作者：圓豬豬  微信號(hào)：z08880

鮮肉月餅是江浙滬一帶的漢族特色小吃，上海的老字號(hào)里還是保持用餅檔烤月餅的特色，餅皮兩面金黃，兩側(cè)色白，外皮酥脆易碎，內(nèi)包鮮美多汁的肉餡，咬一口豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。

肉餡：（圖1-圖8）

4分肥6分瘦的豬腿肉420克、榨菜120克、生姜1小片、香蔥20克、生抽30克、細(xì)鹽1/4小匙、玉米淀粉7克、雞精1小匙、芝麻香油15克

肉餡制作方法：

1.將豬腿肉切成小塊，生姜切出1片薄片。

2.將豬腿肉和生姜片放入絞肉機(jī)中攪拌成肉碎，不要絞的太碎。

3.榨菜先用清水浸泡二十分鐘，以去除鹽味。

4.將榨菜切碎，香蔥切碎。

5.將絞肉放入大盆內(nèi)，加入鹽、玉米淀粉、生抽用筷子順時(shí)針?lè)较驍嚢杈鶆?，至肉泥起膠質(zhì)。

6.加入香蔥和榨菜碎攪勻。

7.最后加入芝麻香油，用筷子順時(shí)針?lè)较驍嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

8.做好的肉餡，稱(chēng)出35克一份，用湯匙團(tuán)成圓球狀，放入冰箱冷凍30分鐘。

酥皮材料：（圖A1-圖A23) 

水油皮：低筋面粉220克、糖粉24克、清水80克、豬油80克

油酥：低筋面粉180克、豬油 100克

每個(gè)分割重量：油皮：20克一個(gè)，油酥15克一個(gè),肉餡35克一個(gè) 

酥皮制作方法：（圖A1-A27)

1. 將水油皮中的糖粉、豬油用60度溫水化開(kāi)（夏季可使用常溫水），用手執(zhí)打蛋器攪勻，放涼至室溫

2.加入低筋面粉110克，用圓形刮板拌勻，直至液體和粉類(lèi)混合均勻。

3.將面團(tuán)移至案板上，用雙手反復(fù)搓揉，直至面團(tuán)產(chǎn)生筋性。

4.和好的面團(tuán)，用手拉開(kāi)可以拉起較薄的薄膜。

5.將油酥面團(tuán)的低筋面粉和豬油在盆內(nèi)用手抓捏，直至油和粉均勻混合，和成團(tuán)狀。   將油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)分別蓋上保鮮膜，松弛1小時(shí)。

6.將油酥面團(tuán)分割成15克一個(gè)共9個(gè)，搓成球形。水油皮面團(tuán)分割成20克一個(gè)共9個(gè)，搓成球形。

7.取一塊水油皮面團(tuán)搟成圓餅形，在中間放上一顆油酥面團(tuán)。

8.將面團(tuán)放在手的虎口位置。

9.左手一邊轉(zhuǎn)一邊向上收攏收口。

10.最后把收口收緊。包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

11.取一個(gè)面團(tuán)，收口朝下，先用手掌摁扁，再用搟面棍搟成橢圓形。

12.由上向下卷起面團(tuán)。

13.卷好的狀態(tài)。

14.將卷好的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，松弛20分鐘。

15.取一份面團(tuán)，收口朝上，先用手壓扁，再用搟面棍搟長(zhǎng)。（圖右）

16.將面團(tuán)由上向下卷起（圖右）

17.依次將所有的面團(tuán)卷起，蓋上保鮮膜，再松弛20分鐘。

18.取一個(gè)面團(tuán)，用拇指從面團(tuán)中間壓下去。

19.將面團(tuán)對(duì)夾起來(lái)。

20.將面團(tuán)按扁，用搟面棍將面團(tuán)搟成四周薄，中間厚的圓餅。

21.包入冷凍過(guò)的肉餡。將面皮向上收攏。

22.最后一定要把收口捏緊，以免在烘烤的時(shí)侯，肉餡爆出來(lái)。

23.將面團(tuán)收口朝下，擺放在烤盤(pán)上，用手壓扁。用印章粘上紅色色素，在餅上蓋上紅印。靜置20分鐘后再烘烤。

24.烤箱180度預(yù)熱，180度上下火中層，烤20分鐘。

制作心得：

1.攪肉的時(shí)侯不要攪的太碎，有些顆粒感才有嚼勁。加姜可以給肉去腥增香，但量不要過(guò)多。榨菜比較咸，在制作前先浸泡可以去除部份的咸味。加入一些玉米粉可以增加肉餡的粘性，幫助肉餡起膠。

2.做好的肉餡要冷凍起來(lái)，就比較好包，如果太松散，包餡的時(shí)侯容易露餡。包餡時(shí)一定不要讓餅的邊緣粘到肉餡或是油，否則收口就粘合不起來(lái)了。

3.夏天時(shí)侯豬油會(huì)融化，造成油酥很快化點(diǎn)，粘手，所以要適時(shí)的放入冰箱冷藏讓油酥變硬一些，易于操作。