聲明

本文最初于2021年7月23日發(fā)布

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攝影/卿本十二

——南北君語(yǔ)——

喝茶、吃面、聽評(píng)彈

老蘇州的必修課

蘇州因地處平原，河網(wǎng)密布而成為著名的江南水鄉(xiāng)。因自古雨水充沛，物產(chǎn)豐富，也是中國(guó)著名的“魚米之鄉(xiāng)”。

江南小鎮(zhèn)，魚米之鄉(xiāng)，面點(diǎn)流行。蘇州人吃面的傳統(tǒng)由來已久，老蘇州們把喝茶，吃面，聽評(píng)彈當(dāng)成了每日的必修課。在老蘇州的眼里，蘇式面不再是一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的湯水面點(diǎn)，而是老一輩蘇州人匠心手藝的精髓延續(xù)。對(duì)他們來說，蘇州人的一天是從一碗蘇氏面開始的。

那么，蘇州人吃面有多講究？

老蘇州往往會(huì)起個(gè)大早去面館吃一碗頭湯面。攝影/卿本十二

首先，你要知道蘇式面館里的行話，也就是面的吃法。

頭湯面是指面館開門營(yíng)業(yè)后的第一鍋面；

寬湯是指湯多面少，緊湯則反之；

青是指蒜葉，重青就是多放蒜味，免青則免之；

蓋澆指提前準(zhǔn)備好的澆頭放在碗里，雙澆就是碗面配上兩種澆頭，免澆也稱為陽(yáng)春，指光面；

過橋就是澆頭用另外的盤子盛放，不置于面上；

面煮的時(shí)間短是硬面，多煮一會(huì)兒就是爛面。

一碗正宗蘇式面的標(biāo)準(zhǔn)便是寬湯、硬面、重澆頭。

在蘇州有句老話：“吃面要吃湯，聽?wèi)蛞犌?/span>”，一碗好的蘇式面，不需要澆頭，憑著一碗鮮美的面湯，也能讓食客吃的愜意。蘇式湯面最考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。

湯絕對(duì)是蘇式面的靈魂。雖然它在菜單上所占的位置很小，但整碗面從開始到結(jié)束一定是由它來?yè)螆?chǎng)。相較于花樣百出的澆頭，老實(shí)本分的面湯才是關(guān)鍵。

在蘇州的各家面館中，最大的差別就在于各自的特色湯底，很多面館的湯料配方都是密不外傳的。蘇式面的湯頭有兩種：紅湯和白湯。紅湯含醬油，白湯則不，一紅一白，如何選擇全憑個(gè)人喜好。

紅湯面中比較出名的便是爆鱔面，烹調(diào)講究以'素油爆、葷油炒、麻油澆'，鱔片生爆成黃脆，鱔絲香脆帶韌勁，和著面湯的浸潤(rùn)，將鱔魚特有的獨(dú)特香氣激發(fā)出來，汁濃面鮮，食后回味長(zhǎng)久。小暑前后的鱔魚最為鮮美，固有“小暑黃鱔賽人參?！钡乃渍Z(yǔ)。

爆鱔面  攝影/卿本十二

食用爆鱔面不可或缺的配菜一定是那一碟細(xì)如毛發(fā)，澄黃清爽的姜絲。姜絲解膩，混著極鮮的面條和鮮甜的鱔絲，讓面條的韌、鱔絲的酥、姜絲的脆三元合一，在口腔中逐一釋放。食完面，再來一口鮮濃的面湯，以湯化食，所有的鮮都包含在那最后一口湯中，叫人“瑟一的嘞”。

攝影/卿本十二

紅湯面的食之鮮甜，白湯面自然也不差。白湯面也叫楓鎮(zhèn)大面，較出名便是楓鎮(zhèn)大肉面，《舌尖上的中國(guó)》這樣評(píng)價(jià)這碗面：“蘇州面，味道來自于湯，清而不膩，細(xì)面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水，不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑。”

楓鎮(zhèn)大肉面 攝影/卿本十二

楓鎮(zhèn)大肉面，湯清無色，面條細(xì)滑，燜肉軟爛，肥而不膩，是夏日清雋的面點(diǎn)。其特色便在于面湯，除用各種肉骨，鱔骨熬湯增鮮外，另加酒釀吊香，清澈的湯面飄著粒粒酒釀，這口湯直擊人的靈魂深處。

攝影/卿本十二

若說面和湯是蘇式面的底子，那么，澆頭一定是蘇式面的面子。

在蘇州吃面，是分時(shí)令與季節(jié)的，蘇州人深刻地將“不時(shí)不食”刻在了自己的基因里。有些面，不在當(dāng)季，那是花錢也吃不到的，比如楓鎮(zhèn)大面，過了夏季就不再供應(yīng)了。

正如陸文夫的小說《美食家》中說的：“吃的藝術(shù)和其他藝術(shù)相同，必須牢牢地把握住時(shí)空關(guān)系。”一年四季，只要你來到蘇州的面館，總能吃到當(dāng)季的至鮮面點(diǎn)。春季的三蝦面，夏季的楓鎮(zhèn)大肉面，秋季的禿黃油面，冬季的藏書羊肉面，什么季節(jié)吃什么，這就是蘇州人的講究。

在蘇州人的心中

蘇式面不僅融入了蘇州的食文化

更包含著割舍不掉的鄉(xiāng)愁

對(duì)于吃面，蘇州人是認(rèn)真的

吃的又精致且挑剔

很多人離了蘇州

就再也吃不到那份又細(xì)又勁道的面條

那也不再是一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單湯水面點(diǎn)

而是蘇州人心中記憶的延續(xù)