食用油偽科學泛濫，這才是真相！

自古開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，我們每天的生活都離不開食用油，關于食用油選擇的問題自然會引發(fā)大家的熱議和關注。近日，某營養(yǎng)專家在某衛(wèi)視《百科全說》欄目《如何選擇健康食

自古開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，我們每天的生活都離不開食用油，關于食用油選擇的問題自然會引發(fā)大家的熱議和關注。

近日，某營養(yǎng)專家在某衛(wèi)視《百科全說》欄目《如何選擇健康食用油》中提出了“浸出法制油工藝劣于壓榨法”、“浸出油沒有營養(yǎng)”、“調和油都不太好”等一系列關于食用油的個人觀點，引發(fā)了部分群眾的恐慌。

為了對社會和消費者負責，9月26日，中國糧油學會油脂分會在第25屆學術年會暨產(chǎn)品展示會上組織召開了專題會議，還原事實真相，澄清不實之詞。會議由中國糧油學會首席專家、中國學會油脂分會會長王瑞元教授主持。

▲中國糧油學會油脂分會第25屆學術年會暨產(chǎn)品展示會

以下是小編為大家總結的幾點會議干貨：

一

浸出工藝和壓榨工藝并無優(yōu)劣之分，食用油的安全取決于“精煉”

我國和國際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法： 壓榨法和 浸出法。壓榨法是用機械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)如今的壓榨法已是規(guī)?；⒐I(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒有變化。

浸出法是采用食品工程上的萃取原理，以國際上公認和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質是一種物理的溶解操作過程，萃取過程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學反應。

但是不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱為“毛油”。

我國食用油國家標準中規(guī)定：“毛油”必須經(jīng)過精煉，除去其中的有害成分和某些“雜質”，成為符合國家標準合格的成品油脂后才能食用。簡單來說，無論是壓榨還是浸出，都只解決了“毛油”的制取，一開始都是不能食用的，而將“毛油”變成成品油，都必須經(jīng)過精煉過程。

因此，食用油是否安全， 不在于前段制取工藝是壓榨還是浸出，而是由 后續(xù)的精煉工藝決定。

二

浸出工藝并不會造成油脂中苯并（a）芘必然超標

苯并（a）芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個成員，最初研究發(fā)現(xiàn) 苯并（a）芘可導致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對人體各器官（如：肺肝胃等）均有致癌性。油料在加工過程中長時間高溫焙炒（高于150℃）會產(chǎn)生苯并（a）芘，目前我國國際標準限定食用油中苯并（a）芘含量不超過10μg/kg。

浸出油的過程中會生成苯并（a）芘？這是對浸出油的生產(chǎn)工藝由于缺乏科學的依據(jù)而產(chǎn)生的誤解。浸出制油過程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過125℃。

所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，通常在浸出工藝的精煉過程中是不會生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如：

合理堿煉可以脫除80%以上的苯并（a）芘；

采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除99%的苯并（a）芘；

水蒸氣蒸餾脫臭可以脫除40%左右的苯并（a）芘；

最終使得精煉后的浸出成品油中苯并（a）芘含量低于國標限量。

所以，浸出工藝并不會造成油脂中苯并（a）芘必然超標，食用油中苯并（a）芘超標問題與浸出制油工藝沒有必然的聯(lián)系，關鍵是要看油料品質如何、浸出制油之前油料的預處理條件是否合適、油脂精煉工藝是否完善等等。

三

調和油比單一植物油更具優(yōu)勢

調和油又稱調合油，是二種或二種以上油品以一定比例經(jīng)過科學配方調制而成的食用油，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分，更適合熘、炒、煎、炸等日常烹調使用。調和油一般選用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或稻米油，玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂精煉而成，得到的成品油中均含有多種營養(yǎng)成分。因此， “調和油不好”和“沒有營養(yǎng)”是沒有科學依據(jù)的。

2016年由國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》以及2015版美國膳食指南都強調食物要多樣性，這對于食用油來說也不例外，也就是說各種食用油都要吃，品質要多樣。

一般來說，各種油品的熱量值大同小異，但其中營養(yǎng)成分種類和含量不同。調和油是二種或二種以上油品經(jīng)過科學配方調制而成的，不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油，還含有更為豐富多樣的營養(yǎng)成分。因此，在營養(yǎng)成分的合理搭配上，調和油比單一植物油更具優(yōu)勢。

總而言之，大家要用科學的眼光對待食用油的安全問題，避免被誤導，陷入不必要的恐慌。