀音同“路”)合頭道菜，來(lái)源于南京市六合縣(現(xiàn)為六合區(qū))。原名'頭道湯'，顧名思義它就是宴席上的第一道菜，就像現(xiàn)在宴席上的第一道羹一樣。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村凡是紅白喜事的宴席都必上的一道湯菜。 此道菜主要在于湯。一般農(nóng)村辦紅白喜事宴席，炒菜的葷料是不需要上漿的，都是煮熟后再切成想要的片、絲、丁等等。頭道菜就是用各種雞料和豬肉料煮后的湯，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的高湯，把所有的原料放在湯里燴透，然后調(diào)好味，用八斗碗盛裝上桌即可。原料一般都有肉圓、皮肚、木耳、咸肉、鵪鶉蛋、綠葉菜等等，類(lèi)似于雜燴。 自己在家做，可以放自家喜食的食材，但是高湯、皮肚、肉圓是不能少的。 說(shuō)起皮肚，制作的過(guò)程大有講究，只選擇粗壯膘肥的豬。先需剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然后撈起在通風(fēng)處晾干，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸，這樣才夠香。煎炸的火候非常講究，好的皮肚金黃脆香，松泡細(xì)軟，咬起來(lái)入口即爛。 |
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