說(shuō)到毀譽(yù)參半的食物，在水果界里，榴蓮<復(fù)習(xí)戳這里>當(dāng)仁不讓。而在蔬菜界，香菜就是至尊魔王了，它排第二，沒菜敢排第一。有人說(shuō)魚腥草表示不服，不服它就憋著。魚腥草曾經(jīng)很風(fēng)光，但如今它的肆虐范圍僅限于西南一隅，怎比得上香菜大魔王足跡遍布全國(guó)。

你是否回想起了曾一度被香菜大魔王支配的恐懼？圖片：thespicemarket.in

香菜的正式中文名是芫荽，傘形科的芫荽Coriandrum sativum原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，這也是許多同樣氣味濃烈的傘形科蔬菜的老家。香菜是一種纖細(xì)草本植物，雖然很不起眼，但有兩個(gè)特點(diǎn)很好認(rèn)，一是葉二型，植株下部的葉子裂片較大，一般呈卵型或扇形，這也是主要食用部分，而上部的葉子裂片細(xì)長(zhǎng)。

左邊是植物上部，右邊是下部。圖片：wiki

二是花瓣異型，傘形科顧名思義，若干朵小花組成一個(gè)傘形花序，而每個(gè)花序外側(cè)的小花，靠外側(cè)的花瓣比內(nèi)側(cè)的要大得多，這樣會(huì)使一個(gè)花序看起來(lái)像一朵大花，更能吸引昆蟲注意。

一個(gè)花序特寫，可見外側(cè)的花瓣增大，使花序看起來(lái)像一朵花。圖片：wiki

香菜的屬名Coriandrum來(lái)自古希臘語(yǔ)koris，指的是一種臭蟲，這說(shuō)明在幾千年前，人們就注意到了香菜的特殊氣味。喜歡的人覺得它很香，按《說(shuō)文解字》記載，荽是類似姜一類的植物，吃了可以香口；而不喜歡的人就對(duì)它深惡痛絕，說(shuō)它有肥皂味，有惡臭，有臭鱉子（一種蝽）味，總之就是十惡不赦，恨不得它絕種才好。

香菜的氣味來(lái)自它所含的不飽和醛類，如反式-2-癸烯醛，與一些半翅目昆蟲的分泌物成分相似。圖片：fragrantica.com

香菜由西漢張騫從西域帶來(lái)，在中國(guó)廣泛種植，稱為胡荽，或香荽，既然帶個(gè)香字，說(shuō)明中國(guó)的香菜黨還是占大多數(shù)。王禎《農(nóng)書》記載：“胡荽于菜蔬中，子、葉皆可用，生、熟俱可食，甚有益于世者”。李時(shí)珍也是香菜黨，《本草》里說(shuō)“冬春采之，香美可食，亦可做菹”。而且香菜種植比較簡(jiǎn)單好活，不論晴天雨天，旱地肥地，都能長(zhǎng)得很好，還可以自播，深受大眾喜愛。

不過(guò)，因?yàn)闅馕稘饬遥?strong>香菜在古代算是一種葷菜，跟蔥韭一類同列，無(wú)論道教佛教都禁食香菜。《天畔經(jīng)》云：“若誤食此菜者，不生悔。長(zhǎng)劫處阿鼻地獄，無(wú)有出期?！毙扌兄顺韵悴说暮蠊車?yán)重。

人類的嗅覺受體有著不同的DNA序列變化，使得不同的人對(duì)某種氣味會(huì)有截然不同的反應(yīng)，有的人喜歡聞醋味，有的人喜歡榴蓮味，有的人認(rèn)為白酒是香的，還有的人喜歡聞摩托車尾氣。香菜也一樣。根據(jù)遺傳學(xué)調(diào)查，嗅覺受體上的幾個(gè)重要基因，如OR6A2，控制了人們對(duì)香菜的好惡，擁有這個(gè)基因的人，對(duì)醛類化合物高度敏感，因此會(huì)覺得香菜的氣味很難聞。也就是說(shuō)，對(duì)某種食物的厭惡感可能是天生的，并非挑食、矯情、或是小時(shí)候你媽逼你吃什么造成的心理陰影。

給討厭香菜的人提供一個(gè)網(wǎng)站IHateCilantro.com（cilantro和coriander都是香菜，前者還特指香菜葉子），這個(gè)網(wǎng)站有眾多飽受香菜摧殘的難兄難弟，以及相關(guān)周邊產(chǎn)品，比如T恤和手機(jī)殼。圖片：IHateCilantro.com

不同種族對(duì)于香菜的喜好也不同，東亞人里有21%討厭香菜，白人里有17%，南亞人里有7%，而中東地區(qū)有97%的人都是香菜黨，不愧是產(chǎn)香料的地區(qū)。《圣經(jīng)》中曾多次提到過(guò)香菜，把它作為給上帝的祭品之一。

香菜的使用范圍很廣，但做法不多，一般也就是涼拌、做餃子餡、雞蛋餅餡，或是菜出鍋時(shí)撒在上面，或是涮火鍋。香菜的特殊氣味對(duì)解油膩、解魚腥很有幫助，還可以起到裝飾的效果，如清湯羊肉鍋和蒸魚，總要撒一把香菜葉子。墨西哥菜里經(jīng)常會(huì)有鱷梨醬，鱷梨醬很膩，也會(huì)加香菜。

圖片：mrsgreens.com

圖片：recipegirl.com

上面這幾小撮香菜對(duì)我來(lái)說(shuō)顯得太摳門了，作為資深香菜黨，我從小就養(yǎng)成了用盆吃香菜的習(xí)慣，一次吃一盆不成問(wèn)題，切都不用切。如果加上醋的話，兩盆都可以，當(dāng)然，不是洗臉盆，是那種大湯碗。如今餐桌上的涼拌香菜，也幾乎是我一個(gè)人全包。去吃火鍋的話，蘸料永遠(yuǎn)只有醋和香菜，雖然愛好傘形科未必就是異端，但我這種火鍋蘸料吃法真的沒見有第二個(gè)人。我自己還挺驕傲的。當(dāng)然，香菜愛好者也要注意自身素質(zhì)，吃那種大鍋火鍋的時(shí)候，不要在里面涮香菜，除非一桌人都是香菜黨。

同是香菜愛好者的 @鷹之舞 特地為本文下廚制作的香菜涼拌土豆。圖片：鷹之舞

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不論我們注意或者沒注意到，餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個(gè)環(huán)節(jié)。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個(gè)物種，好吃的靈魂終會(huì)相聚。

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