日本拉面也許是最常見(jiàn)的日式料理之一，無(wú)論在日本本土，還是在日本海外，都很受食客歡迎。拉面并不是很復(fù)雜的料理，做出容易但做好并不簡(jiǎn)單。魔都作為中國(guó)大陸保有日本料理店最多的城市（駐在日本人也最多），拉面店自然也不少，最近也想不出再發(fā)表些什么題材，發(fā)日本本土料理店的食評(píng)也沒(méi)什么人要看，于是自說(shuō)自劃的搞一個(gè)魔都“本格”日本拉面店的評(píng)測(cè)。魔都的拉面店，大多提供能多種拉面，再熱愛(ài)拉面的人大概都難以全部嘗過(guò)，因此，食評(píng)中只選取該店的招牌拉面；由于拉面店太多，該評(píng)測(cè)將分多集發(fā)表。雖都是本人親自嘗過(guò)，但限于個(gè)人口味、鑒別水平及其他偶然因素，食評(píng)僅供參考。

萬(wàn)來(lái)軒曾在古羊路營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在開(kāi)業(yè)的位置十分偏，雖然在日本人學(xué)校對(duì)面，但如果不是阿酷爾凈水器的料理店用戶，很難引人注意。該店是山陽(yáng)地區(qū)岡山縣井原市的拉面老鋪“萬(wàn)來(lái)軒”的分店，廚師也是岡山縣人，不過(guò)，店里主營(yíng)的卻是應(yīng)該算作岡山縣隔壁廣島縣料理的尾道拉面。

店里中午的客人不多，約一半是住在附近的霓虹金，但似乎即使是說(shuō)中文的客人，和店里的伙計(jì)也十分熟絡(luò)，廚房是開(kāi)放式的，只有一名廚師。

地道的尾道拉面一定是醬油拉面，尾道拉面的湯底用魚干、雞肉、豬骨熬制，最后用醬油和出汁調(diào)味。這碗拉面的湯底非常的干凈，咸味適中，屬于做的絕對(duì)好的醬油面湯。面條為細(xì)面，軟度正好，不過(guò)似乎堿味有一點(diǎn)點(diǎn)過(guò)。面里添加了豬油，這是尾道拉面的標(biāo)志。叉燒全部是精肉部分，充滿嚼勁，但喜歡夾肥夾瘦的同學(xué)會(huì)吃不慣?？傮w而言，整碗面不錯(cuò)，尤其適合口味清淡的拉面愛(ài)好者食用。

店里其他拉面品種也很多，味噌、鹽和季節(jié)拉面不少，服務(wù)也非常到位和熱情，不過(guò)店的位置實(shí)在不好，估計(jì)很難吸引到不住在附近的客人。

在東京池袋，甚至是整個(gè)東京，大勝軒都算是非常著名的拉面店。大勝軒的第一代店主山岸一雄發(fā)明了沾面吃法（つけ麺），對(duì)拉面料理的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，即使山岸已經(jīng)過(guò)世，但他的料理店“東池袋 大勝軒”一直是排隊(duì)驚人的人氣店，招牌料理“特製もりそば”也是食客爭(zhēng)相追捧的美味。

仙霞路上的琥珀大勝軒從開(kāi)業(yè)一開(kāi)始，就是以池袋大勝軒的分店名義營(yíng)業(yè)的，招牌料理的名字和東池袋本店幾乎一模一樣，店里也掛滿了山岸一雄的照片。不過(guò)，在池袋本店的官網(wǎng)上并沒(méi)有上海分店的標(biāo)注，粗略搜索，也沒(méi)有本店在上海開(kāi)分店的新聞，血統(tǒng)似乎有點(diǎn)疑問(wèn)。不過(guò)，連吉兆都各種分店傻傻分不清楚，何況面店呢，還是看口味吧。

用“元祖特制もりそば”來(lái)標(biāo)注沾面，那是逼格十足的事情。這碗承載著“歷史”的沾面，面條是太面，柔軟度和口味很好。店里介紹，這碗沾湯由魚介、雞骨、豬骨等十多種原料熬成，我在其中吃出了出汁和醋的味道。整個(gè)沾湯將酸、甜、咸結(jié)合的很好，口味非常出挑。

這塊叉燒肥瘦相間，口味很棒。（請(qǐng)忽略纏在筷子上的那根蔥。。。）

季節(jié)性供應(yīng)。拌醬比沾面的沾湯清淡些，芝麻香突出。拌上各種蔬菜，實(shí)在很適合在夏天好好來(lái)一碗。

在晚餐時(shí)段，店里還提供居酒屋的常見(jiàn)料理菜式，看來(lái)，光靠做拉面，是做不下去的。

但這碗沾面真的很棒，推薦大家來(lái)嘗嘗。

從香港開(kāi)過(guò)來(lái)的日式拉面店，兩年前開(kāi)業(yè)于新天地，生意非?；鸨?，菜單也一直在更新。當(dāng)初是這樣介紹他家的：集『豚骨世界大大』的豚骨湯底、『中華拉面福森』的魚乾湯底及『世田屋』的魚介湯底，融為一體，並以三間名店，各取一字︰『大』、『?！?、『屋』，命名『大福屋』。其實(shí)這樣的介紹很明確了，該店是一家借鑒做法的店，因此，在選擇時(shí)，就看看他們的招牌混搭湯底面。

大福屋的拉面是兩大口味，豚骨魚介和豚骨醬油，豚骨魚介是藍(lán)碗。這碗極上濃厚豚骨魚介賣的很貴，比一般拉面店的貴一半，不知道成本是不是都在湯上了。不過(guò)，在這里嘗了幾次，覺(jué)得這碗藍(lán)碗魚介味道是到位，但到位的有點(diǎn)過(guò)了，有點(diǎn)腥了，而且味道不大穩(wěn)定。在不大好的時(shí)候，魚介味道太過(guò)，面湯又濃，會(huì)讓客人皺起眉頭。

口感很好，且能保持一貫的水準(zhǔn)。

在上海的日式拉面店里算做的非常好的，建議配上辣椒油，一口一個(gè)，棒。

這家的雞蛋用的是日本全資企業(yè)生產(chǎn)的蘭皇雞蛋，這道豆腐作為開(kāi)胃菜蠻好。

開(kāi)業(yè)兩年來(lái)，大福屋的料理也在不停變化，現(xiàn)在已經(jīng)不止做拉面了，也開(kāi)了分店?？紤]到其新天地店的位置，賣的貴也情有可原。不過(guò)，如其能在當(dāng)家拉面的品質(zhì)穩(wěn)定性上再做的更好一些，將會(huì)是一家能一直開(kāi)下去的好拉面店。

富山面家的本店叫麺屋いろは，位于富山縣射水市，為富山本地著名拉面店。當(dāng)?shù)昝锖卺u油拉面的豪華版（鋪滿叉燒）在一年一度的“東京拉面秀”中多次奪取銷量冠軍。麺屋いろは在京都站拉面小屋和香港也有分店，上海1號(hào)分店開(kāi)業(yè)于馬當(dāng)路soho廣場(chǎng)的地下室，在本店官網(wǎng)有標(biāo)示，屬于血統(tǒng)純正。

到這里來(lái)，當(dāng)然要嘗嘗這碗屢獲殊榮的面。這道面的湯底用雞骨魚貝混合熬制，在調(diào)味時(shí)加入秘制黑醬油，該面看似咸，實(shí)際味道是比較清淡的，沒(méi)有豚骨、味噌拉面容易出現(xiàn)的油膩感，整碗面的味道平衡感做的很棒，比較符合我的口味，我想應(yīng)該符合大部分人的喜好。

這道面偷換了概念，在介紹上說(shuō)是白蝦，但面里似乎就是本地的蝦米而不是富山的特產(chǎn)白蝦，嘗味道就是鹽拉面，雖然味道不錯(cuò)，但這樣是否有虛假宣傳嫌疑？查了查，麺屋いろは里的這道面是用白蝦的，也許上海入手白蝦成本有點(diǎn)高（其實(shí)蝦干不會(huì)太貴吧），還不如不宣傳來(lái)的更好。

第一次去該店時(shí)，結(jié)賬中看到了寶橋制面所的花籃，問(wèn)了下，該店的面的確是由總社在京都的，著名制面廠家寶橋制面所供貨的，因此，該店的面能保持一貫品質(zhì)，后來(lái)去的幾次也證明了該店的面很不錯(cuò)。

屯京拉面和東京池袋著名拉面店屯ちん都隸屬于同一飲食集團(tuán)'株式會(huì)社フーデックス'，集團(tuán)創(chuàng)始人菅野兄弟從屯ちん起家，將拉面店做出了現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)多種料理店的飲食集團(tuán)（甚至還賣泡面；上海的燒肉料理店幸正宗也是同門師兄），不過(guò)，與一風(fēng)堂和面屋武藏那些分店開(kāi)到媽媽都不認(rèn)得的大集團(tuán)相比，フーデックス在海外只開(kāi)了6家拉面店。屯京拉面在環(huán)球開(kāi)業(yè)時(shí)，每到飯點(diǎn)，店外排隊(duì)驚人。并且，我曾有很長(zhǎng)的時(shí)間推薦朋友在上海吃日式拉面就去該家。的確，該家的湯底和面條都是由集團(tuán)統(tǒng)一制作，可謂工業(yè)化制作下的標(biāo)準(zhǔn)拉面店，當(dāng)?shù)觌喙抢娓遣豢啥嗟玫囊坏篮妹妗?/p>

說(shuō)是豚骨拉面，實(shí)際上加入了醬油調(diào)味，口味也是偏重的那種，很符合關(guān)東人的口味，叉燒、筍干等等細(xì)節(jié)也是做的不錯(cuò)。那時(shí)我口味不像現(xiàn)在那么清淡，覺(jué)得味道正好，但最近嘗試，覺(jué)得稍顯油膩了，應(yīng)該是味道沒(méi)變，而是我的口味變化了。

如果沒(méi)有去過(guò)北海道，會(huì)覺(jué)得這里的味噌拉面做的不錯(cuò)，如果去過(guò)了，會(huì)覺(jué)得在這里還是只嘗豚骨拉面吧。