“漬酸菜”是用白菜腌制而成的一種食材，也是東北百姓每到冬季來臨時家家必儲備的大眾菜，白菜經(jīng)腌制發(fā)酵后食用（大約一個月時間），適合做炒漬菜粉，酸菜凍豆腐燉五花肉，也是冬季制作殺豬菜一定要用的食材。酸菜爽口，肉香不膩，湯鮮味美。

談龍江菜裸烹之道：

介紹：

龍江菜是黑龍江文化的縮影，是結合南北、融匯中西的典型代表，是餐飲流派中的一支奇葩，作為龍江廚師，我們有責任把先進的餐廚理念融入到傳統(tǒng)的優(yōu)良技藝中，與同仁攜手打造出“綠色、養(yǎng)生、美味”的龍江菜，讓龍江菜與時俱進，發(fā)揚光大！

改良龍江菜：

新派龍江菜既有老的傳統(tǒng)又有新的理念，讓賓客們品嘗到了新老兼具的新派龍江菜。我把以前龍江菜的大盤濃縮成小盤精品，體現(xiàn)出了新派龍江菜的精致、精美。比如：傳統(tǒng)酸菜，經(jīng)常被用在汆白肉、涮火鍋里，，我加以改良，把酸菜擺成波斯貓的臉型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，讓客人贊不絕口，真正做到老菜新做。首長給它命名“玉貓酸菜”，賦予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆絲”經(jīng)過廚師精細的刀工處理后，擺盤時做成一支筆的形狀，用蠔油在旁邊擠出一個漢字，兩者相得益彰，故被我稱之為“筆趣”。猴頭蘑是東北特產(chǎn)之一，秋季更是吃此品的最佳時間，我用高湯將其發(fā)制好，片成片兒，擺成東北虎虎頭形狀，猴頭蘑配上虎的造型，讓東北人的大氣、威風在菜式上得以顯現(xiàn)。

少鹽、少油、低芡是趨勢：

“裸烹”是指廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全添加劑，而改用天然食材調味品制作色、香、味俱全且營養(yǎng)健康的菜肴。做到這一點絕非易事。如果有客人要問，不用添加劑怎么能給食物提鮮呢，雖然有的酒店都在使用添加劑，但我們還是采用傳統(tǒng)吊湯。用龍骨、瘦肉、骨棒、雞鴨等吊高湯。我們也在不斷改進，降低湯的油脂，增加湯的膠質。少油脂，口感不膩，膠原蛋白高有營養(yǎng)。經(jīng)過研究，最常見的蔬菜汁成了我們最常用的調味料，比如把西芹的根、細莖切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，讓菜的味覺、口感、營養(yǎng)成分得以充分保留，做到營養(yǎng)不流失，口感更加錦上添花。諸如此類菜品，我們研發(fā)了不少，但是在“吊湯”方面，采用的還是老式方法，讓其營養(yǎng)成分充分保留，自己精心熬制的高湯足可以替代鮮味添加劑。菜品要做到少鹽、少油、低芡，原料自然出的湯汁慢慢收汁后成原汁。

“減法”炒菜4招秘訣：

現(xiàn)在有的師傅都用加法炒菜，而我正在用減法炒菜，需要加調料的時候加，不需要加調料的時候堅持不加。比如“興凱湖的大白魚，我的制作方法就很簡單，用蔥、姜、蒜、花椒、大料幾種普通的家庭常用調料烹制，魚煎一煎就下鍋，原汁原味，突出食材本身特有的味道，讓大白魚的鮮味充分體現(xiàn)出來，這道菜品也成了客人必點的菜品之一。

我們的綠色烹飪方法，也順應了全國正流行的“裸烹”大趨勢。要想突出原料的味道，就一定不要讓原料的汁液輕易流失，湯汁的添加也要根據(jù)原料的性質，這樣才能吃出食材的質感，吃到營養(yǎng)健康的菜肴。

要想做到“減法炒菜”我總結出以下幾條：

1、使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鮮美。

2、調料減負，堅決不用非食用、有害的添加劑。食材的天然味道才是最好的。

3、做菜不是用清一色的高湯，清雞湯的使用降低了湯汁中的油脂，比如海參這道菜，用清雞湯做就能做到油脂少，不膩。

4、使用天然的食材調味，突出主料的原汁原味，為食客烹制健康菜肴，讓食材回歸本味，讓菜肴更加安全。

原料：

酸菜500克，熟五花肉、粉條各100克。

調料：

鹽、蔥姜絲各5克，雞粉4克，胡椒粉3克，煮肉湯1千克，熟豬油50克，韭菜花、腐乳汁各10克。

制作方法：

（1）將酸菜洗凈，片薄片，切成細絲；五花肉切成1厘米厚的大薄片。

（2）鍋內加入熟豬油50克，燒至五成熱，下蔥姜絲炒香，加入酸菜煸炒2分鐘，下肉湯燒開，去掉浮油，下入粉條，用小火燉10分鐘，加入鹽、雞粉、胡椒粉調味，下入切好的五花肉片。

（3）開鍋后出鍋裝入砂鍋，帶明火上桌，配以韭菜花，腐乳汁即可。

關鍵：

一定要把浮在上面的油去掉，這樣湯汁就不會油膩。

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