|
胡建國 就面條而言，各地有各地的特色，如蘭州拉面、太原刀削面、西安臊子面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、廣州云吞面，不勝枚舉。就像人們總愛夸家鄉(xiāng)美食多，說自己家鄉(xiāng)的面是最好吃的，那多半是一種家鄉(xiāng)情結(jié)罷了。 蘇州的面，名聲不同凡響，贊美它好吃的大有人在，溢美之詞也從不吝嗇。在地方面食中，蘇州一碗面從面條加工、下面湯水、撈面招式、吊湯工藝、澆頭制作，以至于澆頭擺放，每一道工藝都很考究；面條軟硬、面湯寬緊、蔥蒜投放，任客自便。在蘇州一碗面中，頭湯面的魅力是讓人有一種想吃的期盼與好奇，這種心情就像影迷要趕在凌晨到影院看一場翹首以盼的大片首映。 記得，第一次吃頭湯面是因為工作很晚后住在了酒店，就有了想吃碗頭湯面的念頭。之前只聽老吃客形容頭湯面如何好吃，有一種欲嘗不能的沖動。翌日，早早起床，因為下面師傅是我熟識的蘇幫白案老師傅，所以直接去了后廚，為的是能親眼欣賞頭湯面的制作過程。寒暄過后，但見師傅手持面條輕輕一撒，三兩面條如風(fēng)柳細(xì)條飄落在一大鍋沸水中，隨即漂蕩游弋，待面條全部浮在水面，師傅放入冷水餳面，面條靜靜躺在水面等待成熟，等水再沸滾，面條又隨之起舞，師傅快速撈面，甩干水分，放入湯碗，面條整齊地靜臥在湯中，安上澆頭，整個操作一氣呵成。一碗頭湯面出爐了！吃面時，腦海中全是那鍋中清澈見底的水，還有那輕漂蕩舞的面條。面湯格外清爽，沒有一點堿味，剛剛吊好的面湯散發(fā)出濃郁香氣，驅(qū)散了晨起的睡意，那實在是一種美妙的感覺…… 頭湯面的魅力還在于它“穿越”了湯的歷史文化。湯本義是熱水、開水。許慎《說文解字》釋湯為：“熱水也”。頭湯面是指燒開第一鍋水下的面條。舊時，蘇州農(nóng)村地區(qū)用灶頭燒柴做飯燒菜，兩個灶頭間有一個湯罐，燒開后的湯罐水是用來喝的。路人口渴向農(nóng)家主人要水喝，會說：“討口湯”，主人會從湯罐中取碗水給路人喝。中國人與西方人的生活習(xí)慣不同，中國人有喝熱水的習(xí)慣。中餐席前會給客人沏上熱茶，西餐廳客人點餐前服務(wù)員通常先送上一杯冰水。至于哪個年代湯有了菜湯之義，學(xué)界尚有爭議。比較權(quán)威的說法是王力先生根據(jù)王建《新嫁娘詞》中“三日入廚下，洗手做羹湯”定唐代湯產(chǎn)生了菜湯義。前一陣熱播的電視劇《歡樂頌》臺詞借用了詩詞的后半句，意思是親自動手做飯菜。日本平安時代（約唐宋時期）羹和湯有了區(qū)分，湯還有熱湯（あつしる）和冷湯（ひやしる）之別。湯英文是soup，源自法文soupe，或說源自德文suppe。其實，西餐沒有羹湯之分，最為典型的例子是西餐濃湯做法中加入面粉增稠，相似于現(xiàn)代中餐羹菜用水淀粉勾芡。日本漢字“湯”與漢語湯基本同義，現(xiàn)代日本受西方文化影響較大，外來湯食用的是外來語スープ（soup）。語言文字是民族文化的符號，羹最貼切翻譯應(yīng)與豆腐相同用音譯，如果把羹和湯同譯成英文soup，外國人也明白。在用灶臺做菜的年代，飯店爐灶間也有個湯罐，但與農(nóng)村灶臺的湯罐用途不同，那是用來盛放每天吊好的菜湯，用作燒菜提鮮的。改用煤氣灶后，飯店的湯罐基本消失了，老吃客會念念不忘尋覓那用湯做菜的味道。 蘇州一碗面的好吃在于它保持了傳統(tǒng)制湯工藝。蘇幫菜制湯大有奧妙，講究一氣呵成，中途不可揭鍋蓋，更為講究的還要用面巾紙密封陶器口再加熱，以免香氣逸散。蘇州面湯是凌晨開始制作的，頭湯面碗中的湯也是頭湯，頭碗湯美在湯新鮮出爐，湯色最清，香味最濃。 關(guān)于面食主張，袁枚、李漁兩位大美食家各持己見，袁倚湯李重面。袁李雖同為浙江人，但李說自己飲食習(xí)慣像北方人，一日三餐一餐為面食，重面于情于理。但他又是南方人，追求精致生活方式，于是在“面”上做足文章，做面力求面拌極勻、皮搟極薄、條切極細(xì)，推崇面中加味的“五香面”和面中加料的“八珍面”。我以為，按照“南米北面”飲食習(xí)慣，重面是吃面的初衷，倚湯是面食的演繹。拉面、刀削面當(dāng)是“北面”典型的功夫面。蘇州話“面瘩鬼”說的是喜歡吃面的蘇州人，意思是其飲食習(xí)慣不像蘇州人。蘇州的面不僅倚湯，還借名目繁多的面澆頭。面澆頭做得花樣百出，借用錢鍾書言：“吃講究的飯事實上只是吃菜。”蘇州人講究吃面主要是想吃湯和澆頭，這是蘇州面與北方面最大的區(qū)別。袁枚的湯文章：“湯多為佳，望不見面為妙。寧使食者畢再加，以便引人入勝?！庇媒鹗@的話是“真正出神入化之筆”，他把湯面推向極致，是吃面吃出了浪漫主義境界。要是這吃的還是一碗頭湯面呢？ |
|
|
來自： 蘇迷 > 《蘇州美食與蘇幫菜》
